T

茶 Cha

Thé 茶 (Cha)

Au Japon, l’eau de robinet est potable. Aux restaurant ou aux café, un verre de l’eau est servi des qu’on s’assoit. Il est bien sûr gratuit. De plus dans certains restaurants ou café, une tasse de thé vert est servi. Il est aussi bien sûr gratuit.

Le thé vert est très important dans la vie des japonais. On en boit à n’importe quel moment de la journée.

Le caractère chinois pour le thé est “茶” qui se prononce “cha”. Il illustre les herbes et un couteau tranchant pour les couper. Ce caractère a probablement été inventé pour indiquer le fait que le thé est préparé en découpant les nouvelles feuilles.

Chinese character for tea is“茶”which is pronounced as ‘cha’. It illustrates grasses and a sharp knife to cut them. Probably this character was invented to indicate the fact that tea is made by cutting the new born leaves.

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L’histoire

Le thé a son origine en Chine et le Japon a introduit la culture du thé en provenance de Chine. Le moment exact où le premier thé est arrivé au Japon n’est pas clair, mais il exixte un témoignage fiable qui indique qu’une tasse de thé a été dédiée à l’empereur Saga en 815. Au 12ème siècle, un prêtre Zen nommé Eisai apporta un théier de Chine et depuis lors, la culture du thé a commencé. À l’origine, le thé était utilisé comme médicament, mais il était progressivement associé à des manifestations culturelles telles que «la devinette du thé (deviner le thé seulement par boire)» ou «la réunion de thé».

Le thé a son origine en Chine et le Japon a introduit la culture du thé en provenance de Chine. Le moment exact où le premier thé est arrivé au Japon n’est pas clair, mais il exixte un témoignage fiable qui indique qu’une tasse de thé a été dédiée à l’empereur Saga en 815. Au 12ème siècle, un prêtre Zen nommé Eisai apporta un théier de Chine et depuis lors, la culture du thé a commencé. À l’origine, le thé était utilisé comme médicament, mais il était progressivement associé à des manifestations culturelles telles que «la devinette du thé (deviner le thé seulement par boire)» ou «la réunion de thé».

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Au milieu du XVIIe siècle, le maître zen appelé Ingen introduisit le thé chinois et Nagatani Soen développa en 1738 la méthode de traitement du sencha qui permettait de dissoudre le goût et la saveur des feuilles de thé même lorsqu’elles étaient trempées dans une théière. Mais la méthode de cuisson ou d’ébullition pour obtenir un extrait était un courant dominant à cette époque. C’est après la Seconde Guerre mondiale, lorsque le système de production stable actuel a été établi, que la culture Sencha s’est répandue parmi les roturiers.

Thé vert

Le thé noir et le thé vert sont tous deux fabriqués à partir des feuilles (parfois des boutons ou des tiges) du théier (Camellia Sinensis). La différence est fonction du degré d’oxydation. Le thé noir est complètement oxydé, le thé Oolong est semi-oxydé, le thé blanc est légèrement oxydé et le thé vert n’est pas oxydé. L’oxydation est empêchée en chauffant et en désactivant les enzymes dans la feuille de thé. Selon la méthode utilisée pour chauffer les feuilles, le thé vert peut être divisé en deux: i) thé vert cuit à la poêle (principalement produit en Chine et Taiwan), ii) thé vert cuit à la vapeur (principalement produit au Japon). Le premier a un arôme légèrement sucré et torréfié, tandis que le dernier a un arôme frais caractéristique et un umami puissant. Au Japon, le thé vert désigne généralement ce dernier type de thé.

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À titre de référence, dans le processus d’oxydation du thé noir ( qui est appelé thé rouge au Japon), les catéchines se transforment en théubine ou théaflavine, à l’origine de la rougeur du thé noir. La catéchine est une sorte de polyphénol qui donne au thé un goût amer et astringent. En raison de leur faible teneur en catéchines, les feuilles de thé produites au Japon ne sont pas bonnes pour le thé noir dont les caractéristiques importantes sont l’astringence et l’arôme fort.

