Nattô japonais
Le Nattô japonais est probablement l’un des aliments japonais les moins populaires parmi les étrangers.
De nombreux étrangers ne peuvent pas le supporter, et encore moins le manger, peut-être à cause de son odeur et de sa texture gluante.
Cependant, au Japon, le Nattō est très populaire notamment pour son haut pouvoir nutritionnel et son petit prix.
Beaucoup mangent, ou du moins se font une règle de manger, du Nattô tous les jours.
Récemment, nous mangeons du Nattô non seulement avec du riz cuit, mais aussi avec des pâtes ou du pain.
Jetons un coup d’œil dans le monde profond du Nattô japonais.
Kanji – Nattô
Grâce au kanji, nous pouvons virtuellement saisir non seulement le sens du mot, mais aussi le contexte dans lequel il est né.
Par conséquent, je vais introduire le kanji aussi souvent que possible.
Le kanji pour Nattô est 納豆.
Comme je l’ai mentionné dans la page de Soja, 豆 indique un récipient sacré utilisé pour dédier les produits agricoles aux dieux.
La prononciation générale de 豆 est ma-mé, alors que pour 大豆, on prononce 豆 comme « zu ».
Et ici, je présente fièrement une autre prononciation pour 豆.
C’est “to(u)“.
Pour résumer, il y a trois prononciations pour 豆 : 1) ma-mé, 2) zu, 3) to(u).
Comme vous l’avez sagement deviné, 納豆 adopte la prononciation 3) to(u).
On ne peut pas oublier que Tofu 豆腐 utilise aussi cette prononciation.
1. Petit-déjeuner standard japonais
Au 17e siècle, le Nattô est devenu un aliment indispensable parmi des gens du peuple.
Deux aliments principaux du soja fermenté, le Nattô et la soupe de Miso, étaient le petit-déjeuner standard pour les japonais.
Dans le passé, les vendeurs de Nattō colportaient chez les voisins tôt le matin.
Comme je l’ai expliqué dans la page de riz, la calorie du riz est l’une des plus élevées parmi toutes les céréales.
Cependant, il ne contient presque pas de sel ou de protéines. Pour pallier ces carences, il nous faut un autre aliment. C’est là que Miso et Natto entrent en jeu.
Le miso et le natto sont tous deux fabriqués à partir de soja, et le soja contient des protéines de qualité en grande quantité.
Ils contiennent également des enzymes qui augmentent son contenu nutritionnel.
De plus, nous ne pouvons pas oublier le sel ajouté pour faire du Miso.
En conséquence, ils sont des accompagnements idéaux pour le riz cuit.
Depuis des lustres, de nombreux Japonais mangent de la soupe Miso et du Nattō avec du riz cuit le matin car ils fournissent suffisamment de nutriments pour travailler dur le reste de la journée.
2. variété de Nattô japonais
1) Téra Nattô
Quoi qu’il en soit, je suis heureux de vous annoncer qu’il existe une autre sorte de Nattô qui ne colle pas et qui ne sent pas si mauvais.
C’est ce que l’on appelle “Téra Nattô“.
Tera signifie temple.
Téra Nattô” est arrivé au Japon depuis la Chine au 7ème siècle.
Initialement, un bâtiment de temple bouddhiste appelé “Nassho” (納所) était le lieu désigné pour la fabrication de Nattō.
Parce que 納所 commande toutes les affaires générales du temple.
Comme le montre le même Kanji 納, c’est l’origine du nom de Nattô (納豆).
Soit dit en passant, 所 signifie lieu et il a deux prononciations : 1) tokoro et 2) sho.
～ méthode de production～
La méthode de production de Téra Nattô est comme mentionné ci-dessous :
1) placer des graines de soja cuites sur la natte du riz dont laquelle la Koji–bactérie peut se reproduire.
=>ainsi nous produisons du soja- Koji
2) saumurer ce soja- Koji et le laisser pendant 3-4 mois.
L’action du ferment lactique est dominante dans ce processus.
3) sécher ces graines de soja fermentés
Soja-Koji contient beaucoup d’acides aminés qui composent la saveur “umami “.
De plus, vous ne pouvez pas oublier le rôle important que jouent les bactéries lactiques dans la fermentation. La fermentation lactique ajoute de l’acidité et rend la saveur caractéristique.
D’ailleurs, ce Nattô devient noir à cause du pigment mélanique issu de la fermentation d’un acide aminé appelé tyrosine.
C’est la même raison pour laquelle la sauce de soja est noire.
2) Nattô gluant
D’autre part, le Nattô ordinaire peut être fait très facilement.
1) placer des graines de soja cuites dans des pailles du riz
C’est tout.
La bactérie dans des pailles appelée bacillus subtilis Nattô change le soja en Nattô.
On dit que le Nattô a été inventé au Japon au 14e siècle, mais beaucoup de savants croient que les japonais avaient trouvé et utilisé cette sorcellerie causée par des pailles du riz plus tôt.
La viscosité du Nattô dérive de l’acide glutamique qui se compose de la saveur «umami».
Aujourd’hui, il est rare de faire du Nattô par la manière naturelle utilisant des pailles du riz.
La bactérie de Nattô est ajoutée dans des graines de soja cuites et après avoir fermentées (pour 16-24 heures), elles sont réfrigérées.
Dans des grands magasins, on peut souvent trouver des Nattô couverts par des pailles, mais ces pailles sont stérilisées et servent seulement comme un récipient.
3) Ama–nattō
Comme je l’ai mentionné dans la page de Ama–saké, Ama（甘） signifie doux. Différent du Nattô, il se présente comme un bonbon recouvert de sucre. En un mot, Ama-nattō est une confiserie en France.
Je sais qu’il existe différentes sortes de confiserie dans le monde, comme le marron glacé, les fruits confits. Cependant, j’avoue fièrement qu’Ama–nattô est la seule confiserie utilisant des haricots.
Comme je l’ai mentionné dans la page de Soja, l’amour pour les haricots (mamé) est si grand au Japon que nous sommes impatients de les utiliser de toutes les façons imaginables.
