Conservation
Il est bien connu que nous ne pouvons pas vivre sans nourriture, ainsi que sans eau et sans sel.
Lorsque les gens devaient manger toute la nourriture qu’ils gagnaient, il n’était pas nécessaire de penser à la conservation des aliments.
Cependant, lorsqu’ils ont commencé à gagner des surplus de nourriture, ils ont eu l’idée de les stocker et de se préparer au moment où ils ne pourraient pas en gagner.
C’est le début de la conservation des aliments.
Comment?
Avant l’invention de réfrigérateur, les aliments doivent être conservés seulement par six manières ci-dessous :
bonite séchée et Konbu
1) séchage :
Nous pouvons empêcher les aliments de se détériorer en les séchant.
Parce que les bactéries ne peuvent pas vivre sans eau. Ce fait nous fait reconnaître que les bactéries sont aussi des êtres vivants.
On sait également que le séchage rend les aliments plus nutritifs et riches en Umami.
Au Japon, les aliments séchés sont largement utilisés dans notre cuisine quotidienne, comme la bonite séchée (Katsuo-bushi), les petites sardines séchées, le Konbu.
2) fumage :
Nous pouvons empêcher les aliments de se détériorer en les fumant.
Parce que le phénol dans la fumée sert d’antiseptique.
Au Japon, le fumage est utilisé pour fabriquer de la bonite séchée (Katsuo-bushi).
Comment faire de la bonite séchée (Katsuobushi)
La bonite séchée (Katsuobushi) est un acteur représentatif des conserves.
Pour devenir Katsuobushi, la bonite doit passer par différents processus.
C’est-à-dire 1) ébullition, 2) fumage, 3) fermentation, 4) séchage.
Le katsuobushi est riche en vitamine B et en acide inosinique qui est la source de l’umami japonais.
sushi enveloppés dans une feuille
3) envelopper de feuilles :
Nous pouvons empêcher les aliments de se détériorer en les enveloppant de feuilles. Parce que le polyphénol contenu dans la feuille a un effet antibactérien.
Au Japon, certains types de sushis sont enveloppés d’une feuille.
L’arôme de la feuille stimule notre appétit.
4) saupoudrer de cendres :
Nous pouvons empêcher les aliments de se détériorer en saupoudrant de cendres. Parce que la forte alcalinité des cendres empêche les bactéries de prospérer.
Au Japon, l’algue appelée Naruto Wakame est fabriquée en saupoudrant de cendre et en la séchant. Il conserve sa couleur et sa texture pendant plus d’un an.
sel japonais
5) salage :
Nous pouvons empêcher les aliments de se détériorer en les salant.
Parce que la pression osmotique du sel est élevée et que les bactéries ne peuvent pas vivre dans l’endroit salé.
Mais cette règle ne s’applique pas aux bonnes bactéries.
Comme je l’ai mentionné dans la page du sel japonais et de la fermentation, ce mécanisme est largement utilisé dans la fabrication d’assaisonnements fermentés tels que le miso et le shoyu.
La fermentation était autrefois le meilleur moyen de conserver le sel lui-même, très précieux à l’époque.
fabrication de koji à la main
6) fermentation :
Nous pouvons empêcher les aliments de se détériorer en les faisant fermenter.
Parce que les bonnes bactéries produisent des peptides et des acides aminés spéciaux qui éloignent les autres bactéries.
Peut-être avez-vous sagement deviné.
J’aimerais parler principalement de la fermentation et des aliments fermentés sur ce site Web.
