Shôyu

醤油 Shoyu

Shôyu (sauce de soja)

Depuis longtemps, les japonais ont fait des assaisonnement par saler et fermenter des herbes, des céréales ou de la chair (cf. le sel). On pourrait dire que ce sont une forme primitive du Shôyu. Mais la sauce de soja actuelle est née au 14e siècle comme un sous-produit du Miso. C’était le jus accumulé dans un seau du Miso. Ce genre de Shôyu est utilisé même aujourd’hui et appelé « Tamari-Shôyu » (littéralement, Shôyu accumulé )

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Au début du 17e siècle, Edo (aujourd’hui Tokyo) est devenu le centre de politique et beaucoup de gens ont commencé à y habiter. Comme Edo (Tokyo) donne sur la mer, on pouvait acheter du poisson à bon prix. Beaucoup de poisson pour beaucoup de gens. Pour masquer l’odeur de poisson, la sauce de soja forte (« Koi-kuchi Shôyu ») a été inventée en banlieue d’Edo. 

Ce« Koi-kuchi Shôyu » est complètement fermenté et foncé en couleur. Alors pour garder des couleurs délicates de la cuisine, le Shôyu léger ( « Usu-kuchi Shôyu ») est né dans la région de l’ouest. Depuis, la différence de la culture alimentaire entre l’ouest et l’est a été devenu plus claire.

A la fin de 17e siècle, la nouvelle manière de fermenter la sauce presque deux fois a été inventée à la ville de Yanai (département de Yamaguchi) pour obtenir le Shôyu plus sucré. Ce Shôyu est appelé «Sai-shikomi» qui signifie la fermentation répétée. 

Au début de 19e siècle, le shôyu plus blanc que Usu-kuchi Shôyu est né à la ville de Hekinan (département de Aichi). Il demande plus de blé que soja et appelé « Shiro-Shôyu » qui signifie le Shôyu blanc.

manière de production

Le Koi-kuchi Shôyu, le Shôyu le plus populaire, est produit comme ci-dessous :

1) mélanger des graines de soja cuites et du blé cassé (la quantité de ces deux est la même)
2) ajouter la Koji-bactérie pour faire le Koji
3) ajouter l’eau avec le sel et faire fermenter
4) après la fermentation assez, extraire le jus de 3). Ce jus est appelé « Nama-Shôyu » (Shôyu brut)
5) chauffer 4) pour la stérilisation, l’ajustement de couleur, l’obtention d’arôme etc.

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-Usu-kuchi Shôyu (Shôyu léger) est fabriqué selon le même processus comme ci-dessus, mais la période de fermentation est plus courte pour éviter de gagner la couleur foncée. Pour cette raison, on ajoute plus de sel à augmenter la fermentation pendant la durée limitée. De temps en temps, le saké sucré ou le bonbon sinueux est ajouté à la fin de ce processus.

– Tamari-Shôyu’ (Shôyu accumulé ) est originalement fabriqué seulement des graines de soja. Récemment quelques quantité de blé (environ 10% de toute la quantité ) est ajouté dans le but de gagner l’arôme.

– Sai-shikomi Shôyu est produit par ajouter le Shôyu brut obtenu par la processus 4) mentionné ci-dessus qui est déjà fermenté. Comme ça, la fermentation est répétée presque deux fois.

– Shiro-Shôyu (Shôyu blanc) est fait du blé cuit et petite quantité des graines de soja cassées (la proportion contraire des autres Shôyus). La durée de fermentation est plus courte que les autres.

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 bactéries en activité dans le Shôyu

Ci-dessous sont les bactéries en activité dans le processus :

– aspergillus sojae  
Elle fait la saveur fondamentale du Shôyu en décomposant la protéine du soja en l’aminoacide et l’amidon en le sucre tel que le glucose.

– ferment lactique  
Elle donne la saveur profonde par faire l’acide lactique et l’acide acétique.

– levure 
Elle augmente l’arôme par faire l’alcool etc.

caractéristiques à la cuisine

Le sel, l’acide lactique, l’alcool dans le Shôyu peut stériliser des bactéries mauvais. C’est une des raisons pourquoi on trempe le sashimi (le poisson cru) dans une petite assiette contenant du Shôyu, du raifort ou gingembre râpé. Les œufs de saumon appelés «Ikura» sont souvent macérés dans du Shôyu pour garder leur fraîcheur. En outre, Shôyu peut éliminer l’odeur du poisson ou de la viande en les enveloppant. 

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De plus, on ne peut pas oublier l’arôme du Shôyu brulé. Quand l’aminoacide et le sucre sont chauffés ensemble, ils exhalent une odeur appétissante (la réaction amino-carbonyl). Le Senbei (biscuit de riz soufflé) utilise cette réaction.

différence entre l’ouest et l’est

Comme le Japon est le pays long, le climat est totalement différent selon les régions. Le sud appartient à la zone subtropicale, le milieu à la zone tempérée et le nord à la zone subarctique, ce qui fait varier la température moyenne de 6 à 22 °C du nord au sud. Par conséquent, la culture peut être aussi différente selon les régions, mais on la divise en gros en deux ; l’ouest et l’est. Le centre de l’ouest est Kyoto et celui de l’est est Tokyo.

Concernant l’alimentation, la différence la plus grande est la soupe. L’eau de l’ouest est douce et va bien avec le bouillon de l’algue. On ajoute la sauce de soja légère, tendre en couleur (Usu-kuchi Shôyu). C’est pour cette raison que la soupe de l’ouest est moelleuse et raffinée.

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 D’autre part, l’eau de l’est est dure et va bien avec le bouillon de bonite. On ajoute la sauce de soja forte , foncée en couleur (Koi-kuchi Shôyu). Résultat, la sauce de l’est est corsée, à la fois sucrée et salée.

Une autre différence intéressante est la manière de préparer l’anguille. A l’ouest, l’anguille est coupée par le vendre. En japonais, il y a une phrase  « couper son vendre ». Cela signifie « verbaliser franchement son idée ou son sentiment ». En général, les gens de l’ouest (surtout Osakaïst) a tendance de communiquer plus directement que les gens de l’est. Ils aiment parler et rire beaucoup.

cut by the belly side
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cut by the back side
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En revanche, l’anguille est coupée par le dos à l’est. L’action de couper le vendre a rappelé aux guerriers (samouraï) le hara-kiri. «Hara» signifie le vendre et « kiri » signifie couper. Le « hara-kiri » est le suicide rituel que les samurai devaient exécuter quand ils ont commis une faute impardonnable. Beaucoup de guerriers (samouraï) habitaient à Edo, aujourd’hui Tokyo.

Samouraï préféraient de rester à la gauche pour tirer rapidement son épée au moment nécessaire. On croît que c’est pour ça qu’on se place à la gauche dans l’escalier roulant à Tokyo. Au contraire, on se place à la droite à l’ouest. Beaucoup de commerçants y habitaient. Les commerçants préféraient de rester à la droite pour garder ses propriétés en les serrant dans la main droite.

Cette histoire indique aussi un autre fait : la grande majorité de japonais sont droitiers. Au Japon, les parents ont tendance à donner à leurs enfants une correction lorsqu’ils sont considérés comme un gaucher.

samurai
katana
the West
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the East
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