Saké japonais
Saké japonais et fleurs de cerisier
Bienvenue dans le monde de Saké japonais.
Généralement, on explique le Saké comme du vin de riz.
Cependant, d’autres boissons alcoolisées telles que le vin, la bière et le whisky sont également appelées Saké au Japon.
Parce que c’est un terme générique.
Lorsque nous voulons que ce soit clair, nous utilisons le mot Nihon-shu (日本酒) .
Nihon signifie Japon et Shu est une autre prononciation du kanji 酒 Sake.
C’est-à-dire que Nihon-shu signifie Saké japonais.
Regardons son monde.
Ci-dessous le contenu de cette page.
1. Vin de Riz
– N’y avait-il pas de raisins ?
Depuis l’Antiquité, nous fabriquons du saké à partir de riz.
Pourquoi pas à partir de raisins ?
À vrai dire, il est largement admis que la première boisson alcoolisée au Japon était le vin à base de raisin.
Parce que des poteries contenant des pépins de raisins sauvages ont été découvertes dans le département de Nagano
et et cette poterie peut remonter à 5000 ans alors qu’on ne trouve aucune trace de vin de riz.
Comme le montre ce fait, le raisin existe au Japon depuis l’Antiquité.
Dans les forêts, des raisins sauvages (vitis coignetiae) sont disponibles et un autre type de raisin (vitis vinifera) est cultivé depuis le 12ème siècle.
– Pourquoi du riz, pas du raisin ?
Le saké au moment de la récolte
Il est donc vrai que le raisin existe au Japon depuis l’Antiquité.
Cependant, ils n’étaient pas adaptés à la fabrication du vin.
Parce que les raisins produits dans le climat humide comme au Japon sont acides et manquent de sucre pour faire du vin.
Il ne fait aucun doute que le premier vin de raisin est le résultat d’un accident de fortune.
D’un autre côté, comme la demande de boissons alcoolisées était assez élevée, ils cherchèrent sérieusement des alternatives et trouvèrent finalement du riz.
Ce n’est qu’à la fin du 19ème siècle que le premier vin authentique fut produit au Japon sous l’influence de l’occidentalisation.
– Quand ont-ils commencé à utiliser le riz?
Selon la théorie la plus soutenue, les gens ont commencé à utiliser le riz pour fabriquer du saké, peu de temps après son arrivée au Japon (il y a environ 3 000 ans).
Le Kuchikami 口噛み酒 (saké masticé) est la méthode de production utilisée pendant cette période rudimentaire.
Parce que son processus est très simple.
Ils mâchaient d’abord du riz, puis le crachaient dans un pot.
C’est tout.
La salive humaine contenant des enzymes décompose les amidons du riz et toute la fermentation se déroule en pot.
Saké Masu
2. History of Sake
Haji poterie utilisée pendant la période Yayoi
1) dans les cérémonies religieuses
Selon le Gishiwajinden 魏志倭人伝, un livre d’histoire écrit en Chine au 3ème siècle, les gens chantaient, dansaient et buvaient du saké lors des cérémonies funéraires.
Le processus exact et les ingrédients utilisés dans sa fabrication à cette époque ne sont pas clairs, mais son utilisation en relation avec la religion est évidente.
Après la période des récoltes, les anciens l’ont dédié aux dieux en leur disant « merci » et en priant pour une meilleure récolte l’année prochaine.
Si vous êtes intéressé par sa relation avec le Shinto, rendez-vous ici
⇒Riz et Shinto
– Quand ont-ils commencé à utiliser le Koji?
Selon la théorie la plus répandue, Koji est venu de Chine au Japon pendant la période Nara (8ème siècle).
D’autre part, certaines preuves suggèrent que l’utilisation du Koji trouve son origine au Japon.
Quoi qu’il en soit, il ne fait aucun doute que la méthode de fabrication de base telle qu’on la connaît aujourd’hui a réellement commencé pendant la période Nara (8ème siècle).
