Classement (Saké)
Découvrons le classement (Saké).
Sa qualité variant selon ses ingrédients et ses procédés de production, il existe de nombreuses façons de les classer.
Peut-être avez-vous déjà entendu le mot « Daiginjo » ou « Ginjo ».
Mais savez-vous exactement ce qu’ils signifient ?
Ce sont les noms donnés par la classification basée sur le degré de mouture du riz.
En général, plus le grain de riz est poli, plus sa qualité est élevée.
Contenu
Seishu (Saké clair)
Seishu
Nigori
Avant « Daiginjo » ou « Ginjo », j’aimerais commencer l’histoire du classement (Saké) avec Seishu.
Avez-vous déjà entendu le nom « Seishu » ?
Seishu signifie littéralement saké clair et la plupart des sakés que vous connaissez bien sont classés en Seishu.
À vrai dire, le liquide original utilisé pour fabriquer le saké, appelé Moromi, est blanc et trouble.
En pressant et en filtrant les lies, il devient clair.
Alors, n’y en a-t-il pas un qui ne soit pas clair ?
Si, il existe un autre type appelé Nigori, que l’on appelle aussi saké blanchi.
Nigori signifie turbidité.
Pour faire simple, Nigori est celui qui n’a pas assez de filtrage et de ce fait, il retient plus de nutriments que le Seishu (saké clair).
Qu’est-ce que Daiginjo?
Le Daiginjo est Tokutei meisho-shu qui se compose de 8 types de qualité désignés par une loi spéciale.
Il y a 2 groupes dans le Tokutei meisho-shu :
A : Junmai-shu
B : Honjōzō-shu.
*Shu est une autre prononciation de 酒(Saké).
Grille de classement (saké)
Seimai-buai
Le Seimai-buai signifie le taux de riz restant, pas le taux de polissage.
Par exemple, si vous polissez 40 % du riz, le Seimai-buai est de 60 %.
Si vous polissez 50% du riz, le Seimai-buai est à 50%.
Groupe de Classement
A : Groupe Junmai-shu
Tous les ingrédients du Junmai-shu sont le riz et le riz kōji.
Selon le taux de riz restant après avoir été poli (Seimai-buai), nous les divisons en 4 types.
- inférieur à 50 %
⇒ Junmai Daiginjo-shu - inférieur à 60 %
⇒Junmai Ginjo-shu - 1) inférieur à 60% ou
2) Junmai-shu produit selon des méthodes spéciales (y compris du riz spécial)
⇒Tokubetsu Junmai-shu - Tous les Saké fabriqués uniquement à partir de riz et de riz kōji
⇒Junmai-shu
<Remarque>
*Si vous produisez du Junmai-shu selon des méthodes spéciales en utilisant le riz de Seimai-buai à moins de 60%, vous pouvez choisir le nom; 2 : Junmai Ginjo-shu ou 3 : Tokubetsu Junmai-shu.
B : Groupe Honjōzō-shu
Les ingrédients du groupe Honjōzō-shu sont le riz, le riz kōji et l’alcool distillé pur. La quantité d’alcool doit représenter moins de 10% du poids du riz.
Selon le taux de polissage du riz, nous les divisons en 4 types.
- inférieur à 50 %
⇒Daiginjo-shu - inférieur à 60 %
⇒Ginjo-shu - 1) inférieur à 60% ou
2) Honjōzō-shu produit selon des méthodes spéciales (y compris le riz spécial)
⇒Tokubetsu honjōzō-shu - inférieur à 70 %
⇒Honjōzō-shu
<Remarque>
* Si vous produisez du Honjōzō-shu selon des méthodes spéciales en utilisant le riz de Seimai-buai à moins de 60%, vous pouvez choisir le nom; 2 : Ginjo-shu ou 3 : Tokubetsu honjōzō-shu.
