Méthode de production (Miso)
Dans le passé, la plupart des familles fabriquaient leur propre Miso à la maison.
De nos jours, il est courant d’acheter du miso dans les magasins.
Cependant, la fabrication du miso est toujours populaire au Japon. Parce que nous pouvons les fabriquer selon nos propres styles préférés.
Le miso fini varie selon les ingrédients, le temps de fermentation, etc. (Veuillez vous référer à la page de classification du miso).
Même si nous n’avons pas assez de temps ou d’ingrédients pour en fabriquer, c’est toujours intéressant de connaître le mode de production des aliments traditionnels, n’est-ce pas ?
Faisons du Miso
Ce qui suit est la méthode de production la plus orthodoxe (Miso).
Bien sûr, nous pouvons le changer en fonction de l’accessibilité aux ingrédients, de l’environnement, de la préférence, etc.
En gros, le processus est le suivant.
1) faire de la pâte miso
2) façonner la pâte en petites boules
3) les mettre dans un récipient
4) laisser fermenter
1. Pâte de miso
<Préparation du Soja>
1. Tout d’abord, nous préparons le soja.
1) Faire tremper les graines de soja pendant la nuit.
2) Faites-les cuire pendant 2 à 3 heures jusqu’à ce qu’ils deviennent suffisamment mous pour être facilement écrasés entre le pouce et l’annulaire
3) Les égoutter.
* N’oubliez pas de garder l’eau de cuisson car nous pourrons l’utiliser plus tard.
2. Lorsque les graines de soja sont cuites,
1) les peser
2) ajouter du sel (10% du poids de graines de soja cuites).
3) écraser les haricots avec un pilon
4) les laisser refroidir
<Préparation du Koji et sel>
Ensuite, nous préparons le Koji et sel.
1) Émietter le koji de riz
2) Mélangez-le avec du sel (10% du poids de koji).
＊Si vous êtes intéressé à faire du Koji par vous-même au Japon, visitez ici
⇒Fabrication de koji
<Tout mélanger>
Lorsque les graines de soja refroidissent en dessous de 60℃ / 140°F,
1) ajouter le koji et sel (mentionné ci-dessus)
2) mélangez bien pour obtenir la pâte avec la douceur de tes lobes d’oreilles
* S’ils ne se mélangent pas assez, ajoutez un peu d’eau de cuisson des graines de soja (mentionnées ci-dessus).
Mais si vous rajoutez de l’eau, n’oubliez pas de rajouter du sel (10% du poids d’eau ajoutée).
2. récipient de Miso
récipient de Miso
1. Ensuite, nous préparons un récipient de Miso.
1) Façonner la pâte en boules d’environ la taille de votre poing.
2) Choisissez votre récipient préféré
* N’importe quel type de récipient fera l’affaire, pourvu qu’il ait un couvercle. Couvrez-le d’une feuille de plastique, si vous le souhaitez.
3) Jetez les boules dans le récipient de fermentation. Jetez-les aussi fort que possible pour vous débarrasser de l’air à l’intérieur.
4) Nivelez la surface et essayez de chasser tout l’air à l’intérieur
5) Si vous avez a) du miso préféré, ou b) de la lie de saké fraîche (de préférence du saké junmai), étalez-les finement sur la surface.
* Ce processus empêche les mauvaises bactéries de se développer à la surface.
6) Mettez le couvercle
2. Enfin, nous avons le bébé Miso.
3. fermentation
2. Ensuite, laissez le bébé Miso fermenter.
1) Pour le premier mois, placez le récipient dans un endroit frais (moins de 15℃ / 59°F)
* Ce processus est nécessaire pour inhiber l’activité des mauvaises bactéries et aider l’activité des bactéries lactiques.
2) Après le premier mois, le miso peut être conservé à température ambiante entre 15 et 30 °C / 59 et 86 °F.
Mais n’oubliez pas d’examiner la surface une fois toutes les quelques semaines et d’enlever les moisissures indésirables, si vous en trouvez.
3) Laisser fermenter le miso environ 6 mois.
3. Lorsque sa surface devient légèrement brillante et qu’elle libère l’arôme Miso, dégustez-le.
Si vous le trouvez bon, Miso est déjà préparé.
Sortez le miso du récipient de fermentation et conservez-le au réfrigérateur.
Mais de nombreux spécialistes pensent que 6 mois ce n’est que de la préparation et que le Miso n’est pas fini. Vous pouvez le laisser aussi longtemps que vous le souhaitez pour obtenir votre favori.
