Miso japonais
1. Histoire du miso japonais
Au Japon, les assaisonnements sont réalisés par salage et fermentation depuis l’Antiquité (Veuillez vous référer à la page de la sauce soja.)
Tant qu’il s’agit d’assaisonnements fermentés, il est possible que nous les comptions comme l’origine du Miso.
Mais aujourd’hui, la théorie selon laquelle le miso est originaire de Chine au 6-7ème siècle est largement acceptée.
Bien qu’il soit toujours difficile de décider de l’origine exacte de quelque chose, le fait que seuls les aristocrates de la haute classe avaient accès à cet assaisonnement est remarquable.
Par conséquent, il devait y avoir une distinction claire entre cet assaisonnement et les conventionnels.
Au 13e siècle
Au 13e siècle où la classe militaire (samouraï) a commencé à prendre le pouvoir et a finalement établi son propre gouvernement (shogunat) à Kamakura (actuelle départements de Kanagawa ).
La raison pour laquelle ils se battent était assez simple: Afin de protéger leurs champs.
Parce que la plupart des samouraïs étaient des fermiers et que les champs étaient les source de leur subsistance.
Ils devaient donc travailler dans deux domaines : les champs de bataille et les champs réels.
Étant donné que les deux nécessitent une énorme quantité d’énergie, il était tout à fait naturel que les samouraïs aspiraient à des aliments très nutritifs, c‘est-à-dire riz et soupe Miso. Plus concrètement, ils ont versé de la soupe Miso sur un bol de riz.
De ce fait on peut comprendre que samouraïs connaissaient l’effet éminent du miso japonais sur la santé et la puissance.
Au 14ème siècle
Au 14ème siècle, les gens ont de plus en plus augmenté leur production de soja et le miso est devenu de plus en plus populaire.
Par conséquent, des personnes d’autres classes que les samouraïs ont commencé à fabriquer leur propre miso à la maison à cette époque.
Au 15-16ème siècle
Au 15ème siècle, pendant la guerre civile, Miso a attiré beaucoup d’attention des seigneurs féodaux pour sa haute valeur nutritive.
Parfois, ils utilisaient le miso dans des styles uniques.
Par exemple, ils tressaient de longues tiges de pommes de terre et les mijotaient avec de la soupe Miso pour les apporter aux expéditions militaires.
Au début, ces tiges servaient de cordes pour supporter les bagages.
Ensuite, ils sont coupés et mis dans un chaudron pour faire de la soupe Miso. Les tiges elles-mêmes servaient d’ingrédients pour la soupe.
Parmi eux, les amateurs de miso les plus célèbres sont Takeda Shingen, Date Masamune, Tokugawa Ieyasu, qui étaient tous des chefs de guerre prospères.
Si vous êtes intéressé par leurs histoires, rendez-vous ici
⇒Samouraï et Miso
Au cours de la période Edo (17-19ème siècle)
À l’époque d‘Edo, le miso s’est répandu parmi les roturiers et les gens ont commencé à faire du miso dans leur famille dans presque toutes les régions du Japon.
Toujours, la nécessité est la mère de l’invention. Ils ont continué à faire du miso même en l’absence d’ingrédients idéaux, d’environnement, etc.
En conséquence, différents types de miso sont nés et se sont répandus parmi différentes classes sociales.
Si vous êtes intéressé par la variété de Miso, visitez ici
⇒Classification du Miso
2. caractéristiques
1) à la cuisine
Le miso a une pression osmotique très élevée.
A cause de ce fait, Miso peut facilement extraire l’eau des ingrédients.
En retour, Miso donne de l’umami aux ingrédients.
Ainsi les plats assaisonnés au Miso deviennent délicieux (umai).
De plus, l’odeur du miso peut éliminer l’odeur du poisson ou de la viande en l’enveloppant et en le masquant.
2) Effet antioxydant
Le Miso a un effet antioxydant incroyable.
La viande uniquement salée produit beaucoup de substances peroxides en 2 semaines.
En revanche, les viandes trempées dans du Miso ne seront jamais oxydées.
C’est grâce aux substances antioxydantes dans le Miso tel que la lécithine, la saponine, l’isoflavone, les mélanoïdines.
3) sans allergènes
L’œuf, le lait et le soja sont considérés comme trois allergènes alimentaires.
Mais contenant du soja, Nattô , Miso, Shôyu ne causent pas d’allergie.
C’est l’un des effets merveilleux de la fermentation.
La protéine et le peptide qui causent des allergies sont décomposés jusqu’à l’acide aminé dans le processus de fermentation.
4) valeur nutritive
La science moderne atteste de nombreuses fonctions nutritionnelles du Miso.
Mais il est intéressant de noter que les gens les ont reconnus empiriquement sans expérience scientifique.
Voici les nutriments actifs dans le Miso :
– protéine végétative, lécithine, saponin
⇒ garder l’élasticité du vaisseau sanguin et prévenir l’arteriosclerose, l’infarctus cérébral, la thrombose etc.
– vitamine E, daizein, saponin,
⇒ prévenir l’oxydation de l’intérieur du corps et garder le corps jeune
– inhibiteur trypsinique, isoflavone
⇒ prévenir les cancers ( l’effet anticancéreux)
– acide dipicolinique
⇒ évacuer les substances radioactives à l’extérieur du corps