Koji (Koji-bactérie)
Avez-vous déjà entendu le mot Koji (bactéries Koji) ?
Comme je l’ai mentionné à plusieurs reprises dans d’autres pages, le Koji est extrêmement important dans la culture alimentaire japonaise.
Parce que sans Koji, la plupart des assaisonnements japonais ne peuvent pas être fabriqués.
Par example, la pâte de soja (Miso), la sauce de soja (Shôyu), le Saké.
Koji-bactérie
Premièrement, les bactéries Koji convertissent l’amidon en glucose. C’est pourquoi l’Ama-sake produit par Koji est naturellement sucré sans ajout de sucre.
Deuxièmement, les bactéries Koji produisent presque tous les acides aminés nécessaires au corps humain en décomposant les protéines de la surface du riz.
De plus, les bactéries Koji libèrent une grande quantité d’enzymes lors de leur processus de fermentation.
Ces enzymes apportent divers cadeaux à l’être humain.
Par example,
– amylase qui décompose l’amidon en glucose,
– protéase qui décompose la protéine en acide aminé
– lipase qui décompose la graisse en acide gras.
À propos, l’enzyme est constituée de protéines.
Bien qu’il soit un être inanimé, il peut composer et décomposer des substances.
Au Japon, nous obtenons la plupart des enzymes utilisées en médecine digestive en cultivant des bactéries Koji.
<bonnes bactéries>
Il est toujours intéressant de se renseigner sur les bonnes bactéries. Voici leurs représentants.
- ferment lactique qui produit le fromage, le yaourt etc.
- ferment acétique qui produit le vinaigre
- levain qui produit le pain
- bacillus subtilis natto (Natto-bactérie) qui produit le « Natto ».
- aspergillus oryzae (Koji–bactérie) qui produit le Koji.
* Le nom « aspergillus oryzae » a été donné par un des savants allemands qui ont été invités au Japon par le gouvernement à la fin de 19e siècle. Cette bactérie est rarement utilisée à l’extérieur du Japon.
Kanji pour Koji
Ensuite, j’aimerais parler de Kanji comme d’habitude.
Il existe deux Kanji (caractères chinois) qui signifient Koji : 麹 et 糀.
1) 麹
Le caractère麹a été introduit de Chine au 8e siècle.
麦 signifie le blé. En Chine, le blé est largement utilisé pour faire le Koji.
Fondamentalement, ce kanji 麹 est utilisé pour le Koji à base de blé et non de riz.
2) 糀
Deuxièmement, le caractère 糀 est né au Japon à la fin du 19ème siècle.
Si vous regardez de plus près, vous pouvez trouver 米 (riz) et 花 dans ce Kanji.
Comme vous le savez, 米 est du riz. D’autre part, 花 signifie fleur.
Lorsque vous combinez ces deux, vous pouvez peut-être facilement imaginer une ou deux histoires.
Par exemple, lorsque le riz est fermenté et devient Koji, il ressemble à des fleurs. Or Koji est une véritable fleur cultivée en cristallisant le riz et la sagesse humaine.
Sans aucun doute, ces histoires indiquent le processus probable pour inventer ce Kanji.
