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Sauce soja

1.l’histoire de la Sauce soja

Le salage et la fermentation ont joué un rôle très important dans la production d’assaisonnements partout dans le monde.
Le Japon ne fait pas exception.
Vivant dans un pays entouré par la mer, nous avons eu du sel relativement abondant depuis les temps anciens (Veuillez vous référer à la page du sel japonais).
D’autre part, vivant dans un pays humide, nous avons exploité le système de la fermentation depuis les temps anciens (Veuillez vous référer à la page de Fermentation au Japon).
En conséquence, nous avons fait des assaisonnements en utilisant des ingrédients tels que i) des herbes, ii) des céréales, iii) du poisson.
Tant qu’il s’agit d’assaisonnements fermentés, il est possible de les considérer comme l’origine de la sauce soja (Shôyu).
Cependant, il est toujours difficile de décider de l’origine exacte de quelque chose.

sashimi-soysauce-shrimps

Au 14ème siècle

Aujourd’hui, la théorie selon laquelle la sauce soja est née au 14ème siècle est largement acceptée.
Selon cette théorie, la sauce soja (Shôyu) est un sous-produit du miso.
C’est-à-dire qu’il s’agissait de jus accumulé dans des fûts de Miso.
Les gens de l’époque ont trouvé que le jus avait une saveur très délicate et ont commencé à les utiliser comme nouvel assaisonnement.
A vrai dire, ce genre de Shōyu est toujours produit et très populaire.
C’est ce que nous appelons, “Tamari-Shôyu” (littéralement, le Shôyu accumulé) .

Au 17ème siècle

<Koi-kuchi (濃口) Shôyu>
Au début du 17e siècle, Edo (aujourd’hui Tokyo) est devenu le centre de politique et beaucoup de gens ont commencé à y habiter.
Comme vous pouvez le voir encore aujourd’hui, Edo (Tokyo) fait face à la mer et les gens y mangent beaucoup de poisson.
Bien que le poisson soit savoureux et sain, nous ne pouvons pas nier qu’il sent mauvais.
Pour masquer l’odeur du poisson, ils ont commencé à utiliser de la sauce soja forte inventée dans la banlieue d’Edo.
C’est une histoire de naissance bien connue de Koi-kuchi (濃口) Shôyu.

<Usu-kuchi (淡口) Shôyu>
Cependant il y avait un point faible dans ce Koi-kuchi Shôyu.
C’est-à-dire sa couleur sombre. Il peut gâcher les couleurs délicates de la cuisine.
Pour surmonter ce problème, le Shôyu de couleur claire est né dans la région ouest.
Ceci est une histoire de naissance d’Usu-kuchi (淡口) Shôyu.

Depuis lors, la différence entre l’ouest et l’est, en particulier dans la culture alimentaire, est devenue de plus en plus claire.
Pour les histoires sur l’Ouest et l’Est, visitez ici
l’ouest et l’est.

kaiseki-japanese-cuisine

Kanji 

Apprendre les Kanji (caractères chinois) est toujours intéressant et bénéfique pour comprendre ce que signifie le mot.
Grâce au kanji, nous pouvons virtuellement saisir non seulement le sens du mot, mais aussi le contexte dans lequel il est né.
Par conséquent, je vais introduire le kanji aussi souvent que possible.
* 口 kuchi signifie bouche.
koikuchi-kanji-sauce soja
Koi-kuchi (l'est)
usukuchi-kanji-sauce soja
Usu-kuchi ( l'ouest)

2. Classification de la sauce soja

Dans la sauce soja japonaise (Shôyu), il existe de nombreuses variétés autres que le Koi-kuchi et l’Usu-kuchi.
En gros, ils sont divisés en 5 types:
a) Koi-kuchi
b) Usu-kuchi
c) Tamari
d) Sai-shikomi
e) Shiro (blanc)

Si vous êtes intéressé par les caractéristiques ou les différences entre eux, visitez ici
Méthode de production (Sauce soja)

< bactéries en activité dans le Shôyu>

– aspergillus sojae  
Elle fait la saveur fondamentale de la sauce soja (Shôyu) en décomposant la protéine du soja en l’aminoacide et l’amidon en le sucre tel que le glucose.

– ferment lactique  
Elle donne la saveur profonde par faire l’acide lactique et l’acide acétique.

levure à Koji
Elle augmente l’arôme par faire l’alcool etc.

3. Caractéristiques

La sauce de soja a diverses caractéristiques utiles en cuisine.
Je souhaite les présenter en fonction des aliments concernés.

1) avec Sashimi

sashimi-soysauce-tuna

i) Tout d’abord, l’action antibactérienne.
La sauce soja (Shôyu) peut stériliser les mauvaises bactéries par l’action du sel, de l’acide lactique, de l’alcool, etc.
C’est une des raisons pour lesquelles on trempe du Sashimi (poisson cru) dans un petit plat contenant du Shôyu et du raifort, ou du gingembre râpé.
Le raifort et le gingembre râpé provoquent également une forte action bactéricide.
De plus, nous avons l’habitude de mariner les œufs de saumon appelés « Ikura » en Shôyu pour conserver leur fraîcheur.

ii) Deuxièmement, l’action d’enveloppement des odeurs.
La sauce soja (Shôyu) peut éliminer les mauvaises odeurs de poisson ou de viande en les enveloppant.

ikura-salmon-eggs sauce soja

2) avec Senbei

iii) Troisièmement, la réaction amino-carbonyle.
On ne peut pas oublier l’arôme de la Sauce soja (Shôyu) brulé.
Quand l’aminoacide et le sucre sont chauffés ensemble, ils exhalent une odeur appétissante.
C’est ce qu’on appelle la “réaction amino-carbonyle“.
Le Senbei (biscuit de riz soufflé) utilise cette réaction au maximum.

senbei-rice-cracker

3) avec Nouilles

Étant liquide, la sauce soja (Shōyu) est pratique pour faire de la soupe.
Nous pouvons faire des soupes différentes en saveur, en sel ou en couleur en utilisant différents types du Shōyu.
De ce fait, le Shōyu est largement utilisée dans la soupe des trois principales nouilles japonaises : Udon, Soba, Ramen.

Si vous souhaitez les fabriquer vous-même, visitez chaque page.
Vous y trouverez des programmes qui vous proposent de merveilleux ateliers.

Udon⇒Udon

Soba⇒Soba

Ramen⇒Ramen