Saké

酒 SA-KE

Saké

Saké est une boisson alcoolisée traditionnelle japonaise. Au Japon, tous les boissons alcoolique sont appelés comme Saké en général. Le caractère chinois pour le Saké est « 酒 » . Ce caractère a son origine dans la forme d’un pot du Saké et l’eau courante.

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L’histoire du Saké peut remonter au temps où le riz a été introduit. En remerciant de bonne récolte et priant meilleure récolte de l’année prochaine, le Saké fait du premier riz a été dédié aux dieux.

Le Saké ancien ressemble au yaourt avec moins de l’eau qu’aujourd’hui. Plus tard,  on a commencé à faire le Saké clair au 14e siècle dans des temples bouddhisme illustre en Nara et ce mouvement a été graduellement commercialisé. Les nouvelles techniques comme le chauffage pour la finition appelé « hi-ire » (littéralement, mettre dans le feu) sont nées dans cette époque. Ces techniques ont été propagée aux quelques endroits dans l’ouest du Japon, tels que Nada, Itami.

Nigatsu-do(Todai-ji)
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Au 17e siècle quand Edo (aujourd’hui Tokyo) est devenu le centre de politique, on a commencé à transporter quantité de Saké de l’ouest à Edo. A ce moment là, l’ouest a été appelé comme « kami-gata » (littéralement, au-dessus), parce que l’empereur restait là. Alors le Saké a été considéré de « descendre » de l’ouest à l’est. Ce transport de grande envergure a formé quelques systèmes nouveaux tels que le mandat , le grossiste du Saké, et le  Izaka-ya.

Riz

La grande majorité des boissons alcooliques japonais ont été faits avec le riz depuis l’Antiquité . On n’a pas produit le vin, bien qu’on puisse trouver des raisins sauvages (vitis coignetiae) dans les forêts et qu’on ait commencé à cultiver des raisins (vitis vinifera) depuis 12e siècle. Les raisins produits dans le climat tempéré et humide comme au Japon sont trop acide et manquent du sucre pour faire le vin. Il etait impossible d’ajouter du sucre qui était extrêmement cher à ce moment-là. C’est  à la fin de 19e siècle que le premier vin authentique a été produit au Japon dans le mouvement de l’occidentalisation.

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Shôkôsyu
Shôkôsyu

Le Shôkôsyu de Chine est aussi fait avec le riz. Utilisant le riz gluant et rhizopus, le Shôkôsyu possède l’arôme fort et la couleur foncée, tandis que le Saké japonais est transparent et presque sans couleur avec l’arôme léger. Pourtant il y a quelques points communs entre ces deux. Premièrement, la coutume de faire chauffer avant de boire. Le goût est totalement changé après être chauffé. Deuxièmement, le processus de production appelé « kaké » dans lequel on ajoute le riz, le Koji et l’eau petit à petit en quelques fois en graduellement augmentant l’envergure de fermentation.

processus de la fabrication

Bien que le Saké soit fait selon le processus extrêmement compliqué, sa base est relativement simple. Depuis longtemps, on dit : « Tout d’abord le Koji, et puis le Moto, et enfin le Tsukuri ». Le Tsukuri signifie la méthode de fabrication en totale.

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Moto (mère du Saké)

Le riz cuit et l’eau sont ajoutés dans le Koji pour faire le Moto qui est aussi appelé «la mère du Saké». Le but de ce processus est de multiplier seule la levure en expulsant les autres bactéries. Il y a trois bactéries qui concerne: i) le nitrobacter , ii) le ferment lactique, iii) la levure. Au début, i) le nitrobacter venu du riz ou de l’eau réduit le nitrate dans l’eau en acide nitrique qui attaque les autres bactéries. Pourtant quand la température est montée, ii) le ferment lactique est multiplié et expulse les autres bactéries par l’acide lactique, y compris i) le nitrobacter (mais il est à noter que le ferment lactique ne se reproduit pas facilement par augmenter la température. Il existe trois méthodes à le reproduire : a: Kimoto, b : Yamahai, c : Sokujyô.

Quand i) le nitrobacter s’éteint, la levure qui résiste à l’acide lactique est ajoutée pour fermenter le glucose en l’alcool. Le degré d’alcool de Saké est en général de 15% à 20%. Son degré le plus élevé est 23%, mais c’est un peu trop fort comme le Saké et alors de temps en temps on l’étend d’eau. En fait, le degré d’alcoole du Saké est le plus élevé du monde entier. Il est vrai que le whisky ou le vodka contient plus de l’alcool. Mais c’est le résultat du processus de distillation. En général, la levure meurt à cause de l’alcool qu’elle a fait par elle- même. Mais la levure de Koji-bactérie ne meurt pas grâce à la protéine lipides qui la garde contre l’alcool. Cette protéine est aussi produit par la Koji-bactérie

Ainsi, deux processus de fermentation avancent dans le Moto: i) la fermentation pour obtenir du glucose, ii) la fermentation pour obtenir de l’alcool. Une telle fermentation simultanée est tout à fait unique. Le vin est fabriqué par un procédé. La levure sauvage vivant dans la peau des raisins fermente le glucose dans les raisins et il n’est pas nécessaire de multiplier la levure.

