Variété (Natto)
Tera (temple bouddhiste)
Je sais que de nombreux étrangers détestent le Natto.
Cependant, il en existe de nombreuses variétés, pas seulement celle qui est collante et sent mauvais.
Laissez-moi donc vous présenter sa variété.
1. Téra Natto
Nassho
En guise de variante non collante, j’aimerais commencer mon histoire par « Téra Natto» .
Tera signifie temple bouddhiste.
Initialement, un bâtiment de temple bouddhiste appelé « Nassho » (納所) était le lieu désigné pour sa fabrication.
Parce que 納所 commande toutes les affaires générales du temple.
Comme le montre le même Kanji 納, c’est l’origine du son nom (納豆).
Soit dit en passant, 所 signifie lieu et il a deux prononciations : 1) tokoro et 2) sho.
«Téra Natto » est arrivé au Japon depuis la Chine au 7ème siècle.
recette (Téra Natt0)
Téra Natto
La recette de Téra Natto est comme mentionné ci-dessous :
- placer des graines de soja cuites sur la natte du riz dont laquelle la Koji–bactérie peut se reproduire.
=>ainsi nous produisons du soja- Koji - saumurer ce soja- Koji et le laisser pendant 3-4 mois.
L’action du ferment lactique est dominante dans ce processus. - sécher ces graines de soja fermentés
Soja-Koji contient beaucoup d’acides aminés qui composent la saveur « umami « .
De plus, vous ne pouvez pas oublier le rôle important que jouent les bactéries lactiques dans la fermentation. La fermentation lactique ajoute de l’acidité et rend la saveur caractéristique.
D’ailleurs, cette variété devient noir à cause du pigment mélanique issu de la fermentation d’un acide aminé appelé tyrosine.
C’est la même raison pour laquelle la sauce de soja est noire.
2. Type gluant
La deuxième variété est le type gluant.
Sa fabrication est assez simple.
- placer des graines de soja cuites dans des pailles du riz
C’est tout.
La bactérie dans des pailles appelée bacillus subtilis change le soja en Natto.
On dit que’il a été inventé au Japon au 14e siècle, mais beaucoup de savants croient que les japonais avaient trouvé et utilisé cette sorcellerie causée par des pailles du riz plus tôt.
Sa viscosité dérive de l’acide glutamique qui se compose de la saveur «umami».
type gluant
couverts par des pailles
Aujourd’hui, il est rare de le faire par la manière naturelle utilisant des pailles du riz.
La bactérie de Natto est ajoutée dans des graines de soja cuites et après avoir fermentées (pour 16-24 heures), elles sont réfrigérées.
Dans des grands magasins, on peut souvent trouver des Natto couverts par des pailles, mais ces pailles sont stérilisées et servent seulement comme un récipient.
3. Ama–natto
Ama-natto (doux)
La deuxième variété est douce.
Tout comme Ama–saké pour Saké, il a aussi son collègue dans le monde sucré.
C’est Ama-natto (甘納豆）.
Ama-natto
Comme je l’ai mentionné dans la page de Ama–saké, Ama（甘） signifie doux.
Contrairement aux autres types, il est recouvert de sucre.
C’est-à-dire, il pourrait s’appeler confiserie en français.
Je sais qu’il existe différentes sortes de confiserie dans le monde, comme le marron glacé, les fruits confits.
Cependant, j’avoue fièrement qu’il est la seule confiserie utilisant des haricots.
L’amour pour les haricots (mamé) est si grand au Japon que nous sommes impatients de les utiliser de toutes les façons imaginables.
