Fermentation au Japon
La fermentation est extrêmement importante dans la culture alimentaire japonaise.
Dans le climat extrêmement humide, nous avons toujours essayé de nous entendre avec les bactéries.
En d’autres termes, la culture alimentaire japonaise a progressé en les combattant et en les exploitant.
Par conséquent, même aujourd’hui, pas un jour ne passe pour les Japonais sans manger des aliments fermentés, tels que la pâte de soja(Miso), la sauce de soja (Shôyu), le Nattô , le Sake etc.
Jetons un coup d’œil au monde profond de la fermentation au Japon.
1. Kamosu/
fermentation au Japon
Premièrement, je voudrais vous présenter un verbe japonais, « kamosu ». Il est utilisé comme ça :
1) chôwa wo kamosu
2) butsugi wo kamosu
La première phrase 1) signifie “créer l’harmonie (“和”) qui est l’un des mots les plus importants de la société japonaise.
Au contraire, le second signifie “causer des litiges” ou “provoquer un scandale”.
Comme cela le montre, le mot “kamosu” décrit l’action de créer ou de provoquer quelque chose compliqué ou inattendu.
Depuis les temps les plus reculés, les japonais sentaient quelque chose mythique en cours de fermentation.
Certains avancent que l’origine linguistique de « kamo-su » est «kami-su ».
“Kami” signifie Dieu (dieux) et «kami-su » signifie «le dieux le fait ».
Kanji -kamosu
Apprendre les Kanji (caractères chinois) est toujours intéressant et bénéfique pour comprendre ce que signifie le mot.
Grâce au kanji, nous pouvons virtuellement saisir non seulement le sens du mot, mais aussi le contexte dans lequel il est né.
Par conséquent, je vais introduire le kanji aussi souvent que possible.
Le Kanji pour “kamo-su” est un peu compliqué, mais vous pouvez trouver 酉 sur le côté gauche qui peut également être trouvé en 酒 (Sake).
Le sens original de “kamo-su” est de “fermenter“.
2. effets nutritionnels
1) Valeur nutritionnelle
La fermentation augmente aussi la valeur nutritive.
Par exemple, le «Nattô » produit par faire fermenter des graines de soja cuites contient environ 10 fois plus de vitamine B2 et 180-300 fois plus d’aminoacide que ceux simplement cuites.
De plus, le «Nattô » contient quantité d’enzymes digestifs ainsi que l’enzyme qui fait fondre le thrombus.
De plus, la fermentation produit l’arôme qui excite l’appétit et la saveur appelé « umami » causé par l’aminoacide augmenté.
2) sans allergènes
L’œuf, le lait et le soja sont considérés comme trois allergènes alimentaires.
Mais contenant du soja, Nattô , Miso, Shôyu ne causent pas d’allergie.
C’est l’un des effets merveilleux de la fermentation.
La protéine et le peptide qui causent des allergies sont décomposés jusqu’à l’acide aminé dans le processus de fermentation.
