Classement (Sauce soja)
Sauce soja et soja
Bienvenue dans le monde du classement (sauce soja).
Il existe différents types de sauce soja et grosso modo, elles peuvent être divisées en 5 types :
a) Tamari, b)Koikuchi, c) Usukuchi, d) Sai-shikomi, e) Shiro ( blanc).
Découvrons l’histoire et la méthode de production de chaque type.
Ci-dessous le contenu de cette page.
a) Tamari
Miso rouge (aka-miso)
Selon l’histoire largement répandue, l’origine de la sauce soja était un jus accumulé dans des fûts de Miso et le même style de sauce soja existe toujours.
C’est le Tamari.
Tamari signifie littéralement accumuler.
Suivant son origine, il est fabriqué uniquement à partir de soja.
Mais récemment, du blé (généralement environ 10% du montant total) est souvent ajouté pour obtenir une saveur.
b) Koikuchi
Plus tard, au 16ème siècle, la sauce soja du style actuel a été créée dans le district de Kinki (Kansai).
C’est ce que nous appelons Koikuchi.
Littéralement, Koikuchi signifie saveur forte (épaisse).
Sauce soja (koi-kuchi)
Méthode de production
- mélanger des graines de soja cuites et du blé cassé (la quantité de ces deux est la même)
- ajouter la Koji-bactérie pour faire le Koji
- ajouter l’eau avec le sel et faire fermenter
- après la fermentation assez, extraire le jus du dessus 3).
Ce jus est appelé « Nama Shoyu (sauce soja crue)».
Récemment, il est devenu lui-même un produit de vente. - chauffer 4) pour la stérilisation, l’ajustement de couleur, l’obtention d’arôme etc.
b) Usukuchi (léger)
Littéralement, Ushukuchi signifie saveur légère (fine).
Comme vous pouvez le constater, le Koikuchi a une couleur sombre et les chefs qui attachaient une grande importance à l’apparence de leur cuisine n’aimaient pas cette couleur.
La nécessité est toujours la mère de l’invention.
Leur passion pour la couleur plus claire de la sauce soja a fait de l’Usukuchi dans le département de Hyogo (Kansai)
Sauce soja (usu-kuchi)
Méthode de production
Elle est presque la même que ci-dessus Koikuchi.
Mais la période de fermentation est plus courte pour éviter de gagner la couleur foncée. Pour cette raison, on ajoute plus de sel à augmenter la fermentation pendant la durée limitée.
De temps en temps, du saké sucré (Mirin)* ou du sirop est ajouté à la fin de ce processus pour couvrir une forte salinité.
Saké sucré (Mirin)
Même si c’est déroutant, ce saké sucré (Mirin) est différent du Ama-saké que j’ai présenté comme une boisson nutritive.
Le mirin est transparent comme le saké et nous l’utilisons principalement comme assaisonnement.
Kansai et Kanto
Au début du 17ème siècle, Edo (aujourd’hui Tokyo) devient un centre politique et sa population commence à augmenter.
Comme Edo (Tokyo) fait face à la mer, les gens y mangeaient beaucoup de poisson et pour masquer son odeur, il leur fallait une grande quantité de sauce soja.
Au début, outre le saké, ils les ont acquis du Kansai.
Mais plus tard, un nouveau type de Koikuchi est né dans la banlieue d’Edo (Kanto), basé sur les préférences des habitants d’Edo.
En fait, cette sauce soja est beaucoup plus épaisse que ses prédécesseurs et se marie bien avec le sashimi qui est devenu populaire parmi les riches à cette époque.
Depuis lors, la différence entre Kansai (l’ouest) et Kanto (l’est), en particulier dans la culture alimentaire, est devenue de plus en plus claire.
Pour les histoires à propos d’eux, visitez ici
⇒Kansai et Kanto
Kanji
Apprendre les Kanji (caractères chinois) est toujours intéressant et bénéfique pour comprendre ce que signifie le mot.
Grâce au kanji, nous pouvons virtuellement saisir non seulement le sens du mot, mais aussi le contexte dans lequel il est né.
Le kanji pour Koi-kuchi est 濃口.
D’un autre côté, le kanji pour Usu-kuchi est 淡口.
Tous deux se terminent par kuchi 口 qui signifie bouche en japonais.
Puisque nous prenons les aliments par la bouche, 口 est largement utilisé dans les mots liés aux aliments.
En 濃口 et 淡口, 口 signifie saveur.
À propos, 濃 signifie fort ou épais, alors que 淡 signifie léger ou fin.
Soupe Udon à la sauce soja Usukuchi
Soupe ramen à la sauce soja Koikuchi
d) Saishikomi
Dans le passé, les gens cherchaient toujours quelque chose de sucré (amai) et enfin, ils ont découvert que la fermentation augmente le goût sucré (Amami).
Ainsi, une nouvelle méthode appelée Saishikomi est née à Yanai (préfecture de Yamaguchi) à la fin du 17e siècle.
Dans cette méthode, la sauce soja crue (Nama Shoyu) obtenue lors du processus de production du Koikuchi est indispensable.
En utilisant le Nama-Shoyu comme ingrédient, la fermentation se répète presque deux fois.
C’est pourquoi nous l’appelons « Sai-shikomi », qui signifie littéralement « fermentation répétée ».
e) Shiro (blanc)
Comme je l’ai mentionné dans la partie de b)Usukuchi, certains chefs recherchaient toujours une couleur de plus en plus claire dans la sauce soja.
Ainsi, au début du 19ème siècle, celui plus blanc qu’Usukuchi naquit à Hekinan (département d’Aichi).
Elle s’appelle « Shiro Shôyu » ce qui signifie Shôyu blanc.
Différent des autres types, l’ingrédient principal de Shiro (blanc) est le blé et seule une petite portion de graines de soja brisées est ajoutée.
Parce que le soja peuvent provoquer la couleur foncée représentée par le Koikuchi.
Tout comme l’Usukuchi, la période de fermentation est plus courte que les autres.