À propos, la poterie Sue, importée de Corée au 5ème siècle, devait être utilisée pour le fabriquer.
Parce qu’il avait une grande capacité de rétention d’eau et était idéal pour stocker des liquides, comme du saké, des assaisonnements anciens.
Sue poterie
2) commercialisation
La production de saké est devenue commercialisée au 12e siècle et sa commercialisation a entraîné une augmentation de sa consommation.
Mais malheureusement, sa consommation routinière pose parfois des problèmes sociaux.
Agacé par les problèmes répétés, le gouvernement (Kamakura) décide d’en interdire la consommation en 1252.
En fait, cette interdiction a freiné le développement de l’industrie du saké.
Saké clair utilisé pour la célébration
Au 14ème siècle, le gouvernement nouvellement établi (Muromachi) a mis fin à l’interdiction et a commencé à prélever des taxes sur les brasseries de saké.
Comme cette fiscalité était une source de revenus importante pour le gouvernement, loin d’en interdire la production, ils en encourageaient la production.
En conséquence, cette industrie a prospéré.
De nouvelles techniques comme le chauffage pour la finition appelée « hi-ire » voient le jour à cette époque.
Certains temples bouddhistes prestigieux de Nara ont commencé à fabriquer du Saké clair à cette époque.
Au fil du temps, ces techniques sont descendues à l’extérieur des temples dans d’autres districts tels que Nada et Itami dans le département de Hyogo.
3) du Kansai au Kanto
Au 17ème siècl, lorsqu’Edo (aujourd’hui Tokyo) est devenue le centre politique, les gens ont commencé à transporter beaucoup de saké de l’ouest (Kansai) vers Edo qui est situé à l’est (Kanto).
D’ailleurs, à cette époque, la région occidentale était appelée « kami-gata » (littéralement, la zone supérieure), parce que l’empereur y vivait.
Par conséquent, les gens supposaient que le Saké « descendait » de l’ouest vers l’est.
Ce transport à grande échelle a produit de nouveaux systèmes tels que le mandat postal, le grossiste en saké et l’izaka-ya.
* En ce qui concerne la différence de culture entre Kansai et Kanto
⇒Kansai et Kanto
3. Saké chinois
vin de riz à la chinoise
Le Shôkôsyu de Chine est aussi fait avec le riz.
Utilisant du riz gluant et du rhizopus pour la fermentation, le Shôkôsyu possède un arôme puissant et une couleur sombre.
D’autre part, le saké japonais est généralement moelleux avec un arôme léger.
Pourtant, bien sûr, il y a quelques points communs entre ces deux.
Par exemple,
- la coutume de se réchauffer avant de boire et de savourer un goût totalement différent.
4. Kanji et Kana
1) Kanji
Apprendre les Kanji (caractères chinois) est toujours intéressant et bénéfique pour comprendre ce que signifie le mot.
Grâce au kanji, nous pouvons virtuellement saisir non seulement le sens du mot, mais aussi le contexte dans lequel il est né.
Le kanji pour Saké est 酒.
Selon la théorie la plus soutenue, 酒 illustre un pot et de l’eau courante (c’est peut-être un flux de Saké).
Comme je l’ai mentionné ci-dessus, 酒 se prononce également comme Shu.
2) Kana
Il existe deux phonogrammes (kana) en japonais : 1) Hiragana et 2) Katakana.
Selon la théorie la plus répandue, les deux ont été formés en adoptant un élément d’un caractère Kanji ayant une consonance similaire.
À l’origine, les Hiragana étaient réservés aux femmes. Mais aujourd’hui, son usage est de loin le plus large.
Quant au 2) Katakana, nous l’utilisons principalement pour les mots d’origine étrangère.
Soit dit en passant, il y a 46 caractères dans les systèmes Hiragana et Katakana.
Hiragana pour le bien est さけ et Katakana est サケ.
