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Sauce soja

1.l’histoire de la Sauce soja

Le salage et la fermentation ont joué un rôle très important dans la production d’assaisonnements partout dans le monde.
Le Japon ne fait pas exception.
Vivant dans un pays entouré par la mer, nous avons utilisé le sel assez fréquemment depuis l’Antiquité (voir la page du sel japonais).
D’autre part, vivant dans un pays extrêmement humide, nous avons exploité le système de la fermentation depuis les temps anciens (voir la page de Fermentation au Japon).
Au Japon, les assaisonnements ont été fabriqués en utilisant les ingrédients comme suit :
i) herbes,
ii) céréales,
iii) poisson
En tant qu’assaisonnements fermentés, il est possible qu’on les compte comme l’origine de la sauce soja (Shôyu).
Cependant, comme je l’ai mentionné dans la page Miso, il est toujours difficile de décider de l’origine exacte de quelque chose.

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Au 14ème siècle

Aujourd’hui, la théorie selon laquelle la sauce soja est née au 14ème siècle est largement acceptée. Selon cette théorie, la sauce soja est un sous-produit du miso. C’est-à-dire qu’à cette époque, les gens ont commencé à collecter soigneusement le jus accumulé dans un seau de miso et à l’utiliser comme un autre assaisonnement pour sa saveur délicate.
D’ailleurs, ce genre de Shôyu est toujours populaire. C’est ce que nous appelons, “Tamari-Shôyu” (littéralement, le Shôyu accumulé) .

Au 17ème siècle

Au début du 17e siècle, Edo (aujourd’hui Tokyo) est devenu le centre de politique et beaucoup de gens ont commencé à y habiter.
Comme vous pouvez le voir encore aujourd’hui, Edo (Tokyo) fait face à la mer et les gens y mangent beaucoup de poisson. Bien que le poisson soit savoureux et sain, nous ne pouvons pas nier qu’il sent mauvais.
Pour masquer l’odeur du poisson, ils ont commencé à utiliser de la sauce soja forte inventée dans la banlieue d’Edo.
C’est une histoire de naissance bien connue de Koi-kuchi (濃口) Shôyu.

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Cependant il y avait un point faible dans ce Koi-kuchi Shôyu. C’est-à-dire sa couleur sombre. Il peut gâcher les couleurs délicates de la cuisine. Pour surmonter ce problème, le Shôyu de couleur claire est né en Occident.
Ceci est une histoire de naissance d’Usu-kuchi (淡口) Shôyu.
Au fait, kuchi signifie bouche (口).

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Koi-kuchi (l'est)
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Usu-kuchi ( l'ouest)

Depuis lors, la différence entre l’ouest et l’est, en particulier dans la culture alimentaire, est devenue de plus en plus claire.
Pour les histoires sur l’Ouest et l’Est, visitez ici
l’ouest et l’est.

Classification

Dans la sauce soja japonaise (Shôyu), il existe de nombreuses variétés autres que le Koi-kuchi et l’Usu-kuchi.
En gros, ils sont divisés en 5 types:
a) Koi-kuchi
b) Usu-kuchi
c) Tamari
d) Sai-shikomi
e) Shiro (blanc)

Si vous êtes intéressé par les caractéristiques ou les différences entre eux, visitez ici
Méthode de production (Sauce soja)

2. Caractéristiques

1) avec Sashimi

Premièrement, Shôyu peut stériliser les mauvaises bactéries par le sel, l’acide lactique, l’alcool, etc.
C’est une des raisons pour lesquelles on trempe du Sashimi (poisson cru) dans un petit plat contenant du Shôyu et du raifort, ou du gingembre râpé.
De plus, nous avons l’habitude de mariner les œufs de saumon appelés « Ikura » en Shôyu pour conserver leur fraîcheur.
Deuxièmement, Shôyu peut éliminer les mauvaises odeurs de poisson ou de viande en les enveloppant.

ikura-salmon-eggs sauce soja
sashimi-soysauce-tuna

< bactéries en activité dans le Shôyu>

Ci-dessous sont les bactéries en activité dans le processus :

– aspergillus sojae  
Elle fait la saveur fondamentale du Shôyu en décomposant la protéine du soja en l’aminoacide et l’amidon en le sucre tel que le glucose.

– ferment lactique  
Elle donne la saveur profonde par faire l’acide lactique et l’acide acétique.

– levure 
Elle augmente l’arôme par faire l’alcool etc.

2) avec Senbei

De plus, on ne peut pas oublier l’arôme du Shôyu brulé.
Quand l’aminoacide et le sucre sont chauffés ensemble, ils exhalent une odeur appétissante.
C’est ce qu’on appelle la “réaction amino-carbonyle“.
Le Senbei (biscuit de riz soufflé) utilise cette réaction au maximum.

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3. Nouilles à la sauce soja

La sauce soja est largement utilisée dans la soupe de nouilles japonaises aux trois principales :
Udon, Soba, Ramen.

Si vous souhaitez les fabriquer vous-même, visitez chaque page. Vous y trouverez des programmes qui vous proposent de merveilleux ateliers.
Page de Udon⇒Udon
page de Soba⇒Soba
page de Ramen⇒Ramen