Fabrication (Saké)
Sugidama: Symbole de la fabrication (Saké)
Bienvenue dans le monde de la fabrication (Saké).
Bien que son processus soit très délicat, sa base est relativement simple.
Il existe une vieille maxime sur sa fabrication :
« Tout d’abord le Koji, puis le Moto, et enfin le Tsukuri.»
Tsukuri désigne l’ensemble du mode à faire du Saké.
Apprenons-en davantage.
Ci-dessous le contenu de cette page.
1. Moto (mère de Saké)
Commençons par Moto.
Parce que Moto est la mère de Sake.
Commençons par Moto.
Parce que Moto est la mère de Sake.
Vous trouverez ci-dessous un aperçu de tous les processus de fabrication de Moto.
- Tout d’abord, nous préparons le Koji.
Comme le montre la vieille maxime, c’est le processus le plus important. - Ensuite, dans ce Koji, on ajoute du riz cuit et de l’eau.
Ensuite, les bactéries Koji convertissent l’amidon du riz en glucose. - Enfin, nous ajoutons de la levure de saké dans Moto.
Ainsi, le glucose se transforme en alcool.
Coupes à saké pour dégustation
1) Bactéries
Dans le Moto, les bactéries suivantes sont en activité.
en cours de fermentation
i) nitrobacter dérivé du riz et de l’eau
ii) Koji-bactéries dérivées du Koji
iii) bactéries lactiques dérivées du Koji
ⅳ) Levure de saké
- Premièrement, i) nitrobacter réduit le nitrate présent dans l’eau en acide nitrique qui attaque les bactéries autres que ii) les bactéries Koji.
- Ensuite, lorsque la température augmente, iii) les bactéries lactiques qui produisent de l’acide lactique se multiplient et expulsent d’autres bactéries, dont i) nitrobacter.
- Lorsque i) nitrobacter est éteint, ⅳ) de la levure de saké est ajoutée dans Moto pour fermenter le glucose produit par ii) les bactéries Koji en alcool.
Comment augmenter les bactéries lactiques ?
En fait, ii) bactéries lactiques ne se multiplient pas uniquement en augmentant la température.
Par conséquent, cela nécessite l’une des méthodes suivantes.
Tonneaux en bois pour la fabrication (Saké)
a: Kimoto
Avec l’opération appelée « yama-oroshi« , c’est la méthode traditionnelle pour multiplier ii)les bactéries lactiques.
En pilant le riz cuit dans le seau plat, ils font adhérer le Koji au riz entier.
Cependant, cette opération nécessite une maîtrise difficile à apprendre.
C’est pourquoi, au début du 20ème siècle, lorsque le système de fermentation du saké fut scientifiquement élucidé, des méthodes plus simples furent inventées.
b: Yamahai
Yamahai signifie littéralement l’abolition du yama.
Comme son nom l’indique, cette méthode peut économiser les efforts du yama-oroshi ci-dessus.
Plus précisément, ils dissolvent le Koji dans l’eau et l’ajoutent au riz cuit. Ainsi, le riz absorbe facilement l’enzyme Koji présente dans l’eau.
c: Sokujyô
C’est la façon la plus simple de créer une moto.
Plus précisément, ils ajoutent ii) les bactéries lactiques cultivées séparément.
En conséquence, il ne faut qu’environ 14 jours pour faire du Moto.
En revanche, cela prend environ 30 jours dans les méthodes a) et b) ci-dessus.
3) fermentation multiple parallèle
Comme mentionné ci-dessus, deux processus de fermentation avancent simultanément dans la Moto :
i) la fermentation pour obtenir le glucose,
ii) la fermentation pour obtenir de l’alcool.
A vrai dire, une telle fermentation multiple parallèle est tout à fait unique.
Par exemple, le vin est produit par une seule fermentation.
Parce que la levure sauvage vivant dans la peau des raisins fermente le glucose du raisin en alcool.
En revanche, la bière est produite par fermentations multiples successives. Premièrement, le malt produit des enzymes diastasiques qui provoquent la saccharification et après avoir terminé ce processus, des levures sont ajoutées pour démarrer la fermentation afin d’obtenir de l’alcool.
3) le taux d’alcool
diverses boissons alcoolisées
Le saké est la boisson la plus alcoolisée au monde. Beaucoup pourraient dire que le whisky ou la vodka contient plus d’alcool. Mais ces pourcentages sont gagnés après avoir distillé.
