Nattô

納豆 NATTO

(Kano Eisyuku”Plum,Cherry Tree and Little Birds”(left) owned by itabashi art museum)

Nattô

Sans doute, le « Nattô » est un des aliments japonais les moins populaires parmi les étrangers. La grande majorité des étrangers n’aiment pas le manger à cause de son odeur et la sensation gluante dans la bouche. Pourtant il existe au Japon l’autre sorte de Nattô qui n’est pas gluant. C’est le « Téra Nattô » qui signifie littéralement « Nattô du temple ».

Kôzan-ji temple
Kôzan-ji temple

Téra Nattô

Le « Téra Nattô » possède l’histoire plus anciene que le Nattô gluant. Il a été introduit de Chine au 7e siècle. Initialement, ce Nattô a été produit dans un des bâtiments du temple bouddhisme appelé « Nassho ». C’est l’origine de nom du Nattô.

Le « Téra Nattô » est fait comme ci-dessous :

1) placer des graines de soja cuites sur la natte du riz dont laquelle la Koji-bactérie peut se reproduire.  =>produire le Koji de soja

2) saumurer ce Koji de soja et le laisser pendant 3-4 mois. L’action du ferment lactique est dominante dans ce processus.

3) sécher ces graines de soja fermentés  

Le Koji de soja contient beaucoup de l’aminoacide qui se compose la saveur appelée  « ummi ». La fermentation lactique y ajoute l’acidité pour perfectionner la saveur caractéristique. Ce Nattô devient noire à cause du pigment mélanique dérivé de la fermentation de l’aminoacide appelé tyrosine produit par le ferment lactique. C’est la même raison pourquoi la sauce de soja est noire.

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natto

Nattô gluant

D’autre part, le Nattô ordinaire peut être fait très facilement.

1) placer des graines de soja cuites dans des pailles du riz

C’est tout. La bactérie dans des pailles appelée bacillus subtilis Nattô change le soja en Nattô. On dit que le Nattô a été inventé au Japon au 14e siècle, mais beaucoup de savants croient que les japonais avaient trouvé et utilisé cette sorcellerie causée par des pailles du riz plus tôt. La viscosité du Natto dérive de l’acide glutamique qui se compose de la saveur « umami ».

Au 17e siècle, les vendeurs du Nattô faisaient une ronde toute la ville tôt le matin et le Nattô est devenu un aliment indispensable parmi des gens du peuple. Deux aliments principaux du soja fermenté, le Nattô et la soupe de Miso,  étaient le petit-déjeuner standard pendant longtemps.

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Aujourd’hui, il est rare de faire du Nattô par la manière naturelle utilisant des pailles du riz. La bactérie de Nattô est ajoutée dans des graines de soja cuites et après avoir fermentées, elles sont réfrigérées. Dans des grands magasins, on peut souvent trouver des Nattôs couverts par des pailles, mais ces pailles sont stérilisées et servent seulement comme un récipient.

La saveur « Uma-mi »

Uma-i est adjectif qui signifie bon(ne) ou délicieux(se). Uma-mi est substantif de cet adjectif et défini comme « la 5e saveur», ainsi que la douceur, l’acidité, le goût salé, l’amertume. Au début du 20e siècle, cette saveur a été établi par le docteur Ikeda Kikunae. Ce docteur a découvert le monosodium glutamate (MSG) et offert l’occasion de mettre au point de l’assaisonnement de « umami ».