Méthode de production (Saké)
Découvrons la méthode de production (Saké) pour rendre votre tasse de Saké plus savoureuse.
Bien que le Saké soit fait selon le processus extrêmement compliqué, sa base est relativement simple.
Il existe une vieille maxime sur la méthode de production (Saké) :
« Tout d’abord le Koji,
et puis le Moto,
et enfin le Tsukuri.»
Tsukuri désigne l’ensemble du mode de fabrication du Saké.
1. Moto (mère de Saké)
Moto, qui est aussi appelée la mère du Saké, est la meilleure partie pour commencer l’histoire de la méthode de production (Saké).
1) Koji
Tout d’abord, nous devons préparer le Koji, comme il est d’usage avec les aliments fermentés japonais.
Comme je l’ai mentionné dans la page de Koji, les bactéries Koji transforment l’amidon en glucose qui est indispensable pour produire de l’alcool. C’est la première étape de la fermentation.
2) riz et eau
Dans ce Koji, nous ajoutons du riz cuit et de l’eau pour faire du Moto. Le but de ce processus est de multiplier les bactéries Koji et la levure à Saké, en expulsant les autres bactéries.
< Bactéries >
Dans le Moto, les bactéries suivantes sont en activité :
i) nitrobacter,
ii) bactéries lactiques,
iii) bactéries Koji,
ⅳ) levure à Saké
En premier, i) nitrobacter dérivés du riz ou de l’eau sont actifs.
Il réduit le nitrate dans l’eau en acide nitrique qui attaque les bactéries autres que iii) les bactéries Koji.
Cependant, lorsque la température augmente *, ii) les bactéries lactiques qui produisent de l’acide lactique se multiplient et expulsent d’autres bactéries, dont i) les nitrobacter.
Par la suite, lorsque i) nitrobacter est éteint, ⅳ) levure à Saké est ajoutée à Moto pour fermenter le glucose produit par iii) bactéries Koji en alcool.
Parce que iii) bactéries Koji et ⅳ) levure à Saké sont résistantes à l’acide lactique.
<Remarque>
* En fait, iii) bactéries Koji ne se multiplient pas uniquement en augmentant la température.
Par conséquent, il faut certaines méthodes induites par l’homme pour les reproduire, par ex.
a : Kimoto
b : Yamahai
c : Sokujō
1) Kimoto, Yamahai, Sokujyô
a: Kimoto
Dans cette méthode, ii) bactéries lactiques se multiplient naturellement en pilant le riz cuit dans le seau plat pour faire adhérer le Koji au riz entier.
Mais cette opération appelée « yama-oroshi » (« yama » signifie montagne) demande une maîtrise difficile à apprendre.
Ainsi, au début du 20e siècle, lorsque le système de fermentation du Saké a été scientifiquement élucidé, des méthodes plus simples ont été inventées.
Ce sont b :yama-hai et c : sokujyô.
b: Yama-hai
Dans cette méthode, vous ajoutez du Koji dissous dans de l’eau au riz cuit et faites en sorte que le riz absorbe l’enzyme Koji dans l’eau.
C’est “Yama-hai” qui signifie littéralement l’abolition de “yama“. Parce que cette méthode peut économiser l’effort de “yama-oroshi“.
Cependant la cohésion entre le riz et le Koji est plus légère que dans a) Kimoto.
c: Sokujyô
Dans cette méthode, vous ajoutez ii) bactéries lactiques cultivé séparément.
Par cette méthode, il ne faut qu’environ 14 jours pour faire Moto, bien que cela prenne environ 30 jours dans les méthodes a) et b).
2) fermentation multiple parallèle
Ainsi deux processus de fermentation avancent dans le Moto :
i) la fermentation pour obtenir le glucose,
ii) la fermentation pour obtenir de l’alcool.
Une telle fermentation multiple parallèle est tout à fait unique.
Par exemple, le vin est produit par simple fermentation.
Parce que la levure sauvage vivant dans la peau des raisins transforme le glucose des raisins en alcool. Ce fait indique également qu’il n’est pas nécessaire de multiplier la levure.
D’autre part, la bière est produite par la fermentation multiple successive.
Le malt est de l’orge germée et il produit des enzymes diastatiques qui provoquent une saccharification lors de l’ajout d’eau.
Après la saccharification, des levures sont ajoutées pour démarrer la fermentation pour obtenir de l’alcool.
3) le taux d’alcool le plus élevé
Le saké est la boisson la plus alcoolisée au monde. Beaucoup pourraient dire que le whisky ou la vodka contient plus d’alcool. Mais ces pourcentages sont gagnés après avoir distillé.
Étonnamment, la teneur en alcool la plus élevée du saké est de 23 %.
(C’est un peu trop fort pour le Saké et parfois on le mélange avec de l’eau. Par conséquent, la teneur en alcool du Saké est généralement de 15% à 20%).
Pourquoi le Saké peut-il contenir autant d’alcool ?
Comme toujours, la raison est en Koji.
En général, la levure meurt à cause de l’alcool qui est fabriqué par elle-même (ii) bactéries lactiques meurent également à cause de l’alcool).
Mais la levure de la iii) bactérie Koji (c’est-à-dire ⅳ) Levure à Saké ) ne meurt pas grâce à la protéine lipidique qui la protège contre l’alcool.
Bien sûr, ce sont iii) bactéries Koji qui produisent cette protéine.
2. Moromi
À l’étape suivante, vous ajoutez plus de riz cuit, de Koji et d’eau pour faire du Moromi.
Mais il faut les ajouter petit à petit, généralement en trois fois, pour ne pas affaiblir les activités des levures.
Ainsi, l’échelle de la fermentation augmente progressivement (ce processus est appelé kaké).
Après la fermentation d’un mois, vous pouvez gagner 14 fois plus de Moromi.
3. Pressurage
Seishu
Comme vous pouvez le deviner d’après la couleur de Moto, Moromi est un liquide trouble.
En filtrant les lies, le saké devient clair.
C’est-à-dire Seishu (Saké clair).
Nigorisaké
Dire la vérité, il existe un autre type de Saké appelé Nigorisaké, que nous appelons aussi Saké blanchi.
Nigori signifie turbidité.
En termes simples, le Nigori–saké est un Saké sans assez de filtrage.
En fait, il est plus nutritif que le Seishu (Saké clair).
Seishu (Saké clair)
Nigorisaké (Saké blanchi)
4. Hi-ire
C’est le processus final de la méthode de production (Saké)
“Hi” signifie feu et “ire” signifie entrer. Ainsi “hi-ire” signifie “entrer dans le feu”.
Dans ce processus, le Seishu (Saké clair) est chauffé à 65°C pour arrêter les activités enzymatiques et stériliser le Saké.
En général, “hi-ire” se fait deux fois :
1) après avoir été filtré,
2) juste avant l’expédition pour la vente.
Mais seuls 1) ou 2) sont également possibles.
De temps en temps, vous pouvez ignorer le processus de “hi-ire” lui-même.
Dans ce cas, la levure est toujours active et vous pouvez goûter une forte saveur “umami“, bien qu’elle puisse changer rapidement de qualité.
