Variété de thé vert
Comme je l’ai mentionné dans la page de thé, le thé vert principalement produit au Japon est le thévert cuit à la vapeur.
Le thé vert cuit à la vapeur est divisé en deux :
i) thé vert ombragé (dont Matcha),
ii) thé vert non ombragé.Dans cet article, j’aimerais parler de la variété de thé vert en expliquant les caractéristiques du thé ombragé et du thé non ombragé.
Quant à la variété de thé japonais autres que le thé vert, visitez ici.
⇒Thés retraités
1. thé vert ombragé
L’ombrage empêche la L-théanine (composé d’umami) de se transformer en catéchine, ce qui donne un goût amer au thé. Ainsi, l’une des caractéristiques des thé ombragé est l’umami fort et le goût riche.
Des thés tels que Gyokuro, Kabuse-cha, Ten-cha (qui est utilisé pour fabriquer du matcha) sont inclus dans les thé ombragé.
・Gyokuro（玉露）
Le gyokuro est l’un des thés dont on peut profiter l’umami au maximum. Pour son umami le plus riche, il est souvent considéré comme le thé le plus cher.
Environ trois semaines avant la récolte du printemps, les théiers sont ombragés par des écrans de roseaux ou des étagères recouvertes de paille.
Gyokuro est le mieux infusé dans les basses températures. C’est aussi excellent avec l’eau froide.
・Kabuse-cha（かぶせ茶）
“Kabuse” signifie “couverture” en japonais.
Environ 4 à 10 jours avant la récolte, un tissu noir synthétique recouvre directement les théiers.
Kabuse-cha est souvent décrit comme le thé entre Gyokuro et Sencha.
Parce qu’il est plus sucré et plus faible en astringence que le Sencha. Mais à la différence du Gyokuro, on goûte souvent le Kabuse-cha en le faisant macérer à une température relativement élevée.
・Ten–cha（碾茶）
Tout comme Gyokuro, ils ombragent Tencha pendant plus de trois semaines.
Après l’étuvage, ils le sèchent à haute température et séparent les parties dures (tiges et nervures) des feuilles. Ainsi, les feuilles de thé finies ont la forme d’écailles de poisson.
Habituellement, le Tencha est stocké dans un pot spécial et broyé dans un moulin à pierre pour le transformer en thé vert en poudre appelé Matcha.
Comme je l’ai mentionné dans la page de Kuchi-kiri (cérémonie du thé), Ten-cha joue un rôle important dans ce Chaji.
・Matcha（抹茶）
Matcha est un thé vert en poudre utilisé lors de la cérémonie du thé.
La façon de boire du Matcha est un peu unique. Tout d’abord, nous versons de l’eau chaude dans la tasse avec de la poudre de thé Matcha. Puis on fouette le thé rapidement mais doucement pour le recouvrir de fines bulles mousseuses. Le matcha se distingue par sa couleur vert vif, son fort umami, sa douceur bien équilibrée et son astringence.
Récemment, il est bien connu en tant qu’ingrédient dans des sucreries telles que la glace et devient populaire non seulement au Japon mais également à l’étranger.
2. thé vert non ombragé
Fondamentalement, nous divisons le thé non ombragé en deux en fonction de la durée de la cuisson à la vapeur. C’est,
i) thé normalement cuit à la vapeur,
ii) thé profondément cuit à la vapeur.
i) Thé normalement cuit à la vapeur est appelé « Sencha » et ii) thé profondément cuit à la vapeur est appelé « Fuka-Mushi Sencha ».
Parmi le thé vert consommé au Japon, près de 70% sont Sencha.
・Sencha（煎茶)
En 1738, Nagatani Soen a inventé la méthode de traitement originale du Sencha et depuis lors, elle a été améliorée jusqu’à nos jours.
Généralement, son temps de cuisson à la vapeur est de 30 secondes. Mais le Sencha est un thé “souple” et on l’infuse de diverses manières pour trouver des saveurs différentes.
Nous pouvons profiter de sa douceur naturelle lorsque nous l’infusons dans de l’eau froide. D’autre part, l’astringence ainsi que l’arôme amer apparaissent clairement lorsque nous le trempons dans de l’eau à haute température.
Après tout, il n’y a pas de bonne réponse dans la fabrication du Sencha. De plus, nos préférences peuvent changer en fonction de la saison, de la météo, de nos conditions ou de nos humeurs.
・Fuka-mushi Sencha
（深蒸し煎茶）
Les théiers cultivés dans des zones plates où la lumière du jour est longue tendent à devenir amers.
Pour transformer son amertume en douceur, cette méthode a été inventée dans les années 1960 dans le départements de Shizuoka.
C’est maintenant le thé le plus consommé au Japon.
Les feuilles de thé ont un aspect brisé et le thé infusé est recherché pour son goût corsé et riche plutôt que pour son arôme.
Cependant, en cuisant à la vapeur plus longtemps, un composé dans les feuilles qui améliore la douceur (pectine) se dissout plus facilement et, par conséquent, le thé devient plus doux.
