Sel japonais
Sel et sauce soja
Bienvenue dans le monde du sel japonais.
Nous ne pouvons pas vivre sans sel, tout comme l’eau.
Non seulement c’est un assaisonnement indispensable, mais il conserve également les aliments.
Regardons son monde.
Ci-dessous le contenu de cette page.
1. fermentation
Koji au sel japonais et koji Shoyu
Les mauvaises bactéries ne peuvent pas vivre avec le sel.
C’est pourquoi le sel peut conserver les aliments.
Comme vous le savez, le sel est l’assaisonnement le plus ancien de l’histoire de l’humanité.
Mais il y avait un problème sérieux : le sel naturel peut facilement se décomposer en sodium magnésium, ce qui est presque inutile.
Cependant, s’il reste dans les protéines ou l’amidon, l’air ne peut pas le toucher et la décomposition est évitée.
Même si les peuples anciens ne connaissaient pas son mécanisme scientifique, ils ont commencé à ajouter du sel à des ingrédients tels que des herbes, des céréales et de la chair.
En conséquence, ils ont obtenu une variété d’assaisonnements fermentés à l’aide de bonnes bactéries qui peuvent s’entendre avec le sel.
2. purification
Comme mentionné ci-dessus, les mauvaises bactéries ne peuvent pas vivre s’il y a du sel.
En raison de cette nature, nous le considérons comme un symbole de purification depuis l’Antiquité.
Dans certains magasins ou restaurants, on peut trouver un petit tas de sel appelé Mori-shio placé près de l’entrée, pensant qu’il peut chasser les mauvais esprits et attirer la chance.
La purification est un concept très important dans le shinto.
Quant à la relation entre shintoïsme et purification, visitez ici
⇒Riz et Shinto
Mori-shio (un petit tas de sel japonais)
– Sumo et sel japonais
Lutteurs de sumo sur Dohyo
En parlant de purification par le sel, nous ne pourrons jamais oublier le Sumo.
En Sumo, avant chaque match, les lutteurs jettent du sel à l’intérieur du cercle séparé par le Shime-nawa appelé « Dohyo ».
C’est une sorte de rituel pour purifier le lieu dédié au Sumo et chasser les mauvais esprits.
Étonnamment, ils utilisent 40 à 50 kg par jour.
Puisque le tournoi dure 15 jours, le montant total peut atteindre 600-700 kg.
À propos, le sel utilisé pour ce rituel est fabriqué de manière traditionnelle et coûte assez cher.
Quant à la relation entre Sumo et Shinto, visitez ici
⇒Sumo et Shinto
3. fabrication
L’acquisition de sel est une question de vie ou de mort depuis l’Antiquité.
En gros, il existe deux modes de production :
1) obtenir de l’eau de mer
2) obtenir des roches qui en contiennent
Comme vous le savez, le Japon est un pays insulaire entouré de mer et la méthode la plus simple est 1) d’obtenir de l’eau de mer.
Voici les 4 principales méthodes pour utiliser l’eau de mer.
1) avec de la poterie
poterie dans la galerie
Tout d’abord, la méthode utilisant la poterie.
Le processus concret est le suivant :
- recueillir l’eau de mer dans la poterie
- chauffer la poterie pour faire évaporer l’eau
- récupérer le sel à l’intérieur de la poterie
On trouve de nombreuses poteries utilisées à cet effet dans tout le Japon.
Quant à l’histoire de la poterie japonaise, rendez-vous ici
⇒Histoire (poterie)
2) brulant les algues
Deuxièmement, la méthode utilisant des algues contenant de l’eau de mer.
Bien que cette méthode semble rudimentaire, elle offre plus de sel que prévu et a été largement utilisé jusqu’au 8ème siècle.
Le processus concret est le suivant :
- ramasser les algues de la mer
- sécher les algues pour évaporer l’eau
- brûler les algues
- récupérer le sel restant dans les cendres (parce que le sel est ininflammable)
algae field facing sea water
3) marais salants au bord de la mer
Champ de sel japonais pour puiser l'eau de mer
Troisièmement, créer un champ en puisant de l’eau de mer.
Dans cette méthode, l’eau de mer est puisée de deux façons :
1) par la main
2) par utiliser le flux et reflux de mer.
Lors de la marée haute, l’eau s’introduit naturellement dans le champ.
Quand la marée descend, la porte est fermée.
Inventée au 7e siècle, cette méthode s’est progressivement répandue.
4) la membrane à échanger des ions
Enfin, la méthode utilisant des membranes échangeuses d’ions.
Les membranes échangeuses d’ions nous permettent d’obtenir de l’eau salée à forte concentration à partir de l’eau de mer.
Par conséquent, en l’évaporant, nous pouvons facilement obtenir du sel.
Depuis les années 1970, la méthode de la membrane échangeuse d’ions a été principalement utilisée au Japon.
Pourtant le sel naturelle avec le minéral abondant obtenu par les façons traditionnelles attirent beaucoup de consommateurs même aujourd’hui .
4. Kanji et Kana
1) Kanji
Apprendre les Kanji (caractères chinois) est toujours intéressant et bénéfique pour comprendre ce que signifie le mot.
Grâce au kanji, nous pouvons virtuellement saisir non seulement le sens du mot, mais aussi le contexte dans lequel il est né.
Le mot japonais pour sel est Shio et le kanji pour Shio est 塩.
Sur la partie gauche, vous pouvez trouver 土.
土 signifie terre en japonais.
Mais pourquoi la terre est-elle utilisée dans ce Kanji ?
Comme mentionné ci-dessus, au Japon, nous avons utilisé l’eau de mer pour obtenir du sel, et non de la terre.
Bien que nous ayons importé de nombreux Kanji de Chine, le caractère chinois pour le sel n’inclut pas 土.
Certains érudits expliquent que le Kanji 塩 contient de la terre (土), car la faïence (poterie) était largement utilisée non seulement pour fabriquer du sel, mais aussi pour le conserver.
A vrai dire, la poterie était un contenant idéal.
Le sel dérivé de l’eau de mer contient une quantité de chlorure de magnésium qui absorbe facilement l’eau de l’air. Résultat : il devient très collant. Pour le faire sécher, les récipients devaient être chauffés plusieurs fois. Il était donc souhaitable d’avoir des poteries que l’on pouvait chauffer directement sur le feu.
C’est une théorie intéressante, n’est-ce pas ?
2) Kana
Il existe deux phonogrammes (kana) en japonais : 1) Hiragana et 2) Katakana.
Selon la théorie la plus répandue, les deux ont été formés en adoptant un élément d’un caractère Kanji ayant une consonance similaire.
À l’origine, les Hiragana étaient réservés aux femmes. Mais aujourd’hui, son usage est de loin le plus large.
En parlant de 2) Katakana, nous l’utilisons principalement pour les mots d’origine étrangère.
Soit dit en passant, il y a 46 caractères dans les systèmes Hiragana et Katakana.
Quant à Shio, Hiragana est しお et Katakana est シオ.