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Classification du thé japonais
A: ombré / non ombré

Le thé vert cuit à la vapeur est également divisé en deux: i) thé ombré, ii) thé non ombragé. L’ombrage empêche la L-théanine (composé d’umami) de se transformer en catéchine, ce qui donne un goût amer au thé. Ainsi, l’une des caractéristiques des thés ombrés est l’umami fort et le goût riche. Des thés tels que Gyokuro, Kabuse-cha, Ten-cha (qui est utilisé pour fabriquer du matcha) sont inclus dans les thés ombrés. 

・Gyokuro(玉露)

Le gyokuro est l’un des thés dont on peut profiter l’umami au maximum. Pour son umami le plus riche, il est souvent considéré comme le thé le plus cher. Environ trois semaines avant la récolte du printemps, les théiers sont ombragés par des écrans de roseaux ou des étagères recouvertes de paille. Gyokuro est le mieux infusé dans les basses températures. C’est aussi excellent avec l’eau froide.

・Kabuse-cha(かぶせ茶)

“Kabuse” signifie “couverture” en japonais. Environ 4 à 10 jours avant la récolte, un tissu noir synthétique recouvre directement les théiers. Kabuse-cha est souvent décrit comme le thé entre Gyokuro et Sencha. Il devient plus fort en douceur et plus faible en astringence que Sencha. À la différence de Gyokuro, Kabuse-cha peut également être goûté dans une température relativement élevée.

Tencha(碾茶)

Tencha est également ombré pendant plus de trois semaines, tout comme Gyokuro. Après la cuisson à la vapeur, il est rapidement séché à haute température pour séparer les parties dures (tiges et veines) des feuilles et les feuilles de thé finies ont la forme d’une écaille de poisson. Ten-cha lui-même est difficile à trouver au marché. Il est généralement stocké dans un pot spécial et écrasé dans un moulin à pierre pour le transformer en thé en poudre appelé Matcha.

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Matcha(抹茶)

Matcha est un thé vert en poudre utilisé lors de la cérémonie du thé. De l’eau chaude est versée, puis fouettée rapidement mais doucement pour recouvrir le thé de fines bulles mousseuses. Match est remarquable pour sa couleur verte vive, son umami fort, sa douceur et son astringence bien équilibrées. Récemment, il est bien connu en tant qu’ingrédient dans des sucreries telles que la glace et devient populaire non seulement au Japon mais également à l’étranger.

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B: Normalement / Profondément cuit à la vapeur

Thé non ombré est divisé en plusieurs types. Selon la durée de cuisson à la vapeur, il peut être divisé en deux: i) ordinairement cuits à la vapeur, ii) profondément cuits à la vapeur. i) Ordinairement cuit est appelé « Sencha » et ii) profondément cuit est appelé « Fuka-Mushi Sencha ». Parmi le thé vert consommé au Japon, près de 70% sont ces Sencha.

・Sencha(煎茶)

Son temps de cuisson est généralement de 30 secondes. La méthode de traitement originale a été inventée par Nagatani Soen 1738 et a été améliorée jusqu’à maintenant. Le sencha, qui peut être défini comme un thé «souple», est infusé et apprécié de différentes manières pour trouver différentes saveurs. La douceur naturelle est accentuée lorsqu’on baigne dans l’eau froide et l’astringence ainsi que les arômes amers sont dissous dans de l’eau de haute température. Il n’y a pas de réponse correcte à faire Sencha. Votre favori peut changer en fonction de la météo, du climat, de vos conditions et de votre humeur.

・Deep-steamed Sencha(深蒸し煎茶)

Son temps de cuisson est généralement de 1-2 minutes. En cuisant à la vapeur plus longtemps, un composé des feuilles qui améliore le goût sucré (pectine) se dissout plus facilement et le thé devient plus doux. Les feuilles de thé ont un aspect brisé et le thé infusé est recherché pour son goût corsé et riche plutôt que pour son arôme. Les théiers cultivés dans des zones plates où la lumière du jour est longue tendent à devenir amers. Pour transformer son amertume en douceur, cette méthode a été inventée dans les années 1960 dans la préfecture de Shizuoka. C’est maintenant le thé le plus consommé au Japon.

