Saké japonais
Le saké japonais est la boisson alcoolisée la plus authentique du Japon.
Mais Saké signifie aussi des boissons alcoolisées courantes.
Car au Japon, toutes les boissons alcoolisées (vin, bière, whisky etc.) sont appelées Saké en général.
Lorsque nous voulons préciser que nous parlons du saké (vin de riz), nous utilisons le mot Nihon-shu (日本酒).
Comme vous le savez, Nihon signifie Japon et Shu est une autre prononciation du 酒 Saké en kanji.
Jetons un coup d’œil autour du monde de la boisson alcoolisée la plus authentique: saké japonais.
Kanji – Saké
Apprendre les Kanji (caractères chinois) est toujours intéressant et bénéfique pour comprendre ce que signifie le mot.
Grâce au kanji, nous pouvons virtuellement saisir non seulement le sens du mot, mais aussi le contexte dans lequel il est né.
Par conséquent, je vais introduire le kanji aussi souvent que possible.
Le kanji pour Saké est 酒.
Selon la théorie la plus soutenue, 酒 illustre un pot de Saké et de l’eau courante (c’est peut-être un flux de Saké).
Comme je l’ai mentionné ci-dessus, 酒 se prononce également comme Shu.
1. Histoire du saké japonais
L’histoire du Saké remonte à l’époque où le riz a été introduit au Japon (peut-être il y a environ 3 000 ans).
Le saké issu de la première récolte de riz était dédié aux dieux disant “merci” pour de bonne récolte et prier pour la meilleure récolte de l’année prochaine.
Selon les experts, le Saké ancien ressemble à un yaourt avec moins d’eau qu’aujourd’hui.
Si vous êtes intéressé par la relation entre le Saké et le shintoïsme, rendez-vous ici
⇒Riz et Shinto
Au 14ème siècle
Au 14ème siècle, de nouvelles techniques comme le chauffage pour la finition dit « hi-ire » sont nées.
Certains temples bouddhistes prestigieux de Nara ont commencé à fabriquer du Saké clair à cette époque et ce mouvement a été progressivement commercialisé.
Au fil du temps, ces techniques sont descendues à l’extérieur des temples dans d’autres districts tels que Nada et Itami dans le département de Hyogo.
Au 17ème siècle
Au 17ème siècle, quand Edo (aujourd’hui Tokyo) est devenu le centre de la politique, les gens ont commencé à transporter beaucoup de Saké de la région ouest vers Edo (l’est).
A cette époque, la région ouest était appelé “kami-gata” (littéralement, la zone supérieure), car l’Empereur y habitait.
Par conséquent, les gens supposaient que le Saké “descendait” de l’ouest vers l’est.
Ce transport à grande échelle a produit de nouveaux systèmes tels que le mandat postal, le grossiste en saké et l’izaka-ya.
* En ce qui concerne la différence de culture entre l’ouest et l’est, visitez ici
⇒l’ouest et l’est.
2. avec du riz, pas avec des raisins
Depuis l’Antiquité, le saké est fabriqué à partir de riz.
Pourquoi pas du raisin ?
Il est vrai que le raisin existe au Japon depuis l’Antiquité.
Dans les forêts, ils pouvaient trouver des raisins sauvages (vitis coignetiae) et un autre type de raisin (vitis vinifera) est cultivé depuis le 12ème siècle.
Cependant, ils n’étaient pas adaptés à la fabrication du vin.
Car les raisins produits sous le climat tempéré et humide comme au Japon sont très acides et manquent de sucre pour faire du vin.
Bien sûr, il n’y avait aucune chance d’ajouter du sucre qui était extrêmement cher à l’époque.
Ce n’est qu’à la fin du 19ème siècle que le premier vin authentique fut élaboré au Japon sous l’influence de l’occidentalisation.
Shôkôsyu
Le Shôkôsyu de Chine est aussi fait avec le riz.
Utilisant du riz gluant et du rhizopus pour la fermentation, le Shôkôsyu possède un arôme puissant et une couleur sombre.
D’autre part, le saké japonais est généralement moelleux avec un arôme léger.
Pourtant, bien sûr, il y a quelques points communs entre ces deux.
- Premièrement, la coutume de faire chauffer avant de boire.
En chauffant, on peut profiter d’un goût totalement différent.
- Deuxièmement, le processus de production appelé « kaké» dans lequel on ajoute le riz, le Koji et l’eau petit à petit en quelques fois en graduellement augmentant l’envergure de fermentation.
Seimai-buai
Le Seimai-buai signifie le taux de riz restant, pas le taux de polissage.
Par exemple, si vous polissez 40 % du riz, le Seimai-buai est de 60 %.
Si vous polissez 50% du riz, le Seimai-buai est à 50%.
A : Groupe Junmai-shu
Tous les ingrédients du Junmai-shu sont le riz et le riz kōji.
Selon le taux de riz restant après avoir été poli (Seimai-buai), nous les divisons en 4 types.
1 : inférieur à 50 %
⇒ Junmai Daiginjo-shu
2 : inférieur à 60 %
⇒Junmai Ginjo-shu
3: 1) inférieur à 60% ou 2) Junmai-shu produit selon des méthodes spéciales (y compris du riz spécial)
⇒Tokubetsu Junmai-shu
4 : Tous les Saké fabriqués uniquement à partir de riz et de riz kōji
⇒Junmai-shu
<Remarque>
*Si vous produisez du Junmai-shu selon des méthodes spéciales en utilisant le riz de Seimai-buai à moins de 60%, vous pouvez choisir le nom; 2 : Junmai Ginjo-shu ou 3 : Tokubetsu Junmai-shu.
B : Groupe Honjōzō-shu
Les ingrédients du groupe Honjōzō-shu sont le riz, le riz kōji et l’alcool distillé pur. La quantité d’alcool doit représenter moins de 10% du poids du riz.
Selon le taux de polissage du riz, nous les divisons en 4 types.
5 : inférieur à 50 %
⇒Daiginjo-shu
6 : inférieur à 60 %
⇒Ginjo-shu
7: 1) inférieur à 60% ou 2) Honjōzō-shu produit selon des méthodes spéciales (y compris le riz spécial)
⇒Tokubetsu honjōzō-shu
8 : inférieur à 70 %
⇒Honjōzō-shu
<Remarque>
* Si vous produisez du Honjōzō-shu selon des méthodes spéciales en utilisant le riz de Seimai-buai à moins de 60%, vous pouvez choisir le nom; 2 : Ginjo-shu ou 3 : Tokubetsu honjōzō-shu.