Méthode de production (Sauce soja)
Découvrons la méthode de production (Sauce Soja).
Comme je l’ai mentionné dans la page de la sauce soja, il existe principalement 5 types de sauce soja (Shoyu) au Japon.a) Koi-kuchi Shôyu (Sauce Soja)
b) Usu-kuchi Shôyu (Sauce Soja)
c) Tamari Shoyu (Sauce Soja)
d) Sai-shikomi Shôyu (Sauce Soja)
e) Shiro ( blanc) Shôyu (Sauce Soja)La meilleure façon de comprendre la différence entre ces types de sauce soja est de comprendre la méthode de production (sauce soja).
Cela fera sûrement un tour fructueux.
a) Koi-kuchi
En gros, la méthode de production de Koi-kuchi , la sauce soja (Shôyu) la plus populaire, est la suivante :
1) mélanger des graines de soja cuites et du blé cassé (la quantité de ces deux est la même)
2) ajouter la Koji-bactérie pour faire le Koji
3) ajouter l’eau avec le sel et faire fermenter
4) après la fermentation assez, extraire le jus de 3).
Ce jus est appelé « Nama-Shôyu » (Shôyu brut)
5) chauffer 4) pour la stérilisation, l’ajustement de couleur, l’obtention d’arôme etc.
<Remarque>
– Récemment, Nama–Shôyu est devenu lui-même un produit de vente.
– De plus, Nama–Shôyu joue un rôle important dans la production de Sai-shikomi.
b) Usu-kuchi (léger)
La méthode de production d’Usu-kuchi est presque la même que ci-dessus Koi-kuchi.
Mais la période de fermentation est plus courte pour éviter de gagner la couleur foncée. Pour cette raison, on ajoute plus de sel à augmenter la fermentation pendant la durée limitée.
De temps en temps, du saké sucré (Mirin)* ou du sirop est ajouté à la fin de ce processus pour couvrir une forte salinité.
<Remarque>
Je sais que c’est assez déroutant, mais ce saké sucré (Mirin) est différent du Ama-saké que j’ai présenté comme une boisson nutritive. Le mirin est transparent comme le saké et nous l’utilisons principalement comme assaisonnement.
c) Tamari (accumulé )
Tamari signifie littéralement accumuler.
Comme je l’ai mentionné dans la page de la sauce soja, l’origine de la sauce soja (Shôyu) était le jus accumulé dans un seau de Miso (bien que je ne sois pas sûr que cette histoire soit exacte à 100%).
Fondamentalement, la méthode de production de Tamari est presque la même que cette sauce soja primitive et suivant son origine, Tamari ne nécessite pas de blé (seulement du soja).
Mais récemment, du blé (environ 10% de la quantité totale) est souvent ajouté pour obtenir une saveur.
d) Sai-shikomi
Pour produire du Sai-shikomi, le Nama-Shôyu (Shôyu brut) est indispensable. Comme je l’ai mentionné ci-dessus a) Koi-kuchi, Nama- Shôyu est le jus obtenu dans le processus de production de Koi-kuchi. Par conséquent, il est déjà fermenté.
En utilisant le Nama-Shôyu comme ingrédient, la fermentation se répète presque deux fois. C’est pourquoi nous appelons cette sauce soja « Sai-shikomi », ce qui signifie littéralement « fermenter à nouveau ».
e) Shiro (Shôyu blanc)
Différent des autres types de sauce soja, l’ingrédient principal de Shiro (blanc) est le blé. Seule une petite portion de graines de soja brisées est ajoutée.
Tout comme l’Usu-kuchi dont la caractéristique est la couleur claire, la période de fermentation est plus courte que les autres.