Étonnamment, sa teneur en alcool la plus élevée est de 23 %.
Cependant, il est un peu trop fort pour le saké et parfois ils le mélangent avec de l’eau.
Par conséquent, sa teneur en alcool est généralement de 15% à 20%).
Pourquoi le Saké peut-il contenir autant d’alcool ?
Comme toujours, la raison est en Koji.
En général, la levure meurt à cause de l’alcool qui est fabriqué par elle-même.
Mais la levure de la iii) bactérie Koji (c’est-à-dire ⅳ) Levure à Saké ) ne meurt pas grâce à la protéine lipidique qui la protège contre l’alcool.
2. Moromi
À l’étape suivante de la fabrication (Saké) , vous ajoutez plus de riz cuit, de Koji et d’eau pour faire du Moromi.
Mais il faut les ajouter petit à petit, généralement en trois fois, pour ne pas affaiblir les activités des ⅳ) levures.
Ainsi, l’échelle de la fermentation augmente progressivement (ce processus est appelé kaké).
Après la fermentation d’un mois, vous pouvez gagner 14 fois plus de Moromi.
Moromi_en train de la fabrication (Saké)
3. Pressurage
Comme vous pouvez le voir, Moromi est un liquide blanc.
En pressant et en filtrant les lies, le Saké devient clair.
C’est ce que nous appelons Seishu (saké clair).
Cependant, il existe un type sans filtrage suffisant.
C’est ce que nous appelons Nigorisake. Puisqu’il conserve sa couleur blanche d’origine, on l’appelle aussi Saké blanchi.
D’ailleurs, Nigori signifie turbidité.
En fait, il retient plus de nutriments que le Seishu (saké clair), même si son goût n’est pas aussi raffiné.
Seishu (Saké clair)
Nigorisaké (Saké blanchi)
4. Hi-ire
C’est le processus final de la fabrication (Saké)
« Hi » signifie feu et « ire » signifie entrer. Ainsi « hi-ire » signifie « entrer dans le feu ».
Dans ce processus, le Seishu (Saké clair) est chauffé à 65°C pour arrêter les activités enzymatiques et stériliser le Saké.
En général, « hi-ire » se fait deux fois :
1) après avoir été filtré,
2) juste avant l’expédition pour la vente.
Mais seuls 1) ou 2) sont également possibles.
De temps en temps, vous pouvez ignorer le processus de « hi-ire » lui-même.
Dans ce cas, la levure est toujours active et vous pouvez goûter une forte saveur « umami« , bien qu’elle puisse changer rapidement de qualité.
5. Kanji et Kana
1) Kanji
Apprendre les Kanji (caractères chinois) est toujours intéressant et bénéfique pour comprendre ce que signifie le mot.
Grâce au kanji, nous pouvons virtuellement saisir non seulement le sens du mot, mais aussi le contexte dans lequel il est né.
Le kanji pour seishu est 清酒.
Premièrement, 清.
Sur le côté gauche, vous pouvez trouver 氵qui se compose également de Kanji saké (酒). Cette partie signifie liquide.
Par contre, sur le côté droit, vous pouvez trouver 青 qui signifie bleu.
À l’origine, 清 signifiait eau propre et claire, mais peu à peu, il a été utilisé pour autre chose que le liquide.
Deuxièmement, 酒.
Selon la théorie la plus répandue, 酒 représente un pot et de l’eau courante (c’est peut-être un flux de saké).
Comme vous le savez, nous prononçons également 酒 comme Shu, Nihonshu (日本酒) and Tokutei-meisyou-shu (特定名称酒).
2) Kana
Il existe deux phonogrammes (kana) en japonais : 1) Hiragana et 2) Katakana.
Selon la théorie la plus répandue, les deux ont été formés en adoptant un élément d’un caractère Kanji ayant une consonance similaire.
À l’origine, les Hiragana étaient réservés aux femmes. Mais aujourd’hui, son usage est de loin le plus large.
En parlant de 2) Katakana, nous l’utilisons principalement pour les mots d’origine étrangère.
Soit dit en passant, il y a 46 caractères dans les systèmes Hiragana et Katakana.
Quant à Seishu, Hiragana est せいしゅ et Katakana est セイシュ.