C: Thés retraités

・Hoji-cha(ほうじ茶)

Hoji-cha est fait en faisant rôtir du thé vert cuit à la vapeur. ‘Hoji-ru’ signifie en japonais rôtir ou cuire. Hoji-cha a tendance à être léger et contient peu de caféine. Pour cette raison, nous en buvons souvent avant de dormir. Vous pouvez profiter de l’arôme grillé ainsi que de son goût. Si vous avez du Sencha qui a déjà vieilli, changez-le en Hoji-cha en le faisant rôtir à la poêle.

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・Kuki-cha(茎茶)

Kuki-cha est fabriqué à partir de tiges et hampes enlevés pendant le processus à raffiner et produire le thé brut appelé «Ara-cha (荒茶) » en japonais. En particulier, le Kuki-cha fabriqué à partir des tiges de Gyokuro qui est appelé «Kari-ga-ne (雁が音)» ou «Sira-oré (白折)» est considéré comme un type coûteux et très populaire. Riche en théine et faible en astringence, il peut être trempé à haute température et bon pour se réchauffer en hiver froid.

・Kona-cha(粉茶)

Kona-cha est fabriqué à partir de poussière de thé vert tamisée ou ventilée pendant le processus à raffiner et produire le «thé brut». Le Kona-cha est souvent servi au restaurant de Sushi pour rafraîchir le palais et réduire le risque d’intoxication alimentaire sou l’action de catéchine.

・Thé en poudre(粉末茶)

Le thé en poudre est fabriqué en broyant Sencha à la machine. Il peut être directement dissous dans de l’eau ou de l’huile sans créer de déchets. Chaque particule est généralement un peu plus grosse que celle de Matcha et ne devient pas si grumeleuse. 

・Genmai-cha(玄米茶)

Genmai-cha est fabriqué en ajoutant du riz grillé dans un rapport 1: 1. Bien que «genmai»  signifie riz brun en japonais, le riz raffiné est généralement utilisé pour rendre le thé fini plus aromatique. Ce thé a son origine dans la coutume d’ajouter le gâteau de riz grillé le jour du Nouvel An chez les vendeurs de thé à Kyoto.

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・Ban-cha(番茶)

Ban-cha est un thé difficile à définir. Dans le passé, Ban-cha indiquait les thés parmi les gens du peuple en dehors du Matcha ou Sencha, qui n’étaient abordables que pour les personnes de rang supérieur. Ces Ban-cha ont été préparés de différentes manières en fonction de la région ou de la famille, tels que bouillir, cuire, rôtir etc. De nos jours, on parle généralement du thé préparé de la même manière que le Sencha, mais utilisant des feuilles dures ou anciennes. 

Cultivars de thé japonais

Le théier n’est pas auto-pollinisant. Ainsi, les théiers qui se multiplient par des graines sont naturellement pollinisés de manière croisée et, par conséquent, la couleur et le goût de chaque plante sont totalement différents. En sélectionnant des plantes de bonne qualité et en les clonant, un cultivar appelé Yabukita a été créé en 1908. Ce Yabukita présente le meilleur équilibre entre les quatre éléments gustatifs qui composent le thé japonais: l’umami, la douceur, l’amertume et l’astringence. Propagées par bouturage, elles poussent presque uniformément pour former de belles haies. Grâce à Yabukita, la quantité de thé récolté ainsi que sa qualité ont considérablement augmenté. Sencha est devenu abordable pour les masses. Le nombre de plantes de Yabukita a rapidement augmenté et ils occupent maintenant plus de 75% de la plantation de thé. Mais cette uniformité a posé certains problèmes: le manque de variation de goût et d’arôme, le manque de main-d’œuvre pendant la période de récolte (conformité du temps de récolte de pointe). De nos jours, les mouvements pour inventer de nouveaux cultivars (y compris le thé japonais à une maison) s’activent progressivement.

