Fermentation

Kamo-su – la fermentation

Aucan jour ne passe pour les Japonais sans manger des aliments fermentés : Pâte de soja (Miso), sauce de soja (Shôyu), Nattô, Sake etc. Dans le climat extrêmement humide, les gens essaient toujours de s’entendre avec les bactéries. La culture japonaise a progressé en luttant contre eux et en les exploitant.

Ici, je voudrais vous présenter un verbe japonais, « kamo-su ». Il est utilisé comme ça :

– chôwa wo kamo-su 
– butsugi wo kamo-su 

La première phrase signifie “créer l’harmonie”, qui est l’une des phrases les plus importantes de la société japonaise. Au contraire, le second signifie “causer des litiges” ou “provoquer un scandale”. Comme cela le montre, le mot “kamo-su” décrit l’action de créer ou de provoquer quelque chose compliqué ou inattendu.

1sake-fr

Le caractère chinois pour “kamo-su” est un peu compliqué, mais vous pouvez trouver 酉 sur le côté gauche qui peut également être trouvé en 酒 (Sake). Le sens original de “kamo-su” est de “fermenter”.

Depuis les temps les plus reculés, les japonais sentaient quelque chose mythique dans la processus de fermentation. Certains avancent que l’origine linguistique de « kamo- su » est «kami-su ». Cela signifie «le dieux le fait ». Je veux appuyer cet avis.

Picture1
Picture2

Avant l’invention de réfrigérateur, les aliments doivent être conservés seulement par six manières ci-dessous :

  1. Sécher : sans l’eau, la bactérie ne peut pas vivre
  2. Saumurer : avec le sel dont la pression osmotique est élevée, la bactérie (en dehors de bonne bactérie) ne peut pas vivre.
  3. Fumer : le phénol dans la fumée serve d’antiseptique.
  4. Saupoudrer de cendres : l’alcalinité forte de la cendre empêche la bactérie de vivre.
  5. Envelopper avec des feuilles : la polyphenol contenu dans la feuille possède l’effet antibactérien.
  6. Faire fermenter : de bonne bactérie produit peptideet aminoacide spéciales appelés l’antibiotiquequi éloigne des autres bactéries.

La fermentation augmente aussi la valeur nutritive. Par exemple, le « Nattô » produit par faire fermenter des graines de soja cuites contient environ 10 fois plus de vitamine B2 et 180-300 fois plus d’aminoacide que ceux simplement cuites. De plus, le « Nattô » contient quantité d’enzymes digestifs ainsi que l’enzyme qui fait fondre le thrombus.

De plus, la fermentation produit l’arôme qui excite l’appétit et la saveur appelé « umami » causé par l’aminoacide augmenté.

Picture3