Ama-saké

甘酒 Ama-saké

Ama-saké 

Au Japon, il fait chaud et très humide en été. Avant l’introduction de climatiseur ou ventilateur, il était difficile pour les personnes âgées et maladives à passer l’été sans problème. Comme on ne pouvait pas compter sur l’ambulance, il a mort beaucoup de monde à Edo (aujourd’hui Tokyo) en juillet, août et septembre. A cette époque- là, certains magasins ont gagné beaucoup d’argent en été, vendant “Ama-saké”.

(Gion Seitoku"Beauties Cooling at a River Bed" owned by itabashi art museum)
(Gion Seitoku”Beauties Cooling at a River Bed” owned by itabashi art museum)
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perfusion à boire

Ama-saké se caractérise par la douceur naturelle. Plus de 20% de Ama-saké se compose du glucose. Ce glucose est produit naturellement par l’enzyme du Koji. Ama-saké contient les vitamines naturelles telles que vitamine B1, B2, B6, biotine, l’acide pantothenique en abondance. Le ratio d’assimilation de ces vitamines est plus de 90%. Bien que la vitamine naturelle soit stable et s’assimile bien, malheureusement elle ne peut pas être produite artificiellement. Les vitamines naturelles dans Ama- saké sont produites par la Koji-bactérie pendant la processus de fermentation.

Cette Koji-bactérie produit aussi presque toute les aminoacides nécessaires pour les hommes par décomposer la protéine de la surface du riz.

Ainsi Ama-saké se compose des mêmes ingrédients que la perfusion q’on prend à l’hôpital. C’est pour cette raison qu’il est appelé « la perfusion à boire ». Bien que le nom contienne le mot « saké », il ne contient pas  d’alcool.

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Ici, je voudrais présenter « Ama-saké » produit par Échigo-Miso-Jyozou, pour sa qualité du riz et du riz-Koji. Comme Ama-saké est une boisson au riz à 100% à partir uniquement du riz et du riz-Koji, leur qualité est extrêmement importante. Avec l’histoire de plus de 240 ans, cette maison de fermentation est équipée d’artisans et de bactéries hors ligne qui ne se trouvent jamais dans les usines modernes.

Le riz utilisé ici s’appelle «Hi-En-Mai». “Hi” signifie voler. “En” signifie l’hirondelle, un oiseau. “Mai” signifie le riz.   Ce riz est produit dans la ville appelée “Tsubame” qui aussi signifie l’hirondelle en japonais. “En” et “Tsubame” sont des prononciations différentes pour le même caractère chinois (Kanji). La plupart des Kanji peuvent être prononcés de plusieurs façons. “Mai” est une autre prononciation de 米 (Ko-mé). Comme vous pouvez voir, le Kanji pour l’hirondelle (燕) est l’idéogramme. 

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Au Japon, l’hirondelle a été protégée comme un oiseau bénéfique depuis logtemps, car elle consomme des insectes ravageurs. Il est aussi considéré comme un symbole de prospérité. Il reste parmi les gens et fait parfois son nid dans la maison humaine. Ce nid est traité avec précaution même après que la famille de l’hirondelle l’ait laissée. Il est une sorte de talisman.

Koji-bactérie

Ci-dessous est de bonnes bactéries représentatives :

–  ferment lactique qui produit le fromage, le yaourt etc.
ferment acétique qui produit le vinaigre
levain qui produit le pain
bacillus subtilis natto (Natto-bactérie) qui produit le « Natto ».
aspergillus oryzae (Koji-bactérie) qui produit le Koji.

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Le Koji est extrêmement important dans la vie des japonais, puisque sans Koji, on ne peut pas faire la grande majorité des assaisonnements japonaises ; la pâte de soja (Miso), la sauce de soja (Shôyu), le Saké etc.

La koji-bactérie libère une grande quantité d’enzymes qui apportent divers cadeaux à l’être humain dans leur processus de fermentation. L’enzyme consiste en protéines. Même s’il s’agit d’un être inanimé, il peut composer et décomposer des substances. L’enzyme produite par koji-bactérie est l’amylase qui décompose l’amidon en glucose, la protéase qui décompose la protéine en acide aminé et la lipase qui décompose la graisse en acide gras. L’enzyme utilisée dans la médecine digestive est principalement produite par cultiver la koji-bactérie.

Il y a deux caractères chinois qui signifient le Koji :麹 et 糀. Le caractère麹a été introduit de Chine au 8e siècle. 麦 signifie le blé. En Chine, le blé est largement utilisé pour faire le Koji.

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D’autre part, le caractère 糀 a été inventé au Japon à la fin de 19e siècle. On peut trouver le (riz) dans ce caractère. Le riz est largement utilisé pour faire le Koji au Japon. 花 signifie la fleur. Quand le riz est fermenté et devient le Koji, il paraît fleurir. Ce caractère est utilisé seulement pour le Koji fait du riz, bien sûr.

Le nom « aspergillus oryzae » a été donné par un des savants allemands qui ont été invités au Japon par le gouvernement à la fin de 19e siècle. Cette bactérie est rarement utilisée à l’extérieur du Japon.