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 Nattô japonais

Le Nattô japonais est probablement l’un des aliments japonais les moins populaires parmi les étrangers.
De nombreux étrangers ne peuvent pas le supporter, et encore moins le manger, peut-être à cause de son odeur et de sa texture gluante. Pourtant, au Japon, le Nattô est très apprécié pour son haut pouvoir nutritionnel et son petit prix.
Beaucoup mangent, ou du moins se font une règle de manger, du Nattô tous les jours.
Récemment, nous mangeons du Nattô non seulement avec du riz cuit, mais aussi avec des pâtes ou du pain.
Jetons un coup d’œil dans le monde profond du Nattô japonais.

Kanji – Nattô

Apprendre les Kanji (caractères chinois) est toujours intéressant et bénéfique pour comprendre ce que signifie le mot. Grâce au kanji, nous pouvons virtuellement saisir non seulement le sens du mot, mais aussi le contexte dans lequel il est né.
Par conséquent, je vais utiliser le kanji aussi souvent que possible.
 Nattô japonais

Le kanji pour Nattô est 納豆.
Comme je l’ai mentionné dans la page Soja, 豆 indique un récipient sacré utilisé pour dédier les produits agricoles aux dieux.
La prononciation générale de 豆 est ma-mé, alors que pour 大豆, on prononce 豆 comme « zu ».
Et ici, je présente fièrement une autre prononciation pour 豆. C’est “to(u)”.
Pour résumer, il y a trois prononciations pour 豆 : 1) ma-mé, 2)zu, 3) to(u).
Comme vous l’avez sagement deviné, 納豆 adopte la prononciation 3) to(u).

1. Petit-déjeuner standard japonais

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Au 17e siècle, le Nattô est devenu un aliment indispensable parmi des gens du peuple.
Deux aliments principaux du soja fermenté, le Nattô et la soupe deMiso,  étaient le petit-déjeuner standard pour les japonais.
Comme je l’ai expliqué dans la page de riz, la teneur en calories du riz est l’une des plus élevées parmi toutes les céréales.
Cependant, il ne contient presque pas de sel ou de protéines. Pour pallier ces carences, il nous faut un autre aliment. C’est là que Miso et Natto entrent en jeu.
Le miso et le natto sont tous deux fabriqués à partir de soja, et le soja contient des protéines de qualité en grande quantité. Ils contiennent également des enzymes qui augmentent son contenu nutritionnel. De plus, nous ne pouvons pas oublier le sel ajouté pour faire du Miso. En conséquence, ils sont des accompagnements idéaux pour le riz cuit.
Depuis des lustres, les Japonais mangent de la soupe miso et du natto le matin car ils fournissent suffisamment de nutriments pour travailler dur le reste de la journée.
Dans le passé, les vendeurs de Nattō patrouillaient dans la ville tôt chaque matin.

2. variété de Nattô japonais

1) Téra Nattô

Quoi qu’il en soit, je suis heureux de vous annoncer qu’il existe une autre sorte de Nattô qui ne colle pas et qui ne sent pas si mauvais.
C’est ce que l’on appelle “Téra Nattô“. Tera signifie temple. 
Téra Nattô” est arrivé au Japon depuis la Chine au 7ème siècle.

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Initialement, un bâtiment de temple bouddhiste appelé “Nassho” (納所) était le lieu désigné pour la fabrication de Nattô. Parce que 納所 commande toutes les affaires générales du temple.
C’est l’origine du nom de Nattô (納豆).
Soit dit en passant, 所 signifie lieu et il a deux prononciations : 1) tokoro et 2) sho.

méthode de production

La méthode de production de Téra Nattô est comme mentionné ci-dessous :

1) placer des graines de soja cuites sur la natte duriz dont laquelle la Kojibactérie peut se reproduire.  
=>produire le Koji de soja
2) saumurer ce Koji de soja et le laisser pendant 3-4 mois.
L’action du ferment lactique est dominante dans ce processus.
3) sécher ces graines de soja fermentés  

Soy-Koji contient beaucoup d’acides aminés qui composent la saveur “umami “.
De plus, vous ne pouvez pas oublier le rôle important que jouent les bactéries lactiques dans la fermentation. La  fermentation lactique ajoute de l’acidité et rend la saveur caractéristique.
D’ailleurs, ce Nattô devient noir à cause du pigment mélanique issu de la fermentation d’un acide aminé appelé tyrosine.
C’est la même raison pour laquelle la sauce de soja est noire.

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2) Nattô gluant

D’autre part, le Nattô ordinaire peut être fait très facilement.

1) placer des graines de soja cuites dans des pailles duriz

C’est tout.
La bactérie dans des pailles appelée bacillus subtilisNattôchange le soja en Nattô. 
On dit que le Nattô a été inventé au Japon au 14e siècle, mais beaucoup de savants croient que les japonais avaient trouvé et utilisé cette sorcellerie causée par des pailles duriz plus tôt. 

La viscosité du Nattô dérive de l’acide glutamique qui se compose de la saveur «umami».

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Aujourd’hui, il est rare de faire du Nattô par la manière naturelle utilisant des pailles duriz.
La bactérie de Nattô est ajoutée dans des graines de soja cuites et après avoir fermentées, elles sont réfrigérées.

Dans des grands magasins, on peut souvent trouver des Nattô couverts par des pailles, mais ces pailles sont stérilisées et servent seulement comme un récipient.

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3) Ama-nattō

Tout comme Ama-saké pour Saké, Nattô a aussi son collègue dans le monde sucré.
C’est Ama-natto.

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Comme je l’ai mentionné dans la page Ama-saké, Ama(甘) signifie doux. Différent du Nattô, il se présente comme un bonbon recouvert de sucre. En un mot, Ama-nattô est une confiserie en français.

Je sais qu’il existe différentes sortes de confiserie dans le monde, comme le marron glacé, les fruits confits. Cependant, j’avoue fièrement qu’Ama-nattô est la seule confiserie utilisant des haricots.
Comme je l’ai mentionné dans la page sur le soja, l’amour pour les haricots (mamé) est si grand au Japon que nous sommes impatients de les utiliser de toutes les façons imaginables.

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