Umami japonais
assaisonnements umami
Bienvenue dans le monde d’Umami ?
En termes simples, l’Umami est une saveur profonde qui n’avait pas été clarifiée dans le Japon ancien. C’est-à-dire la 5ème saveur autre que le sucré, l’acidité, le salé et l’amertume.
Regardons son monde.
Ci-dessous le contenu de cette page.
1. Umami en Japonais
En 1908, le Dr Ikeda Kikunae découvre le glutamate monosodique (MSG) à partir des ingrédients principalement utilisé pour faire du bouillon de soupe japonaise appelé Dashi,
comme le varech comestible (kombu), des copeaux de bonite séchée (katsuobushi) etc.
Comme il était impossible de le catégoriser en 4 saveurs déjà établies (sucré, acidité, salinité, amertume), il lui donna un nouveau nom, Umami.
Umami dashi (kombu et bonite séchée râpée)
Saveur Umami
Scientifiquement parlant, cette saveur est principalement causée par
- acides aminés (tels que l’acide glutamique et l’acide aspartique),
- acide nucléique (tels que l‘acide inosinique, l’acide guanylique et l’acide xanthylique)
- d’autres acides organiques (tels que l’acide succinique et ses sels).
Grâce aux connaissances ci-dessus, le Dr Ikeda a ouvert la porte au développement d’assaisonnements chimiques, ce que nous appelons les assaisonnements Umami.
Nous les appelons aussi Dashi artificiel.
Recette (Dashi)
Bien que le Dashi artificiel soit pratique, faire du Dashi à partir d’ingrédients naturels est un élément fondamental de la cuisine japonaise.
Apprenons donc à préparer le Dashi.
Vous trouverez ci-dessous le style de recette (dashi) le plus courant. En fait, chaque famille a sa propre façon de préparer le dashi.
faire du dashi umami avec du kombu
- Préparez des ingrédients pour faire du dashi tels que du varech comestible (kombu), des copeaux de bonite séchée (katsuobushi), des bébés sardines séchées (niboshi).
- Placez-les dans une casserole remplie d’eau.
- Chauffez l’eau jusqu’à une température proche de l’ébullition.
- Filtrez le liquide.
Ce liquide s’appelle Dashi.
Kanji et Kana
1) Kanji
Apprendre les Kanji (caractères chinois) est toujours intéressant et bénéfique pour comprendre ce que signifie le mot.
Grâce au kanji, nous pouvons virtuellement saisir non seulement le sens du mot, mais aussi le contexte dans lequel il est né.
Le kanji pour Umami est 旨味.
Premièrement, 旨(uma).
En fait, ce Kanji vient de 甘 qui signifie doux. La partie supérieure⼔ décrit une cuillère pour ramasser quelque chose de sucré.
Deuxièmement, 味(mi).
味 signifie goût. Sur la partie gauche, vous pouvez trouver 口(kuchi) qui signifie bouche. Puisque nous prenons les aliments par la bouche, 口 est largement utilisé dans les mots liés aux aliments. Par exemple, Koi-kuchi/ Usu-kuchi.
D’ailleurs, mi de miso vient de ce mi 味.
2) Kana
Il existe deux phonogrammes (kana) en japonais : 1) Hiragana et 2) Katakana.
Selon la théorie la plus répandue, les deux ont été formés en adoptant un élément d’un caractère Kanji ayant une consonance similaire.
À l’origine, les Hiragana étaient réservés aux femmes. Mais aujourd’hui, son usage est de loin le plus large.
En parlant de 2) Katakana, nous l’utilisons principalement pour les mots d’origine étrangère.
Soit dit en passant, il y a 46 caractères dans les systèmes Hiragana et Katakana.
Quant à Umami, Hiragana est うまみ et Katakana est ウマミ.
2. Amami
Comme mentionné ci-dessus, Kanji 旨 a son origine en Kanji 甘 qui signifie doux.
Par conséquent, vérifions ensuite Kanji 甘.
Selon la théorie la plus soutenue, 甘 illustre une bouche (口) avec de la nourriture à l’intérieur.
Sans aucun doute, cette nourriture est sucrée.
D’ailleurs, le Kanji pour douceur est 甘味 et on le prononce amami.
En plus d’umami, amami utilise le Kanji 味 qui signifie goût.
Quant à Kana, Hiragana est あまみ et Katakana est アマミ.
Amai est Umai (doux Ohagi avec Anko)
Amai
En fait, Amami est un nom de l’adjectif Amai qui signifie doux.
Dans les temps anciens, les aliments sucrés étaient très précieux et tout le monde aimait la douceur.
Naturellement, personne ne doutait que le sucré (Amai) soit délicieux (Umai).
Cependant, dans la société moderne où les sucreries sont assez accessibles, les gens considèrent Umai et Amai comme des concepts totalement différents.
D’ailleurs, tous les adjectifs japonais se terminent par Kana i (い/イ).
Quant à Kana, Hiragana pour amai est あまい et Katakana est アマイ.
3. Umai en japonais
Le saké est Umai (tasses de dégustation)
Vérifions ensuite l’adjectif Umai.
Parce qu’Umami est un nom de l’adjectif Umai.
Il est intéressant de noter que l’Umai est utilisé dans diverses situations, pas seulement pour les aliments et les boissons.
Par example,
Kono saké wa umai ⇒ Ce saké est bon.
Kare wa furansu-go ga umai ⇒Il est bon en français.
Kare wa kuchi ga umai ⇒C’est un flatteur.
Par conséquent, tout comme Umai, nous utilisons souvent le mot Umami en dehors des situations liées à l’alimentation.
D’une manière générale, cela est lié à une sorte de profit.
Par exemple,
Umami no aru yakuwari ⇒ un rôle rentable
Umami ga deru-made tsuzukeru ⇒ continuez à faire quelque chose jusqu’à ce qu’il offre plus de profit.
Ainsi qu’Amai, Umai termine en Kana i (い/イ).
Quant à Kana, Hiragana pour amai est うまい et Katakana est ウマイ.
Oishii
Enfin, apprenons un autre adjectif, Oishii.
En plus de Umai, Oishii signifie bon ou délicieux. Mais contrairement à Umai, nous avons utilisé Oishii uniquement dans des situations liées à la nourriture.
Cependant, la langue change constamment et récemment, Oishii a élargi son monde.
Par example,
Kono shigoto wa oishii ⇒Ce travail est rentable. Nous pouvons obtenir bien plus de gains que nos efforts.
Kono kankei wa oishii ⇒Cette relation est bénéfique pour moi (Parfois, le locuteur ne se soucie pas du bénéfice de l’autre).
Ainsi qu’Umai, Oishii termine en Kana i (い/イ).
Quant à Kana, Hiragana pour Oishii est おいしい et Katakana est オイシイ.
Umai vs Oishii
Alors, quelle est la différence entre Umai et Oishii ?
Quand on parle de nourriture, ils ont la même signification ; délicieux ou bon. Mais en gros, Oishii est plus poli qu’Umai.
En revanche, lorsque les thèmes sont autres que l’alimentation, ils ne peuvent être remplacés.
Par exemple,
- 〇Kare wa eigo ga umai ⇒Il est bon en français.
×Kare wa eigo ga oishii. - 〇Kare wa kuchi ga umai ⇒C’est un flatteur.
×Kare wa kuchi ga oishii. - 〇Kono shigoto wa oishii ⇒Ce travail est rentable.
×Kono shigoto wa umai - 〇Kono kankei wa oishii ⇒Cette relation est bénéfique pour moi
×Kono kankei wa umai
