Conservation
Bienvenue dans le monde de la conservation des aliments.
Après avoir récupéré des surplus de nourriture, nous avons commencé à les stocker en cas de pénurie.
Ce que nous appelons la sagesse de l’humanité.
Avant l’invention du réfrigérateur, nous conservions les aliments de six manières.
Apprenons-les.
Ci-dessous le contenu de cette page.
1. Méthodes de conservation
bonite séchée et Konbu
1) séchage :
Nous pouvons empêcher les aliments de se détériorer en les séchant.
Parce que les bactéries ne peuvent pas vivre sans eau, tout comme nous.
On sait également que le séchage active les enzymes contenues dans les aliments et les rend riches en Umami.
Ainsi, au Japon, les aliments séchés sont largement utilisés dans notre cuisine quotidienne, comme la bonite séchée (Katsuo-bushi), les petites sardines séchées, le Konbu.
2) fumage :
Nous pouvons empêcher les aliments de se détériorer en les fumant.
Parce que le phénol dans la fumée sert d’antiseptique.
Au Japon, le fumage est utilisé pour fabriquer de la bonite séchée (Katsuo-bushi), un représentant des aliments en conserve au Japon.
bonite séchée (Katsuobushi)
La bonite séchée (Katsuobushi) est l’ingrédient principal de la fabrication du Dashi (bouillon de soupe japonaise).
Parce qu’il est étonnamment riche en vitamine B et en acide inosinique, source de l’umami japonais.
En passant par les processus ci-dessous, le Katsuobushi est sans aucun doute une combinaison de méthodes de conservation.
- ébullition
- fumage
- fermentation
- séchage
sushi enveloppés dans une feuille pour conservation
3) envelopper de feuilles :
Nous pouvons empêcher les aliments de se détériorer en les enveloppant de feuilles. Parce que le polyphénol contenu dans la feuille a un effet antibactérien.
Au Japon, certains types de sushis sont enveloppés d’une feuille.
En plus de l’effet de conservation, l’arôme de la feuille stimule notre appétit.
4) saupoudrer de cendres :
Nous pouvons empêcher les aliments de se détériorer en saupoudrant de cendres. Parce que la forte alcalinité des cendres empêche les bactéries de prospérer.
Au Japon, l’algue appelée Naruto Wakame est fabriquée en saupoudrant de cendre et en la séchant.
Étonnamment, il conserve sa couleur et sa texture pendant plus d’un an.
sel japonais
5) salage :
Nous pouvons empêcher les aliments de se détériorer en les salant.
Parce que la pression osmotique du sel est élevée et que les bactéries ne peuvent pas vivre dans l’endroit salé.
Cependant, cette règle ne s’applique pas aux bonnes bactéries.
Ainsi, en utilisant du sel et de bonnes bactéries, nous fabriquons de nombreux assaisonnements fermentés comme le Miso et la Sauce soja.
En outre, réaliser des assaisonnements fermentés est le meilleur moyen de conserver le sel lui-même, autrefois très précieux.
Parce que les protéines et l’amidon protègent le sel du contact avec l’air et empêchent sa décomposition.
2. Fermentation
Koji (sel et sauce soja) pour conservation
Nous pouvons empêcher les aliments de se détériorer en les faisant fermenter.
Parce que les bonnes bactéries produisent des peptides et des acides aminés spéciaux qui éloignent les mauvaises bactéries.
De plus, les acides aminés provoquent l’umami.
La fermentation est donc la méthode de conservation la plus importante au Japon.
Dans le climat humide, la culture alimentaire japonaise a progressé en exploitant les bonnes bactéries.
– sans allergènes
L’œuf, le lait et le soja sont considérés comme trois allergènes alimentaires.
Mais contenant du soja, Natto, Miso et Shoyu ne causent pas d’allergie.
Parce que les protéines et les peptides qui provoquent les allergies sont décomposés en acides aminés lors du processus de fermentation.
C’est l’un des effets merveilleux de la fermentation.
– Valeur nutritionnelle
Nattô umami riche après fermentation
La fermentation augmente aussi la valeur nutritive.
Par exemple, le «Natto » produit par faire fermenter des graines de soja cuites contient environ 10 fois plus de vitamine B2 et 180-300 fois plus d’aminoacide que ceux simplement cuites.
De plus, le «Natto » contient quantité d’enzymes digestifs ainsi que l’enzyme qui fait fondre le thrombus.
De plus, la fermentation produit l’arôme qui excite l’appétit et la saveur appelé « umami » causé par l’aminoacide augmenté.
– Kamosu
en cours de fermentation
Le mot japonais pour le verbe fermenter est kamo-su.
Examinons ensuite le mot kamo-su.
Tout comme umami, ce mot est utilisé dans diverses situations.
Par exemple,
1) chô-wa wo kamo-su
2) butsugi wo kamo-su
La première phrase 1) signifie « créer l’harmonie (wa) qui est l’une des vertus les plus importantes de la société japonaise.
Au contraire, le second signifie “causer des litiges” ou “provoquer un scandale”.
Comme cela le montre, le mot “kamo-su” décrit l’action de créer ou de provoquer quelque chose de délicat.
Probablement, les anciens Japonais ressentaient quelque chose de mythique pendant le processus de fermentation.
Certains avancent que l’origine linguistique de « kamo-su » est «kami-su ».
“Kami” signifie Dieu et «kami-su » signifie «Dieu le fait ».
Kanji et Kana
1) Kanji
Apprendre les Kanji (caractères chinois) est toujours intéressant et bénéfique pour comprendre ce que signifie le mot.
Grâce au kanji, nous pouvons virtuellement saisir non seulement le sens du mot, mais aussi le contexte dans lequel il est né.
En Kanji, Kamo-su se dit 醸す.
Le Kanji pour « kamo-su » est un peu compliqué, mais vous pouvez trouver 酉 sur le côté gauche qui peut également être trouvé en 酒 (Sake).
D’autre part, す(su) est un phonogramme Hiragana qui forme un verbe.
Fait intéressant, tous les verbes japonais se terminent par le son de u, comme suす, ruる, kuく, muむ.
À propos, il existe deux phonogrammes en japonais : 1) Hiragana et 2) Katakana.
Aujourd’hui, nous utilisons 2) Katakana principalement pour les mots d’origine étrangère.
2) Kana
Il existe deux phonogrammes (kana) en japonais : 1) Hiragana et 2) Katakana.
Selon la théorie la plus répandue, les deux ont été formés en adoptant un élément d’un caractère Kanji ayant une consonance similaire.
À l’origine, les Hiragana étaient réservés aux femmes. Mais aujourd’hui, son usage est de loin le plus large.
En parlant de 2) Katakana, nous l’utilisons principalement pour les mots d’origine étrangère.
Soit dit en passant, il y a 46 caractères dans les systèmes Hiragana et Katakana.
Quant à kamosu, Hiragana est かもす et Katakana est カモス.