Moromi
Moromi
Nigori-saké
Nigori-saké

Moromi

Le riz cuit, le Koji et l’eau sont additionnés dans le Moto en quelques fois pour faire le Moromi (ce processus est appelé «kaké»). Pour éviter d’affaiblir les activités de la levure, ils ne sont pas ajoutés à la fois, mais peu à peu, généralement en trois fois en prenant progressivement de l’envergure. Après la fermentation d’un mois, on peut gagner 14 fois plus de Moromi. Le Moromi est un fluide trouble. En filtrant les lies, il devient clair. Le Saké obtenu par le filetage pas assez est appelé « Nigori- Saké (Saké blanchâtre)» . « Nigori » signifie la turbidité. En fait, c’est plus nutritif que le « Sei-shu (Saké clair)» .

Après mettre la dernière main de « Hi-iré », le Saké est expédié à vendre. 

Kimoto, Yamahai, Sokujyô

Ce sont les manières à reproduire efficacement les bactéries lactiques.

A: Kimoto

Les bactéries lactiques se multiplient naturellement en battant du riz cuit dans le seau plat pour faire adhérer Koji au riz. Cet operation appelé « yama-oroshi » (« yama » signifie la montagne) demande une maîtrise difficile à apprendre. Alors au début de 20e siècle quand le système de la fermentation de Saké a été élucidé scientifiquement, la manière plus simple a été inventé. Ce sont b :yama-hai et c : sokujyô.

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B: Yama-hai

Le Koji dissolue dans l’eau est ajouté au riz cuit, si bien que le riz absorbe l’enzyme de Koji dans l’eau. Comme ça, l’opération de « yama-oroshi » est supprimé. C’est pourquoi cette manière est appelé « yama-hai » qui signifie la suppression de « yama » .

C: Sokujyô

On ajoute l’acide lactique cultivée séparément. Il faut environ 14 jours à faire le Moto, bien qu’il faille environ 30 jours dans les manières a) et b).

Hi-ire

« Hi » signifie le feu et « ire » signifie entrer. Alors « hi-ire » signifie littéralement «entrer dans le feu ». Dans ce processus, le Saké clair (seisyu) est chauffé jusqu’à 65°C pour arrêter des activités de l’enzyme et stériliser le Saké.

En général, « hi-ire » est fait deux fois : 1) après être filtré, 2) juste avant d’expédier à vendre. Mais seulement 1) et 2) est aussi possible. De temps en temps, « hi-ire » en soi-même peut être supprimé. En ce cas, la levure est encore en activité et on peut déguster la saveur « umami » forte, bien qu’elle se change rapidement.

I-zaka(e)-ya

« I » signifie rester, « zaka(e) » est bien sûr le Saké, et « ya » signifie le magasin.

Comme le nom indique, c’était originairement un magasin du Saké. Quelques magasins (Saké-ya) ont commencé à offrir un endroit à rester et boire, en vendant des collations qui accompagnaient bien l’alcool.  C’est une sorte de «stand bar ». Même aujourd’hui, on peut trouver ce type de bar qui est appelé “tachi-nomi-ya”.  Bien qu’on doive rester debout pour boire, il est populaire pour son prix peu elevé et l’atmosphère franche et ouverte.

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(Hanabusa Ippo"shi-nou-kou-shou(Four Classes) owned by itabashi art museum)
(Hanabusa Ippo”shi-nou-kou-shou(Four Classes) owned by itabashi art museum)

Au 17ème siècle, sous le système politique d’Edo, les seigneurs féodaux de chaque religion devaient rester à Edo (Tokyo) tous les deux ans pendant environ un an. La plupart des vassaux qui l’accompagnaient devaient rester seuls pendant son séjour à Edo. D’autre part, Edo a attiré des fils des paysans qui n’avaient pas de champs à hériter, parce que, comme la capitale nouvellement construite, Edo leur a offert beaucoup de travail. Mais beaucoup devaient rester célibataires pendant une longue période, car le ratio femmes était assez faible (moins de 40%).

Dans cette situation, certains I-zaka-ya ont commencé à offrir un repas simple avec Saké et ce style est devenu très populaire. Non seulement les roturiers, mais aussi des samouraïs préféraient d’être là. Il y avait des cérémonies à respecter lorsque les samouraï ont officiellement bu, ce qui pourrait être négligé à I-Zaka (e) -ya. Le fait qu’on y pouvait manger et boire à prix modéré était attirant pour les samouraï qui n’avaient pas assez d’argent de poche, ainsi que les salariés d’aujourd’hui.

Même aujourd’hui, I-zaka (e) -ya est très populaire. Vous pouvez y boire et manger sans faire des manières à prix modéré. Une grande variété de plats sont offerts, pas seulement les plats japonais, mais aussi les plats étrangers, bien qu’il soit intégrés et adoptés au goût japonais.

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