Méthode de production (Sauce soja)
Découvrons la méthode de production (Sauce Soja).
Comme je l’ai mentionné dans la page de la sauce soja, il existe principalement 5 types de sauce soja (Shôyu) au Japon.a) Koi-kuchi
b) Usu-kuchi
c) Tamari
d) Sai-shikomi
e) Shiro ( blanc)La meilleure façon de comprendre la différence entre ces types de sauce soja est de comprendre la méthode de production (sauce soja).
Cela fera sûrement un tour fructueux.
a) Koi-kuchi
Koi-kuchi est la sauce soja (Shōyu) la plus populaire au Japon.
Grosso modo, la méthode de production de Koi-kuchi est comme mentionné ci-dessous :
1) mélanger des graines de soja cuites et du blé cassé (la quantité de ces deux est la même)
2) ajouter la Koji-bactérie pour faire le Koji
3) ajouter l’eau avec le sel et faire fermenter
4) après la fermentation assez, extraire le jus de 3).
Ce jus est appelé « Nama-Shôyu » (Shôyu brut)
5) chauffer 4) pour la stérilisation, l’ajustement de couleur, l’obtention d’arôme etc.
<Remarque>
– Récemment, Nama–Shôyu est devenu lui-même un produit de vente.
– De plus, Nama–Shôyu joue un rôle important dans la production de Sai-shikomi.
b) Usu-kuchi (léger)
Les chefs qui accordaient une grande importance à l’apparence de leur cuisine n’aimaient pas la couleur sombre du Koi-kuchi qui peut gâcher leurs précieux travaux.
Par conséquent, ils ont recherché des couleurs plus claires dans la sauce de soja et leur désir a fait naître l’Usu-kuchi.
Toujours, la nécessité est la mère de l’invention.
La méthode de production d’Usu-kuchi est presque la même que ci-dessus Koi-kuchi.
Mais la période de fermentation est plus courte pour éviter de gagner la couleur foncée. Pour cette raison, on ajoute plus de sel à augmenter la fermentation pendant la durée limitée.
De temps en temps, du saké sucré (Mirin)* ou du sirop est ajouté à la fin de ce processus pour couvrir une forte salinité.
<Remarque>
Je sais que c’est assez déroutant, mais ce saké sucré (Mirin) est différent du Ama-saké que j’ai présenté comme une boisson nutritive.
Le mirin est transparent comme le saké et nous l’utilisons principalement comme assaisonnement.
c) Tamari (accumulé)
Tamari signifie littéralement accumuler.
Comme je l’ai mentionné dans la page de la sauce soja, l’origine de la sauce soja (Shôyu) était le jus accumulé dans un baril de Miso.
(bien que je ne sois pas sûr que cette histoire soit exacte à 100%).
Fondamentalement, la méthode de production de Tamari est presque la même que cette sauce soja primitive.
Suivant son origine, Tamari ne nécessite pas de blé (seulement du soja).
Mais récemment, du blé (généralement environ 10% du montant total) est souvent ajouté pour obtenir une saveur.
d) Sai-shikomi
Amai est Umai.
Dans le passé, les gens cherchaient toujours quelque chose de sucré.
Pour obtenir une sauce soja plus sucrée, une nouvelle méthode de production appelée Sai-shikomi est née à Yanai (département de Yamaguchi) à la fin du 17ème siècle.
Dans la fabrication du Sai-shikomi, le Nama-Shôyu (sauce soja crue) est indispensable.
Comme je l’ai mentionné dans la partie de a) Koi-kuchi, Nama- Shôyu est le jus obtenu dans le processus de production de Koi-kuchi.
Par conséquent, il est déjà fermenté.
En utilisant le Nama-Shôyu comme ingrédient, la fermentation se répète presque deux fois.
C’est pourquoi nous appelons cette sauce soja « Sai-shikomi » qui signifie littéralement « fermentation répétée ».
e) Shiro (Shôyu blanc)
Comme je l’ai mentionné dans la partie b)Usu-kuchi, certains chefs n’aimaient pas la couleur sombre du Koi-kuchi.
Ils cherchaient de plus en plus de couleur claire dans la sauce soja.
Au début du 19ème siècle, le Shôyu plus blanc que l’Usu-kuchi est né à Hekinan (département d’Aichi).
Cette sauce soja s’appelle “Shiro-Shôyu” ce qui signifie Shôyu blanc.
Différent des autres types de sauce soja, l’ingrédient principal de Shiro (blanc) est le blé.
Seule une petite portion de graines de soja brisées est ajoutée. Parce que certains éléments nutritionnels contenus dans le soja peuvent provoquer la couleur foncée représentée par le Koi-kuchi.
En utilisant moins de graines de soja, la sauce soja finie devient plus blanche.
Tout comme l’Usu-kuchi, la période de fermentation est plus courte que les autres.
