Miso

味噌 MISO

Miso (la pâte de soja)

Le Miso est l’aliment avec l’histoire plus de 1300 ans au Japon. Au début, il était considéré comme un aliment luxueux seulement pour les aristocrates, mais graduellement il s’est répandu aux autres classes sociales.

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Au 13e siècle où la classe militaire (samurai) a commencé à prendre le pouvoir, leur repas ordinaire était un bol de riz cuit et mis la soupe du Miso. L’effet éminent à la santé du Miso était généralement connu parmi les samurai dont la force physigue était importante avant tout.

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(Henmi Kazunobu"The battle between Genji and Heike" owned by itabashi art museum)
(Henmi Kazunobu”The battle between Genji and Heike” owned by itabashi art museum)

Au 15ème siècle, pendant la guerre civile, Miso a attiré beaucoup d’attention des seigneurs féodaux pour sa haute valeur nutritive. Par exemple, on a tressé long la tige de patate et la mijoté dans la soupe du Miso pour la porter à la guerre. Au début, il servait comme une ficelle à soutenir des bagage et ensuite il était coupé et mis dans un chaudron à faire leur repas: bouillie de riz à la soupe du Miso. La tige servait comme les ingrédients de cette soupe.

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Un seigneur féodal appelé Takeda Shingen a encouragé les agriculteurs à cultiver le soja au bord de la route et à produire Miso, en disant qu’il l’achèterait à des prix élevés lors de ses expéditions. Cette méthode lui a apporté non seulement des victoires, mais aussi l’industrie dans son territoire.

L’autre seigneur appelé Date Masamuné a toujours acheté quantité de Miso pour préparer aux guerres. Il a construit beaucoup de dépôts à le garder en réserve. Comme ça, il pouvait toujours gagner le Miso de bonne qualité en abondance. Plus tard, la vente de Miso à Edo (aujourd’hui Tokyo) était un commerce important pour son territoire.

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Au début du 17e siècle, Tokugawa Ieyasu a finalement fini la guerre civile et construit le château d’Edo (palais impérial d’aujourd’hui). Ce gouvernement d’Edo a duré environ 260 ans jusqu’à la fin du 19ème siècle.
Ieyasu est aussi connu pour son grand amour de Miso. Il a encouragé ses vassaux à manger beaucoup de Miso et quand il a invité, y compris les aristocrates de haut rang, il arrivait souvent de servir une série de plats faits avec Miso.

Parmi les offrandes des seigneurs féodaux, ce que Ieyasu a favorisé le plus était la viande mis dans le Miso offert par la famille Ii qui a dominé la régions Hikone (aujourd’hui Shiga). A ce moment là, on a mangé relativement frequemment de la viande (graduellement, sous l’influence de bouddhisme, on a commencé à éviter d’en manger).

Au cours de la période Edo, Miso a été répandu parmi les roturiers et on a commencé à le produire dans presque toutes les régions. Il existe différents Miso selon les matériaux, l’eau, le climat, etc.

La classification

Selon le type de Koji, le Miso peut être classé en trois: “Miso de riz”, “Miso de blé” et “Miso de soja” (seul le soja est utilisé) “. Basé sur le goût, “Miso sucré” et “Miso piquant”. Cette différence est principalement créée par la proportion de Koji. Avec plus de Koji, Miso rend plus doux. Basé sur la couleur, “Miso rouge” et “Miso blanc”. Cette différence est créée par le temps de fermentation. Le plus fermenté, le plus rougeâtre.

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manière de production

Le miso du riz, le Miso le plus populaire, est produit comme ci-dessous :

1) cuire le riz trempé dans l’eau
2) ajouter la Koji-bactérie pour faire le Koji du riz
3) ajouter le sel au Koji du riz
4) cuire des graines de soja et ajouter 3)
5) faire 4) fermenter dans un seau ( la première fermentation )
6) déplacer 5) dans des seaux plus petit et faire le fermenter ( la deuxième fermentation ).
Ce déplacement est fait pour les raisons ci-dessous :
– pour libérer la chaleur causée par la fermentation
– pour uniformiser le degré de fermentation dans toutes les parties
– pour multiplier la levure par offrir l’oxygène

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valeur nutritive

La science moderne atteste la fonction nutritive du Miso généralement connu au Japon depuis longtemps. Les substances nutritives actives dans le Miso sont ci-dessous :

– protéine végétative, lécithine, saponin 
⇒ garder l’élasticité du vaisseau sanguin et prévenir l’arteriosclerose, l’infarctus cérébral, la thrombose etc.

– vitamine E, daizein, saponin, 
⇒ prévenir l’oxydation de l’intérieur du corps et garder le corps jeune

– inhibiteur trypsinique, isoflavone 
⇒ prévenir les cancers ( l’effet anticancéreux)

– acide dipicolinique
⇒ évacuer les substances radioactives à l’extérieur du corps

L’œuf, le lait et le soja sont considérés comme trois allergènes alimentaires. Mais contenant du soja, Nattô, Miso, Shôyu ne causent pas d’allergie. La protéine et le peptide qui causent des allergies sont décomposés jusqu’à l’acide aminé dans le processus de fermentation.

caractéristiques à la cuisine

Le Miso a un effet antioxydant incroyable. La viande uniquement salée produit beaucoup de substances peroxides en 2 semaines. D’autre part, les viandes plongées dans le Miso n’ont jamais été oxydées. C’est grâce aux substances antioxydantes dans le Miso tel que la lécithine, la saponine, l’isoflavone, les mélanoïdines.

En outre, l’odeur du Miso peut éliminer l’odeur du poisson ou de la viande en les enveloppant et masquant. Par sa haute pression osmotique, Miso extrait de l’eau des ingrédients et donne l’umami à la place.