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Composés et efficacité

Catéchine

La catéchine, un polyphénol à l’origine de l’amertume et de l’astringence du thé vert, apporte des avantages à notre corps.

– augmenter le métabolisme des graisses dans les cellules hépatiques

– effet antibactérien

-effet anti-oxydant (ralentir du processus de vieillissement et prévention de la formation de cellules cancéreuses)

– effet anti-allergique

Théanine

L-théanine, un composé principal derrière la sensation d’umami, favorise l’activité des ondes alpha dans le cerveau et nous détend. 

​Daitoku Zen temple
​Daitoku Zen temple

Cérémonie du thé pour ouvrir le sceau du pot de thé spécial (口切りの茶事)

À Cha-no-yu, également appelé Sa-dou (la voie du thé), le Nouvel An commence au début novembre (généralement le 7 ou le 8). En ce jour de Nouvel An, la cérémonie d’ouverture du pot qui a conservé le Ten-cha spécial fabriqué à partir des feuilles de thé fraîchement récoltées au printemps. Pour cette cérémonie, l’extérieur et l’intérieur de la maison de cérémonie du thé sont réaménagés.

Au début du 17ème siècle, Tokugawa Ieyasu (le fondateur du shogunat d’Edo) organisa la cérémonie d’ouverture du pot dans son château appelé Sunpu (駿府). Sur la base de cet événement historique, le festival est organisé chaque année dans le département  de Shizuoka.

Sen no Rikyu

Rikyu est né en 1522 dans la ville de Sakai, une ville libre gouvernée par un conseil de 36 marchands riches et vantant la culture du plus haut niveau à cette époque. Rikyu est devenu connu comme un maître de thé éminent à partir de l’âge de cinquante ans environ. Tout d’abord, il était maître du thé pour Oda Nobunaga et, après sa mort en 1582, il servit Toyotomi Hideyoshi. Mais Rikyu n’était pas qu’un maître du thé; il était intimement impliqué dans la politique du régime de Toyotomi. Quand un seigneur féodal a rendu visite au frère de Hideyoshi appelé Hidenaga, Hidenaga lui a dit: «Consultez vos affaires personnelles avec Rikyu et les affaires publiques avec moi».

Après la mort de Hidenaga, la situation autour de Rikyu avait brusquement changé. Les rumeurs accusant Rikyu de trahison contre Hideyoshi devinrent de plus en plus persistantes et finalement, Rikyu fut condamné à se suicider rituellement (Hara-kiri) pour le motif déraisonnable selon lequel il avait installé son image en bois à l’entrée principale du temple Daitokuji. Le 15 février 1591, Rukyu suivit cet ordre scandaleux de Hideyoshi sans donner aucune explication. 

​Daitoku Zen temple
​Daitoku Zen temple

Zen

Zen est une secte de Bouddhisme qui a été introduite de Chine à la fin de 12e siècle. Il était favorisé parmi la classe militaire dominante appelés Samurai qui estimaient le silence, le contrôle de soi-même et le dépouillement. Tandis que les croyants des autres sects de Bouddhisme ont recours à la récitation de sûtra ou des invocations, les croyants de Zen cherchent à parvenir à l’illumination à travers de Zazen. Zazen est une formation spirituelle originaire de l’Inde. Dans le Zazen, le pratiquant s’assoit les jambes croisées, le dos parfaitement droit, les yeux légèrement ouverts et respire régulièrement. La respiration est très importante dans le Zazen. Cette méditation consiste en une communication interne avec soi-même. Alors, on pourrait difinir la doctrine de Zen comme une communication sans paroles ou une expression sans langages. C’est une des raisons pourquoi Zen est souvent considéré comme une philosophie plutôt que une religion.

Au 14e siècle, des activités culturelles telles que la cérémonie de thé, l’art du jardin ou la peinture se sont développées chez les moines de Zen. Depuis le Zen a exercé une influence énorme sur la pensée et la culture japonaise.