Koji (Koji bactérie)

Koji de riz

Bienvenue dans le monde de Koji (Koji bactérie).
Le Koji est extrêmement important dans la cuisine japonaise.
Parce que sans Koji, la plupart des boissons et assaisonnements traditionnels ne peuvent pas être produits.
Regardons son monde.
Ci-dessous le contenu de cette page.

**1. Koji bactérie**

Bien que l’enzyme elle-même soit inanimée, elle peut composer et décomposer des substances, nous apportant ainsi de merveilleux cadeaux.
Au Japon, la plupart des enzymes utilisées dans les médicaments digestifs proviennent de bactéries Koji.
Vous trouverez ci-dessous les enzymes libérées par les bactéries Koji.

– amylase
L’amylase décompose l’amidon en glucose.
C’est pourquoi l’amasaké fabriqué par Koji est naturellement sucré sans ajout de sucre.

– protéase
La protéase décompose les protéines en acides aminés.
Les bactéries Koji produisent presque tous les acides aminés nécessaires au corps humain en décomposant les protéines de la surface du riz.

– lipase
La lipase décompose les graisses en acides gras.

Koji avec des bactéries

2. bonnes bactéries

en cours de fermentation

Découvrons ensuite les bonnes bactéries en général.
Il est toujours intéressant de se renseigner sur les bonnes bactéries, n’est-ce pas ?
Voici leurs représentants.

bactéries lactiques qui produit le fromage, le yaourt etc.
bactéries de l’acide acétique qui produit le vinaigre
Levure qui produit le pain (La levure à Saké produit le Saké)
bacille subtilis natto (Nattô-bactérie) qui produit le Nattô.
aspergillus oryzae (Koji bactérie) qui produit le Koji.
* Le nom « aspergillus oryzae » a été donné par un des savants allemands qui ont été invités au Japon par le gouvernement à la fin de 19e siècle.

3. Comment faire du Koji

Troisièmement, apprenons à fabriquer du Koji.
Au total, cela prend environ 48 heures.
L’élément le plus essentiel dans la fabrication du Koji est la température ambiante.

Fabrication de Koji

Hikikomi 引き込み
Tout d’abord, ils transfèrent le riz cuit à la vapeur (34-36°C) dans une salle spéciale pour la fabrication du Koji, où la température est toujours maintenue au-dessus de 30°C.
Tokomomi 床もみ
Ensuite, ils ensemencent le riz cuit à la vapeur avec des spores de Koji.
Kirikaeshi 切り返し
Au fur et à mesure que le riz sèche, les grains se collent les uns aux autres et sa surface devient dure.
Par conséquent, ils émiettent et mélangent les mottes de riz séchées.
Mori 盛り
Ensuite, ils transfèrent le riz dans des boîtes plus petites pour faciliter le contrôle de la température.
Nakashigoto 仲仕事
Quelques heures après le Mori, ils étalent le riz pour homogénéiser la température
Shimaishigoto 仕舞仕事
Quelques heures après le Nakashigoto, ils étalèrent davantage le riz. Mais cette fois, ils creusent des sillons qui permettent l’évaporation de l’eau en excès.
Dékoji 出麹
Une fois le koji de riz prêt, ils le transfèrent dans un endroit plus frais pour stopper la multiplication des spores du koji.

4. Kanji et Kana

Apprendre les Kanji (caractères chinois) est toujours intéressant et bénéfique pour comprendre ce que signifie le mot.
Grâce au kanji, nous pouvons virtuellement saisir non seulement le sens du mot, mais aussi le contexte dans lequel il est né.
Il existe deux Kanji (caractères chinois) qui signifient Koji : 麹 et 糀.

1) Kanji

麹

Premièrement, le caractère 麹.
Pouvez-vous trouver 麦 dans ce Kanji ?
麦 signifie blé et sa lecture en japonais est mu-gi.
Avec d’autres Kanji, il est venu de Chine au 8ème siècle.
D’ailleurs, en Chine, le blé est largement utilisé pour fabriquer le Koji.

Mugi

Hana

糀

Deuxièmement, le caractère 糀.
Si vous regardez de plus près, vous pouvez trouver 米 (riz) et 花 dans ce Kanji.
Comme vous le savez, 米 est le riz et sa lecture en japonais est ko-mé.
D’autre part, 花 signifie fleur et sa lecture en japonais est ha-na.
Lorsque nous combinons ces deux éléments, nous pouvons imaginer des histoires qui indiquent des processus probables pour inventer ce Kanji.
Par exemple,
i) lorsque le riz est fermenté et devient Koji, il ressemble à des fleurs.
ii) Le Koji est une fleur cultivée en cristallisant la sagesse humaine.
D’ailleurs, le Kanji 糀 est né au Japon à la fin du 19ème siècle.

2) Kana

Il existe deux phonogrammes (kana) en japonais : 1) Hiragana et 2) Katakana.
Selon la théorie la plus répandue, les deux ont été formés en adoptant un élément d’un caractère Kanji ayant une consonance similaire.
À l’origine, les Hiragana étaient réservés aux femmes. Mais aujourd’hui, son usage est de loin le plus large.
En parlant de 2) Katakana, nous l’utilisons principalement pour les mots d’origine étrangère.
Soit dit en passant, il y a 46 caractères dans les systèmes Hiragana et Katakana.
Quant à Koji, Hiragana est こうじ et Katakana est コウジ.