Méthode de production (Miso)
Dans cette page, je voudrais vous présenter une méthode de production de Miso.
Comme je l’ai mentionné dans la page de classification du miso, il existe différents types de miso.
Vous pouvez donc changer de méthode en fonction de l’environnement, de l’accessibilité aux ingrédients, des préférences, etc.
On y va.
Pâte de miso
1. Tout d’abord, nous préparons le soja.
1) Faire tremper les graines de soja pendant la nuit.
2) Faites-les cuire pendant 2 à 3 heures jusqu’à ce qu’ils deviennent suffisamment mous pour être facilement écrasés entre le pouce et l’annulaire
3) Les égoutter.
* N’oubliez pas de garder l’eau de cuisson car nous pourrons l’utiliser plus tard.
2. Pendant la cuisson du soja, nous préparons le Koji.
1) Émietter le koji de riz
2) Mélangez-le avec du sel (10% du poids de koji).
3. Lorsque le soja est cuit,
1) les peser
2) ajouter plus de sel (10% du poids de graines de soja cuites).
3) écraser les haricots avec un pilon
4) laisser refroidir
4. Lorsque les graines de soja refroidissent en dessous de 60℃ / 140°F,
1) ajouter le mélange koji et sel (mentionné ci-dessus : étape 2)
2) mélangez bien pour obtenir la pâte avec le moelleux de vos lobes d’oreilles
* S’ils ne se mélangent pas assez, ajoutez un peu d’eau de cuisson (mentionné ci-dessus : étape 1.3)). Mais si vous rajoutez de l’eau, n’oubliez pas de rajouter du sel (10% du poids d’eau ajoutée).
fermentation de miso
1. Ensuite, nous fabriquons un récipient de fermentation de Miso
1) Façonner la pâte en boules d’environ la taille de votre poing.
2) Jetez les boules dans le récipient de fermentation.
* Jetez-les aussi fort que possible pour vous débarrasser de l’air à l’intérieur.
3) Nivelez la surface et essayez de chasser tout l’air à l’intérieur
4) Si vous avez a) du miso maison préféré, ou b) de la lie de saké fraîche (de préférence du saké junmai), étalez-les finement sur la surface.
* Ce processus empêche les mauvaises bactéries de se développer à la surface.
5) Mettez le couvercle
2. Enfin, nous avons le bébé Miso. Laissez fermenter.
1) Pour le premier mois, placez le récipient dans un endroit frais (moins de 15℃ / 59°F)
* Ce processus est nécessaire pour inhiber l’activité des mauvaises bactéries et aider l’activité des bactéries lactiques.
2) Après le premier mois, le miso peut être conservé à température ambiante entre 15 et 30 °C / 59 et 86 °F.
Mais n’oubliez pas d’examiner la surface une fois toutes les quelques semaines et d’enlever les moisissures indésirables, si vous en trouvez.
3) Laisser fermenter le miso environ 6 mois.
3. Lorsque sa surface devient légèrement brillante et qu’elle libère l’arôme Miso, dégustez-la.
Si vous le trouvez bon, Miso est déjà préparé.
Sortez le miso du récipient de fermentation et conservez-le au réfrigérateur.
Mais de nombreux spécialistes pensent que 6 mois ce n’est que de la préparation et que le Miso n’est pas fini. Vous pouvez le laisser aussi longtemps que vous le souhaitez pour obtenir votre favori.
