Méthode de production (Saké)
Découvrons la méthode de production (Saké) pour rendre votre tasse de Saké plus savoureuse.
Bien que le Saké soit fait selon le processus extrêmement compliqué, sa base est relativement simple.
Il existe un vieux dicton sur la méthode de production (Saké) :
« Tout d’abord le Koji, et puis le Moto, et enfin le Tsukuri » (Le Tsukuri signifie la méthode de fabrication en totale).
1)Moto (mère du Saké)
Commençons par Moto.
Tout d’abord, vous devez préparer le Koji ainsi que tous les autres aliments fermentés que j’introduis. Comme je l’ai mentionné dans la page de Koji, les bactéries Koji transforment l’amidon en glucose qui est indispensable pour produire de l’alcool. C’est la première étape de la fermentation.
Dans ce Koji, vous ajoutez du riz cuit et de l’eau pour faire du Moto, c’est-à-dire “la mère du Saké”. Le but de ce processus est de multiplier les bactéries Koji et la levure Saké, en expulsant les autres bactéries.
Dans le Moto, les ci-dessous sont en activité :
i) le nitrobacter,
ii) bactéries lactiques,
iii) bactéries Koji,
ⅳ) levure Saké
À un stade précoce, i) les nitrobacter dérivés du riz ou de l’eau sont actifs. Il réduit le nitrate dans l’eau en acide nitrique qui attaque d’autres bactéries.
Cependant, lorsque la température augmente *, ii) les bactéries lactiques se multiplient. Il produit de l’acide lactique qui expulse d’autres bactéries, y compris i) nitrobacter. Mais à la fois iii) les bactéries Koji et ⅳ) la levure Saké sont résistantes à l’acide lactique.
Par la suite, lorsque i) nitrobacter est éteint, la levure Saké est ajoutée à Moto pour fermenter le glucose produit par les bactéries Koji en alcool.
<Remarque>
* En fait, les bactéries lactiques ne se multiplient pas uniquement en augmentant la température. Par conséquent, il faut certaines méthodes induites par l’homme pour les reproduire, par ex. a : Kimoto,
b : Yamahai
c : Sokujō).
Quant à ce processus, je voudrais expliquer plus tard.
∼Fermentation simultanée∼
Ainsi deux processus de fermentationavancent dans le Moto :
i) la fermentation pour obtenir le glucose,
ii) la fermentation pour obtenir de l’alcool.
Une telle fermentation simultanée est tout à fait unique. À cet égard, le vin est produit par un processus.
Parce que la levure sauvage vivant dans la peau des raisins transforme le glucose des raisins en alcool. De plus, il n’est pas nécessaire de multiplier la levure.
Le saké est la boisson la plus alcoolisée au monde. Beaucoup pourraient dire que le whisky ou la vodka contient plus d’alcool. Mais ces pourcentages sont gagnés après avoir distillé.
Étonnamment, la teneur en alcool la plus élevée du saké est de 23 %. (C’est un peu trop fort pour le Saké et parfois ils le mélangent avec de l’eau. Par conséquent, la teneur en alcool du Saké est généralement de 15 % à 20 %).
Pourquoi le Saké peut-il contenir autant d’alcool ?
Comme toujours, la raison est en Koji.
En général, la levure meurt à cause de l’alcool qu’elle a fabriqué elle-même (les bactéries lactiques meurent également à cause de l’alcool).
Mais la levure de la bactérie Koji (levure de Saké) ne meurt pas grâce à la protéine lipidique qui la protège contre l’alcool. Bien sûr, ce sont les bactéries Koji qui produisent cette protéine.
2)Moromi
À l’étape suivante, vous ajoutez plus de riz cuit, de Koji et d’eau pour faire du Moromi.
Mais il faut les ajouter petit à petit, généralement en trois fois, pour ne pas affaiblir les activités des levures. Ainsi, l’échelle de la fermentation augmente progressivement (ce processus est appelé kaké).
Après la fermentation d’un mois, vous pouvez gagner 14 fois plus de Moromi.
A propos, Moromi est un fluide trouble.
En filtrant les lies, il devient clair.
Nigori-saké
Seisyu (clear sake)
Le Nigori-saké (Saké blanchi. Nigori signifie turbidité) est un Saké sans filtrage suffisant.
En fait, il est plus nutritif que le Saké clair (“Sei-shu“).
3) Kimoto, Yamahai, Sokujyô
Ce sont les manières à reproduire efficacement les bactéries lactiques.
A: Kimoto
Dans cette méthode, les bactéries lactiques se multiplient naturellement en pilant le riz cuit dans le seau plat pour faire adhérer le Koji au riz entier. Mais cette opération appelée « yama-oroshi » (« yama » signifie une montagne) demande une maîtrise difficile à apprendre. Ainsi, au début du XXe siècle, lorsque le système de fermentation du Saké a été scientifiquement élucidé, des méthodes plus simples ont été inventées.
Ce sont b :yama-hai et c : sokujyô.
B: Yama-hai
Dans cette méthode, vous ajoutez du Koji dissous dans de l’eau au riz cuit et faites en sorte que le riz absorbe l’enzyme Koji dans l’eau. C’est “Yama-hai” qui signifie littéralement l’abolition de “yama”. Parce que cette méthode peut économiser l’effort de “yama-oroshi”. Cependant la cohésion entre le riz et le Koji est plus légère que dans a) Kimoto.
C: Sokujyô
Dans cette méthode, vous ajoutez l’acide lactique cultivé séparément.
Par cette méthode, il ne faut qu’environ 14 jours pour faire Moto, bien que cela prenne environ 30 jours dans les voies a) et b).
4)Hi-ire
C’est le processus final de la méthode de production (Saké)
“Salut” signifie feu et “ire” signifie entrer. Ainsi “hi-ire” signifie “entrer dans le feu”.
Dans ce processus, le Saké clair (“sei-shu”) est chauffé à 65°C pour arrêter les activités enzymatiques et stériliser le Saké.
En général, “hi-ire” se fait deux fois :
1) après avoir été filtré,
2) juste avant l’expédition pour la vente.
Mais seuls 1) ou 2) sont également possibles. De temps en temps, vous pouvez ignorer le processus de “hi-ire” lui-même.
Dans ce cas, la levure est toujours active et vous pouvez goûter une forte saveur “umami“, bien qu’elle puisse changer rapidement de qualité.
