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Miso japonais

1. Histoire du miso japonais

Comme je l’ai mentionné dans la page de la sauce soja, les assaisonnements sont réalisés par ssalage et fermentation depuis l’Antiquité au Japon.
Tant qu’il s’agit d’assaisonnements fermentés, il est possible que nous les comptions comme l’origine du Miso.
Mais aujourd’hui, la théorie selon laquelle le miso est originaire de Chine au 6-7ème siècle est largement acceptée.
Bien qu’il soit toujours difficile de décider de l’origine exacte de quelque chose, le fait que ce nouvel assaisonnement était assez cher est notable.
Seuls les aristocrates de la grande classe avaient accès à cet assaisonnement luxueux.
Par conséquent, il devait y avoir une distinction claire entre cet assaisonnement et les conventionnels.

Au 13e siècle

Au 13e siècle où la classe militaire (samouraï) a commencé à prendre le pouvoir 
et a finalement établi son propre gouvernement (shogunat) à Kamakura ((actuelle départements de Kanagawa ). 
La raison pour laquelle ils se battent était assez simple. C’est-à-dire pour protéger leurs champs.
Parce que la plupart des samouraïs étaient essentiellement des agriculteurs à cette époque.
Ils devaient donc travailler dans deux domaines : les champs de bataille et les champs réels.
Par conséquent, il était tout à fait naturel qu’ils aspiraient à des aliments très nutritifs et leur conclusion fut du riz avec de la soupe Miso.
Ils ont versé de la soupe Miso sur un bol de riz.
Ce fait montre que les samouraïs connaissaient l’effet éminent du miso japonais sur la santé et la puissance.

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(Henmi Kazunobu”The battle between Genji and Heike” owned by itabashi art museum)

Au 14ème siècle

Au 14ème siècle, la production de graines de soja a augmenté et le miso est devenu de plus en plus populaire.
Par conséquent, des personnes autres que les samouraïs ont commencé à fabriquer leur propre miso maison à cette époque.

Au 15-16ème siècle

Au 15ème siècle, pendant la guerre civile, Miso a attiré beaucoup d’attention des seigneurs féodaux pour sa haute valeur nutritive. 
Parfois, ils utilisaient le miso dans des styles uniques.
Par exemple, ils tressaient de longues tiges de pommes de terre et les mijotaient avec de la soupe  Miso pour les apporter aux expéditions militaires.
Au début, ces tiges servaient de ficelles pour supporter les bagages.
Ensuite, ils sont coupés et mis dans un chaudron pour faire de la soupe Miso.
Les tiges elles-mêmes servaient d’ingrédients pour la soupe.

Parmi eux, les amateurs de miso les plus célèbres sont Takeda Shingen, Date Masamune, Tokugawa Ieyasu, qui étaient tous des chefs de guerre prospères. 
Si vous êtes intéressé par leurs histoires, rendez-vous ici
Samouraï et Miso

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Au cours de la période Edo

À l’époque d’Edo, le miso s’est répandu parmi les roturiers. Les gens ont commencé à faire du miso dans leur famille dans presque toutes les régions du Japon.
Le besoin est la mère de l’invention.
Ils ont continué à faire du miso même en l’absence d’ingrédients idéaux, d’environnement, etc. En conséquence, différents types de miso sont nés et se sont répandus parmi différentes classes sociales.

Si vous êtes intéressé par la variété de Miso, visitez ici
Classification du Miso

2. caractéristiques 

1) à la cuisine

Le miso a une pression osmotique très élevée.
En raison de cette pression osmotique élevée, Miso peut facilement extraire l’eau des ingrédients.
En retour, Miso donne de l’umami aux ingrédients.
Ainsi les plats assaisonnés au Miso deviennent délicieux (umai).
De plus, l’odeur du miso peut éliminer l’odeur du poisson ou de la viande en l’enveloppant et en le masquant.

2) Effet antioxydant

Le Miso a un effet antioxydant incroyable.
La viande uniquement salée produit beaucoup de substances peroxides en 2 semaines.
D’autre part, les viandes plongées dans le Miso n’ont jamais été oxydées. 
C’est grâce aux substances antioxydantes dans le Miso tel que la lécithine, la saponine, l’isoflavone, les mélanoïdines.

3) sans allergènes

L’œuf, le lait et le soja sont considérés comme trois allergènes alimentaires. 
Mais contenant du soja, Nattô , Miso, Shôyu ne causent pas d’allergie.
C’est l’un des effets merveilleux de la fermentation.
La protéine et le peptide qui causent des allergies sont décomposés jusqu’à l’acide aminé dans le processus de fermentation.

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4) valeur nutritive

La science moderne atteste de nombreuses fonctions nutritionnelles du Miso. Mais il est intéressant de noter que les gens les ont reconnus empiriquement sans expérience scientifique.
Voici les nutriments actifs dans Miso :

– protéine végétative, lécithine, saponin 
⇒ garder l’élasticité du vaisseau sanguin et prévenir l’arteriosclerose, l’infarctus cérébral, la thrombose etc.

– vitamine E, daizein, saponin,
⇒ prévenir l’oxydation de l’intérieur du corps et garder le corps jeune

– inhibiteur trypsinique, isoflavone
⇒ prévenir les cancers ( l’effet anticancéreux)

– acide dipicolinique
⇒ évacuer les substances radioactives à l’extérieur du corps