Thé japonais
Feuilles de thé japonais
Bienvenue dans le monde du thé japonais.
Au Japon, un verre d’eau ou une tasse de thé est servi dans les restaurants ou les cafés, dès que vous prenez place ?
Ne vous inquiétez pas. C’est gratuit.
Comme le montre cette histoire, le thé est indispensable dans la vie quotidienne des Japonais.
Au fait, qu’est-ce qui différencie le thé japonais des autres feuilles de thé ?
Apprenons-en.
Ci-dessous le contenu de cette page.
1. Quelle est la différence?
À vrai dire, le thé noir et le thé japonais proviennent du même type de théier (Camellia Sinensis).
Ce qui rend chaque thé différent, c’est le degré d’oxydation.
Champ de thé japonais
1) degré d’oxydation
L’oxydation rend le thé infusé rouge.
Car par oxydation, les catéchines des feuilles de thé se transforment en théarubigine ou théaflavine qui est à l’origine des rougeurs du thé noir.
Ci-dessous se trouve le degré d’oxydation de chaque thé:
- oxydation complète ⇒ thé noir
- semi-oxydation ⇒ thé Oolong
- légère-oxydation ⇒ thé blanc
- sans oxydation ⇒ thé vert
Généralement, l’oxydation commence naturellement après avoir été cueillies sur l’arbre grâce aux enzymes qu’elles contiennent.
Alors, comment arrêter l’oxydation ?
Puisque la chaleur peut désactiver les enzymes, nous pouvons arrêter l’oxydation en chauffant.
Selon la méthode de chauffage, on divise le thé vert en deux.
processus de chauffage des feuilles de thé
2) méthode de chauffage
A) thé cuit à la poêle (principalement produit en Chine et Taiwan),
B) thé cuit à la vapeur (principalement produit au Japon).
A) a un arôme légèrement sucré et torréfié, tandis que B) a un arôme frais caractéristique et un umami puissant.
Pour résumer, le thé vert cuit à la vapeur est le thé traditionnel japonais.
2. Thé vert
Fondamentalement, en fonction des circonstances dans lesquelles les feuilles ont poussé, nous les divisons en deux.
1) ombragé
L’ombrage empêche la L-théanine (composé d’umami) de se transformer en catéchine, ce qui donne un goût amer au thé.
Ainsi, l’une des caractéristiques des thé ombragé est la douceur et l’umami fort.
Vous trouverez ci-dessous des feuilles de thé vert ombragées représentatives.
Feuilles de thé japonais fraîches
– Gyokuro（玉露）
Durée d’ombrage : environ trois semaines avant la récolte du printemps.
Avant tout, la caractéristique du Gyokuro réside dans son fort umami.
Pour son umami le plus riche, le Gyokuro peut parfois devenir le thé le plus cher.
Quant au trempage, le meilleur moyen est de le faire macérer à basse température.
C’est également une excellente infusion froide.
– Kabuse-cha（かぶせ茶）
Durée d’ombrage : environ 4 à 10 jours avant la récolte. Des tissus synthétiques noirs recouvrent directement les plants de thé.
La meilleure définition de Kabusecha est probablement le thé entre Gyokuro et Sencha.
Parce qu’il est plus sucré en douceur et plus faible en astringence que le Sencha.
Alors que l’umami n’est pas aussi fort que le Gyokuro.
Contrairement au Gyokuro, nous infusons le Kabusecha à des températures relativement élevées.
– Tencha（碾茶）
Durée d’ombrage : environ trois semaines avant la récolte.
Différent du Gyokuro, le Tencha est cuit à la vapeur et séché à haute température pour obtenir le thé fini en forme d’écaille de poisson.
Notamment, le Tencha n’est pas un thé à boire tel quel.
En le broyant dans un moulin en pierre, on obtient de la poudre verte, c’est-à-dire du Matcha.
À propos, la cérémonie spéciale du thé pour ouvrir le nouveau pot de Tencha est le Kuchi-kiri chaji.
Thé vert Matcha bien moussé
– Matcha（抹茶）
Matcha est un thé vert en poudre utilisé lors de la cérémonie du thé qui s’appelle Sadou en japonais.
Par conséquent, la façon de boire le Matcha est tout à fait unique.
Tout d’abord, versez la poudre de Matcha dans la tasse et versez-y de l’eau chaude.
Ensuite, fouettez le thé rapidement mais doucement pour le recouvrir de fines bulles mousseuses.
