Koji (Koji-bactérie)
Avez-vous déjà entendu le mot Koji (bactéries Koji) ?
Comme je l’ai mentionné à plusieurs reprises dans d’autres pages, le Koji est extrêmement important dans la culture alimentaire japonaise.
Parce que sans Koji, la plupart des assaisonnements et boissons japonais ne peuvent pas être produits.
Par example, la pâte de soja (Miso), la sauce de soja (Shôyu), le Saké et l’Ama-saké
1. Koji-bactérie
Les bactéries Koji libèrent une grande quantité d’enzymes au cours de leur processus de fermentation.
L’enzyme est constituée de protéines.
Bien qu’il s’agisse d’un être inanimé, il peut composer et décomposer des substances. Les enzymes libérées par les bactéries Koji apportent divers cadeaux au corps humain.
Par exemple,
– amylase
L’amylase décompose l’amidon en glucose.
C’est pourquoi l’Ama-saké de Koji est naturellement sucré sans ajout de sucre.
– protéase
La protéase décompose les protéines en acides aminés.
Les bactéries Koji produisent presque tous les acides aminés nécessaires au corps humain en décomposant les protéines de la surface du riz.
– lipase
La lipase décompose les graisses en acides gras.
Au Japon, nous obtenons la plupart des enzymes utilisées en médecine digestive en cultivant des bactéries Koji.
<bonnes bactéries>
Il est toujours intéressant de se renseigner sur les bonnes bactéries.
Voici leurs représentants.
- bactéries lactiques qui produit le fromage, le yaourt etc.
- bactéries de l’acide acétique qui produit le vinaigre
- Levure qui produit le pain (La levure à Saké produit le Saké)
- bacille subtilis natto (Nattô-bactérie) qui produit le « Nattô ».
- aspergillus oryzae (Koji–bactérie) qui produit le Koji.
* Le nom « aspergillus oryzae » a été donné par un des savants allemands qui ont été invités au Japon par le gouvernement à la fin de 19e siècle. Cette bactérie est rarement utilisée à l’extérieur du Japon.
2. Kanji pour Koji
Apprendre les Kanji (caractères chinois) est toujours intéressant et bénéfique pour comprendre ce que signifie le mot.
Grâce au kanji, nous pouvons virtuellement saisir non seulement le sens du mot, mais aussi le contexte dans lequel il est né.
Par conséquent, je vais introduire le kanji aussi souvent que possible.
Il existe deux Kanji (caractères chinois) qui signifient Koji : 麹 et 糀.
1) 麹
Premièrement, le caractère 麹.
Ce kanji est venu de Chine au 8ème siècle.
Vous pouvez trouver 麦 dans ce Kanji. 麦 signifie blé et sa lecture en japonais est mu-gi.
En Chine, le blé est largement utilisé pour faire du Koji.
Fondamentalement, ce kanji 麹 est utilisé pour le Koji à base de blé et non de riz.
2) 糀
Deuxièmement, le caractère 糀.
糀 est né au Japon à la fin du 19ème siècle.
Si vous regardez de plus près, vous pouvez trouver 米 (riz) et 花 dans ce Kanji.
Comme vous le savez, 米 est le riz et sa lecture en japonais est ko-mé.
D’autre part, 花 signifie fleur et sa lecture en japonais est hana.
Lorsque vous combinez ces deux, vous pouvez peut-être facilement imaginer une ou deux histoires.
Par exemple,
i) lorsque le riz est fermenté et devient Koji, il ressemble à des fleurs.
ii)Koji est une véritable fleur cultivée en cristallisant le riz et la sagesse humaine.
J’espère que ces histoires indiquent le processus probable pour inventer ce Kanji.
3.Fabrication de koji
J’aimerais vous présenter un programme unique au Japon.
En y participant, vous pourrez découvrir de manière vivante le monde du Koji japonais hérité jusqu’à aujourd’hui.
Pour des informations détaillées
⇒Cliquez sur l’image
【Nagano / Ville de Saku】
Dans ce programme, vous séjournez dans un hôtel de brasserie de saké, KURABITO STAY et faites l’expérience de la fabrication de Koji pour amazaké .
La région de Saku, dans le département de Nagano, est l’une des principales brasseries de saké du Japon. Il y a 13 brasseries de saké qui existent depuis la période Edo.
Avec la coopération de Kitsukura Shuzo, l’un des plus anciens brasseurs, vous fabriquerez du koji, qui est en fait vendu comme produit chez l’un des brasseurs.
Grâce à cette expérience, vous pourrez en apprendre davantage sur Koji, qui est très important dans la culture alimentaire japonaise.
Depuis l’Antiquité, le brassage du saké est considéré comme une collaboration avec Dieu.
Par conséquent, lors de la première étape, vous nettoyez la brasserie de saké.
Ensuite, vous recevez le rituel shinto du prêtre du sanctuaire shinto.
Enfin, vous entrez dans la brasserie pour participer à l’atelier.
