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Saké japonais

Le saké japonais est la boisson alcoolisée la plus authentique du Japon.
Mais curieusement, Saké signifie aussi des boissons alcoolisées courantes.
Car au Japon, toutes les boissons alcoolisées (vin, bière, whisky etc.) sont appelées Saké en général.
Lorsque nous voulons préciser que nous parlons du saké (vin de riz), nous utilisons le mot Nihon-shu (日本酒).
Comme vous le savez, Nihon signifie Japon et Shu est une autre prononciation du 酒 Saké en kanji.
Jetons un coup d’œil autour du monde de la boisson alcoolisée la plus authentique: saké japonais.

Kanji – Saké

Apprendre les Kanji (caractères chinois) est toujours intéressant et bénéfique pour comprendre ce que signifie le mot. Grâce au kanji, nous pouvons virtuellement saisir non seulement le sens du mot, mais aussi le contexte dans lequel il est né. Par conséquent, je vais utiliser le kanji aussi souvent que possible.

sake-kanji

Le kanji pour Saké est 酒.
Selon la théorie la plus soutenue, 酒 illustre un pot de Saké et de l’eau courante (c’est peut-être un flux de Saké).
Comme je l’ai mentionné ci-dessus, 酒 se prononce également comme Syu.

1. Histoire du saké japonais

L’histoire du Saké remonte à l’époque où le riz a été introduit au Japon (peut-être il y a environ 3 000 ans).
Le saké issu de la première récolte de riz était dédié aux dieux disant “merci” pour de bonne récolte et priant pour une meilleure récolte de l’année prochaine.
L’ancien Saké ressemble au yaourt avec moins d’eau qu’aujourd’hui.

Si vous êtes intéressé par la relation entre le riz et le shintoïsme, rendez-vous ici
Riz et Shinto

Saké (vin de riz) sake-with-cherry-blossom

Au 14ème siècle

Au 14ème siècle, de nouvelles techniques comme le chauffage pour la finition dit « hi-ire » sont nées.
Certains temples bouddhistes prestigieux de Nara ont commencé à fabriquer du 
 Saké clair à cette époque et ce mouvement a été progressivement commercialisé.
Ces techniques étaient descendues à l’extérieur des temples, en particulier dans d’autres quartiers tels que Nada, Itami.

buddhist-temple-in-nara

Au 17ème siècle

Au 17ème siècle, quand Edo (aujourd’hui Tokyo) est devenu le centre de la politique, ils ont commencé à transporter beaucoup de Saké de l’Ouest vers Edo (l’est).
A cette époque, l’Ouest était appelé “kami-gata” (littéralement, au-dessus de la zone), car l’Empereur y séjournait.
Par conséquent, le Saké était considéré comme “descendant” de l’ouest vers l’est.
Ce transport à grande échelle a produit de nouveaux systèmes tels que le mandat postal, le grossiste en saké et l’izaka-ya.

* En ce qui concerne la différence de culture entre l’Occident et l’Orient, visitez ici
l’ouest et l’est.

2. avec du riz, pas avec des raisins

La grande majorité des boissons alcooliques japonais ont été faits avec le riz depuis l’Antiquité . 
Bien sûr, le raisin existe depuis l’Antiquité.
Dans les forêts, ils pouvaient trouver des raisins sauvages (vitis coignetiae) . Un autre type de raisin (vitis vinifera) est cultivé depuis le 12ème siècle.
Cependant, ils n’ont pas fait de vin avec eux.
Car les raisins produits sous le climat tempéré et humide comme au Japon sont très acides et manquent de sucre pour faire du vin.
Il n’y avait aucune chance d’ajouter du sucre qui était extrêmement cher à l’époque.
Ce n’est qu’à la fin du XIXe siècle que le premier vin authentique fut élaboré au Japon sous l’influence de l’occidentalisation.

Saké (vin de riz) sake-bottle-with-rice-ear

Shôkôsyu

Le Shôkôsyu de Chine est aussi fait avec le riz.
Utilisant du riz gluant et du rhizopus pour la fermentation, le Shôkôsyu possède un arôme puissant et une couleur sombre.
D’autre part, le saké japonais est généralement moelleux avec un arôme léger.
Pourtant il y a quelques points communs entre ces deux.

  • Premièrement, la coutume de faire chauffer avant de boire.
    Le goût est totalement changé après être chauffé.
  • Deuxièmement, le processus de production appelé « kaké» dans lequel on ajoute le riz, le Koji et l’eau petit à petit en quelques fois en graduellement augmentant l’envergure de fermentation.
shoukosyu-chinese-style-rice-wine-sake

3. Classification du Saké

Peut-être avez-vous déjà entendu le mot « Daiginjo » ou « Ginjo ».
Savez-vous exactement ce qu’ils signifient ? Le Daiginjo et le Ginjo sont tous deux des Tokutei meisho-shu qui se composent de 8 types de Saké de qualité désignés par une loi spéciale.
Quant à la classification, nous divisons Tokutei meisho-shu en 2 groupes : A : Junmai-shu et B : Honjōzō-shu.
*Comme vous le savez déjà, shu est une autre prononciation de 酒(Saké).

chart classification du sake (vin de riz)

A : Groupe Junmai-shu

Tous les ingrédients du Junmai-shu sont le riz et le riz kōji. Selon le taux de riz restant après avoir été poli (Seimai-buai), nous les divisons en 4 types.
1 : Seimai-buai est inférieur à 50 % ⇒ Junmai Daiginjo-shu
2 : Seimai-buai est inférieur à 60 % ⇒Junmai Ginjo-shu
3: Seimai-buai est inférieur à 60% ou Junmai-shu est produit selon des méthodes spéciales (y compris du riz spécial)
⇒Tokubetsu Junmai-shu
* Si vous produisez du Junmai-shu selon des méthodes spéciales en utilisant le riz de Seimai-buai à moins de 60%, vous pouvez choisir le nom entre 2 : Junmai Ginjo-shu et 3 : Tokubetsu Junmai-shu.
4 : Tous les Saké fabriqués uniquement à partir de riz et de riz kōji ⇒Junmai-shu

B : Groupe Honjōzō-shu

Les ingrédients du groupe Honjōzō-shu sont le riz, le riz kōji et l’alcool distillé pur. La quantité d’alcool doit représenter moins de 10% du poids du riz.
Selon le taux de polissage du riz, nous les divisons en 4 types.
5 : Seimai-buai est inférieur à 50 % ⇒Daiginjo-shu
6 : Seimai-buai est inférieur à 60 % ⇒Ginjo-shu
7: Seimai-buai est inférieur à 60% ou ou Honjōzō-shu est produit selon des méthodes spéciales (y compris le riz spécial)
⇒Tokubetsu honjōzō-shu
* Si vous produisez du Honjōzō-shu selon des méthodes spéciales en utilisant le riz de Seimai-buai à moins de 60%, vous pouvez choisir le nom entre 2 : Ginjo-shu et 3 : Tokubetsu honjōzō-shu.
8 :  Seimai-buai est inférieur à 70 % ⇒Honjōzō-shu

Seimai-buai
Le mot Seimai-buai est un peu déroutant.
Cela signifie le taux de riz restant, pas le taux de polissage.
Par exemple, si vous polissez 40 % du riz, le Seimai-buai est de 60 %. Si vous polissez 50% du riz, le Seimai-buai est à 50%.