Matcha se distingue par sa couleur verte vive, son umami fort, sa douceur et son astringence bien équilibrées.
Récemment, il est bien connu comme ingrédient de diverses friandises et devient populaire non seulement au Japon mais également à l’étranger.
2) non ombragé
En revanche, le thé non ombragé pousse sans ombre.
Fondamentalement, en fonction de la durée de la cuisson à la vapeur, nous le divisons en deux :
1) Sencha
2) Fuka-Mushi Sencha
A vrai dire, près de 70% du thé vert consommé au Japon sont ces deux Sencha.
Sencha
– Sencha（煎茶)
En 1738, Nagatani Soen a inventé la méthode originale pour infuser les feuilles de thé, sans cuisson ni ébullition.
C’est ce que nous appelons Sencha.
Généralement, son temps de cuisson à la vapeur est de 30 secondes.
Sencha se distingue par sa flexibilité.
Par exemple, en trempant dans de l’eau à haute température, l’astringence ainsi que l’arôme amer apparaissent clairement.
En revanche, en trempant dans de l’eau froide, on peut profiter de sa douceur naturelle.
– Fuka-mushi Sencha
（深蒸し煎茶）
Fukamushi signifie profondément cuit à la vapeur.
Comme son nom l’indique, le temps de cuisson du Fukamushi est plus long que celui du Sencha.
Généralement, c’est 1 à 2 minutes.
Les feuilles de thé cultivées dans le centre du départements de Shizuoka ont tendance à devenir amères à cause de la longue lumière du jour.
C’est pour résoudre ce problème que la méthode Fukamushi a été inventée dans les années 1960.
Car à force de cuire à la vapeur longtemps, un composé nommé pectine se dissout et l’amertume se transforme en douceur.
Bien que les feuilles de thé aient un aspect cassé, le thé infusé a un goût épais et riche.
Aujourd’hui, le Fukamushi est le thé le plus consommé au Japon.
3. Yabukita
En parlant de Sencha, on ne peut pas oublier l’existence de Yabukita.
De nombreux Japonais pensent que Yabukita est un autre nom pour Sencha.
Cependant, contrairement au Matcha ou au Sencha, Yabukita n’est pas un nom de classification (thé).
C’est le nom d’un cultivar de thé.
Quel est le cultivar de thé ?
Pour connaître le cultivar de thé, il faut d’abord comprendre que le théier n’est pas autogame.
De ce fait, si les plants de thé sont multipliés par graines, le résultat est toujours une pollinisation croisée naturelle qui rend chaque plante différente.
En revanche, si les théiers sont des clones multipliés par bouturage, ils poussent presque uniformément et leurs feuilles deviennent assez similaires.
De ce fait, leur goût et leur arôme peuvent être très clairs et raffinés.
Nous appelons ce dernier cultivar de thé.
De nos jours, les cultivars de thé couvrent environ 98% de toutes les plantations de thé au Japon.
Mont Fuji et champ de thé
1) Histoire
En 1908, en sélectionnant des plantes de bonne qualité dans le départements de Shizuoka et en les clonant, Hikosaburo Sugiyama a choisi un cultivar de thé japonais, Yabukita.
Depuis lors, le nombre de plantations de thé qui plantent Yabukita a rapidement augmenté et occupe désormais plus de 75% de la plantation de thé.
La plupart d’entre eux sont transformés en Sencha.
A cause de ce fait, de nombreux Japonais pensent que Yabukita est un autre nom pour Sencha.
Mais comme mentionné ci-dessus, Yabukita est le nom d’un cultivar de thé japonais.
Feuilles de thé Yabukita
3) Problèmes modernes
Grâce à Yabukita, la quantité de thé récolté ainsi que sa qualité ont considérablement augmenté.
Mais cette uniformité a posé quelques problèmes :
- l’absence de variation de goût et d’arôme,
- le manque de main d’œuvre en période de récolte (chevauchement des périodes de pointe des récoltes).
4) Nouveaux mouvements
Afin de résoudre ces problèmes, les mouvements pour produire de nouveaux cultivars deviennent actifs.
Mais il est à noter que dans de nombreux cas, ils mélangent le Yabukita avec d’autres cultivars.
Après tout, ce cultivar est un standard inébranlable pour le thé japonais.
4. Thés retraités
Nous avons obtenu différents thés en retraitant des feuilles de thé vert (y compris des bourgeons ou des tiges).
On les appelle thé retraité.
Il est remarquable que le thé extrait de ces feuilles de thé ne soit pas toujours vert.
– Hoji cha（ほうじ茶）
« Hoji-ru » signifie rôtir ou cuire au feu en japonais.
Comme ce nom l’indique, nous fabriquons le Hojicha en torréfiant des feuilles de thé vert.
En torréfiant, l’arôme devient plus fort et la couleur du thé infusé devient brune.
Comme le Hojicha contient peu de caféine, nous le buvons souvent avant de dormir.
Si vous avez du Sencha déjà vieux, vous pouvez le transformer en Hoji-cha en le rôtissant dans une poêle.
– Genmai cha（玄米茶）
Genmai signifie riz brun et Genmai cha contient du riz torréfié dans du thé vert. Généralement, son rapport est de 1:1.
A l’origine, des gâteaux de riz étaient utilisées pour préparer ce thé. Parce qu’il trouve son origine dans la coutume des vendeurs de thé de Kyoto les jours de Nouvel An.
Afin de célébrer la nouvelle année, nous préparons de nombreuses gâteaux de riz. Un jour, des vendeurs de thé de Kyoto ont mis des gâteaux de riz rôtis dans leur théière commune lors d’une célébration du Nouvel An et l’ont trouvé très savoureux. Ainsi, il est devenu leur coutume et ensuite, un produit de thé indépendant.
À propos, bien que « genmai » signifie riz brun en japonais, le riz raffiné est généralement utilisé pour rendre le thé fini plus aromatique.
– Funmatsu cha（粉末茶）
Funmatsu signifie poudre.
Tout comme le Matcha est une poudre à base de Tencha, Funmatsucha est une poudre à base de Sencha.
Son plus grand point fort est qu’il peut se dissoudre directement dans l’eau ou l’huile sans produire de déchets.
De plus, comme sa particule est beaucoup plus grosse que celle du Matcha, elle ne forme pas de grumeaux et il n’est donc pas nécessaire de fouetter le thé.
– Konacha（粉茶）
Kona signifie aussi poudre.
Alors quelle est la différence entre Konacha et Funmatsucha ?
Comme mentionné ci-dessus, le Fumatsuacha est une poudre de Sencha.
Alors que le Konacha est une poussière de thé vert tamisée ou attisée pendant le processus de raffinage du thé brut appelé Ara-cha (荒茶).
Le Konacha est souvent servi au restaurant de Sushi pour rafraîchir le palais et réduire le risque d’intoxication alimentaire sou l’action de catéchine.
– Kukicha（茎茶)
Kuki signifie tiges.
Comme ce nom l’indique, nous fabriquons du Kukicha à partir de tiges et de tiges retirées lors du processus de raffinage du thé brut appelé Ara-cha (荒茶).
Riche en théanine et faible en astringence, il peut être trempé à haute température.
Il est donc bon de se réchauffer pendant les hivers froids.
Parmi eux, le « Karigane(雁が音) » ou le « Siraoré (白折) » fabriqués à partir des tiges de Gyokuro sont le plus cher et populaire.
– Bancha（番茶）
En fait, le Bancha est un thé difficile à définir.
Autrefois, Ban-cha désignait les thés chez les roturiers, c’est-à-dire, les thés autres que le Matcha ou le Sencha qui n’étaient abordables que pour ceux des rangs sociaux supérieurs.
En conséquence, les Ban-cha étaient fabriqués de manières assez différentes selon la région ou la famille telles que l’ébullition, la cuisson, la torréfaction, etc.
De nos jours, on parle généralement du thé préparé de la même manière que le Sencha, mais utilisant des feuilles dures ou anciennes.
5. Composés et Efficacité
La catéchine et la théanine sont les principaux composés du thé japonais.
Enfin, examinons leur efficacité.
1) Catéchine
La catéchine est un polyphénol à l’origine de l’amertume et de l’astringence du thé vert.
Elle apporte des avantages à notre corps.
a) augmenter le métabolisme des graisses dans les cellules hépatiques
b) effet anti-oxydant (ralentir du processus de vieillissement et prévention de la formation de cellules cancéreuses)
c) effet anti-allergique
d) effet anti-bactérien
2) Théanine
L-théanine est un composé principal derrière la sensation d’umami.
Il favorise l’activité des ondes alpha dans le cerveau et nous détend.
